一座御用的厨房和厨师群。乾隆经常在九州的寝宫用晚膳之外,也常在同乐园的餐厅用膳,大概是因为附近有一个大戏台,方便他用膳后的消遣。自11世纪宋代以来,中国精英分子在晚宴后享乐,成为一种习惯。
根据圆明园资料中的《膳底档》,我们得知乾隆在1784年的农历新年正月十一日于同乐园进晚膳时,在他的餐厅里,使用了一张饰以花卉图案的漆桌。这顿讲究的晚膳菜肴包括酒炖鸭子热锅一品、肥鸡油煸白菜热锅一品、燕窝红白鸭子南鲜热锅一品、燕窝肥鸡丝一品、鸭腰口蘑锅烧鸭子一品、冬笋爆炒鸡一品、摊鸡蛋一品、蒸肥鸡鹿尾攒盘一品、百果鸭子攒盘一品、象眼小馒头一品、鸭子馅提折包子一品、鸡肉馅烫面饺子一品,以及银葵花盒小菜一品。除此之外,还有四盘用银碟盛的细切黄瓜、酱菜之类;咸肉一品;野鸡瓜一品;粳米干膳,和鸡丝燕窝汤。在这顿极其丰盛的晚膳之后,晚上还有一顿夜宵。这顿夜宵有燕窝红白鸭子三鲜汤一品、燕窝炒鸭丝一品、燕窝冬笋锅烧鸡一品、熏鸡咸肉一品、香蕈鸡一品和溜鸭腰一品。
宫廷菜单里有很多以燕窝为材料的菜肴,乃由于中国人认为燕窝是少有的珍馐。根据清代学者袁枚的说法,燕窝是非常罕有而珍贵的食品,即使富有之家也无法经常食用。烹调燕窝的最好方法,就是在烧煮之前,先用清水泡浸大约两盎司(约57克)的燕窝,然后跟金华火腿和鲜菌一起放在嫩鸡汤里煮,直到燕窝本身煮透为止。这道菜没有油脂,所以滋味既软和又清淡。皇帝经常服用这种珍馐补身,很可能基于美味。现代的学者可以确定,燕窝的胶结物富有蛋白质,并含有钙质、铁质和核黄素。
核心提示:在圆明园工作的厨师要伺候的不只是皇帝,还有亲王和大臣们,有文件记载在圆明园里“四位老臣要求我们从二月四日到二十七日侍奉五十五桌宾客”。生活在圆明园里的皇帝、皇族和重臣肯定需要一座大型的宫苑厨房,为他们服务。在御厨房里有大量的工人,《周礼》规范地分作很多不同的级别。他们包括了膳夫、庖人、内饔、外饔、亨人、甸师、兽人、渔人、人、腊人、食医、疾医、酒正、酒人、浆人、凌人、笾人、醢人、醯人、盐人和幕人。在皇帝的配置之下,御厨房里的伙头总数可能有2332人之多,外加206名有品位的官员监督他们。
电影《圆明园》中恢复大水法效果(来源:资料图)
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