中国烹饪中重要的一道工夫“炒”功，未见于汉代。字书于炒字，一般以为古字鬻、焣、煼的别体。以《辞海》所列方言，“焣，火干也，凡以火而干五谷之类。秦晋之间或谓焣”，《六书故》，“焣，鬲中格物也”。鬻，《说文》鬲部，徐锴注，“谓熬米麦也”煼，《尔雅》释草，“{艹列}{艹甄}豕首”，注，“今江东呼{豕希}首可以煼蚕蛹”。释引三苍“煼，熬也”。这三个古字，其实都是熬煮之意，并不含今日“炒”功在旺火上快速翻拨的意思。与炒稍为接近的煎，也与熬相近，但煎功通常是小火慢煎，与炒功极有差别。炒功的要求，食物材料须切割为细粒薄片，火要旺，起火快，炊具须是易于传热，深浅足以容铲子搅翻，既不能深如罐，又不能浅如盘。现在厨房使用的锅，正是为此设计。柴草（不论稻草麦秸，均属此类）起火易，旺火来得快，却又不持久，正与炒功要求的条件相当，倒过来说，炒功是可以节省燃料的烹饪方法。

汉代的灶，原来设计用甑蒸，用釜煮，两种均不宜炒功。有人以为周代铜器中的王子婴次炉，是一个长方浅盘，{广+上少下火}卢，原铭{广+上少下火}，应即炒字古体，即是煎炒的炊具。1978年湖北随县战国曾侯乙墓出土青铜炉盘，是一个双层的铜器，上层是圆形浅盘，下层为炉盘。出土时上层盘内有鱼骨一具，盘底有烟熏痕迹。这件铜器，相当浅，当也用于煎炒。然而考察两器的深度，都似过浅，可以煎，而不宜翻拨搅动，当仍不是炒锅。