啤酒和洋葱之外也许没有什么可吃的。埃及人把洋葱和大蒜看做是具有很高药用价值的东西，相信洋葱的层次很像宇宙的同心圈。洋葱被置放在经过处理的木乃伊旁边，有时放在死者的眼睛附近。出生于大约公元前490年的希腊历史学家希罗多德被认为是现代历史学科的奠基人。他描述了建造于大约公元前2900年的吉萨金字塔，他写道：根据一面墙上的铭文推断，在20年的建设期间，主建者向工人们提供了价值1600塔兰特银币的萝卜、洋葱和大蒜，这些银币如果换算成今天的美元，大约有200万美元。
上层阶级则拥有种类丰富的食物，也许大多数食品代表了那个时代的烹饪风格。从一个公元前2000年的墓穴中发现的食物残迹，包括鹌鹑、煮鸽子、鱼、牛排、腰子、大麦粥、小麦面包、煮无花果、樱桃、奶酪、葡萄酒和啤酒，其他葬礼供奉物还包括腌咸鱼和盛放食盐的木制容器。
埃及人把盐水与醋混合在一起，做成名叫oxalme（后来为罗马人所用）的酱汁，与中国的四川人相似，埃及人对用盐水或盐保存的蔬菜情有独钟。“没有比腌制的蔬菜更好吃的食物了。”这是写在一张古代纸草上的一句话。他们还从盐水中保存的鱼或鱼内脏中获得调料，也许与中国酱油的起源很类似。
古代的埃及人也许是首先用盐加工处理肉和鱼的，因为中国人用盐保存鱼的最早记录追溯到公元前2000年，而在埃及墓穴里发现的腌制的鱼和鸟类，则可追溯到更早时期。用盐加工处理过的鱼可吸收潮气，可以防止依赖潮气而生的细菌。进一步说，盐本身就能杀死细菌。在古代的氯化钠中所发现的某些杂质是诸如硝石一类的盐，而硝石是更好的细菌杀手。蛋白质在遇到高温时会得到释放，而当它遇到盐时也会出现这样的反应，因此用盐腌制具有一种类似于烹饪的效果。
无论是否由埃及人首先发现了这一工艺，埃及都肯定是大规模采用此法保存食物的文明国度。尼罗河两岸那些狭窄的肥[1] [2] [3] [4] [5] [6] 下一页
沃地带是其食物的主要来源，于是在尼罗河没有发生洪水泛滥的干旱年份，有可能产生灾难性的后果。为了有备无患，埃及人以他们能够采用的各种方式存储食物，包括建造存储粮食的巨大地窖。而保存食物发展了大量加工处理和腌制方面的知识。
如果不是因为对猪的厌恶，埃及人也许会发明火腿，因为他们懂得用盐加工处理肉，知道如何驯养猪。但是埃及的宗教领导层宣称猪会带来麻风病，于是养猪者成为被社会驱逐的流浪者，而埃及人也从来没有在墓穴的墙上描绘过猪的图案。他们试图驯化在村庄周围的垃圾中寻找腐尸作为食物的土狼（又称鬣狗）以获取其肉，但是大多数埃及人对于食用这样的动物十分反感。其他失败的驯化动物的想法还包括羚羊、瞪羚、大羚羊和野生山羊。在西奈山的北部以及以色列南部的内盖夫沙漠中，驯养此类动物的栏圈遗迹，即这些失败试验的遗迹已经被发现。但是埃及人在驯养家禽方面是成功的，他们驯养了鸭子、鹅、鹌鹑、鸽子和鹈鹕。古代的壁画展示了家禽被宰、腌制和放入大陶罐内的场景。
埃及食物的一个很大来源是尼罗河湿地，长满芦苇的沼泽地里有很多飞禽，还有诸如鲤鱼、膳鱼、鲻鱼、鲈鱼和虎鱼等鱼类。埃及人腌制了许多这样的鱼，他们还晾干、腌制和挤压鲻鱼的鱼子，创制了另一种伟大的地中海食物，意大利语称之为bottarga。
埃及人自称他们发明了另外一种主要食物，使橄榄树的果实成为可食用的食物，不过几乎每一种地中海的文化都声称是自己完成了这一发现。公元前4000年的埃及人认为是伊希斯女神（奥西里斯的妻子）教会了他们如何种植橄榄。希腊人也有类似的传说。但是希伯来语中指代橄榄的文字zait，也许要比希腊语中指代橄榄的文字elaia更早，并且被认为指代的是尼罗河三角洲的萨伊德。也许是叙利亚人或者克里特岛人首先用可怜而零乱的野生橄榄树培育出了油橄榄。而埃及人并非伟大的橄榄油生产者，他们从中东进口所需要的大部分橄榄油。从橄榄树上新采摘的果实是如此坚硬和苦涩，如此缺乏吸引力，以至于人们不禁想问，为什么会有人愿意花这么长时间研究橄榄可以食用的方式。但是埃及人很早就了解了这一果实所特有的苦涩的甜味，如今，人们知道，橄榄中的苦涩物质可以通过在水中浸泡而被除去，并且果实本身还可以在盐水中变软，而盐不仅使之可以食用，而且令其口感愉悦。
制作橄榄和提炼橄榄油是两种相互冲突的想法，因为一种好的食用橄榄含油量很低。也许这就是埃及橄榄油的特点，因为这些食用橄榄被放进了古代埃及墓穴的食物窖藏之中。
埃及人是发酵面包的发明者，为了制作蓬松面包，一种麸质粮食（既不是大麦，也不是谷子）是必需的原料。并且在大约公元前3000年，埃及人开发出能够研磨的小麦，做成能够从酵母中分离出二氧化碳的面团。作为引子的酵母经常是残余的发酵面团或酸面团，这是乳酸发酵的另一个例证。埃及面包师制作了大量不同形状和种类的面包，有时还加入蜂蜜、牛奶或鸡蛋。这些面团中的大多数如同现代面包一样，是以面粉、水和一撮盐为原料制作出来的。
公元前1250年，当摩西解放了希伯来奴隶，引导他们穿越西奈山离开埃及时，希伯来人随身携带的只有干紧而未发酵的面包。这种食物在希伯来语中被称为lechem oni，意为“穷人的面包”。贫穷的埃及人并没有那么多奢侈的埃及发酵面包，而是像非埃及人那样，吃那种被称为ta的面饼，这种面饼有时是用粗糙的粮食甚至麸皮制成的，里面没有“一撮盐”的奢侈。根据犹太人的传说，逃离的希伯来人之所以携带的是未发酵的面包，是因为他们来不及等待面包发酵膨胀。但是也有可能这是他们习惯的
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制作方式，或者是有意识地要背弃埃及的文化和奴隶主的奢华。蓬松的面包和用盐加工正是那些生活优裕的埃及人的象征。
埃及人通过在尼罗河三角洲蒸发海水来制盐，他们也许还从地中海贸易中获得一部分盐。不过有一点很明显，他们显然从与非洲的贸易，特别是从与利比亚和埃塞俄比亚的贸易中获得了一部分盐，同时还拥有沙漠中的干枯盐湖和盐储备。所以他们拥有很多种类的盐，包括一种被称为“北方盐”的食盐，一种被称为“红盐”的盐，它也许来自孟斐斯附近的一个盐湖。
远在17世纪和18世纪之前，化学家们就开始识别不同盐类的成分并加以命名，古代炼金术者、治病术士和厨师意识到，不同的盐具有不同的口味和化学属性，适宜于不同的功能。中国人通过分离硝石和硝酸钾发明了火药，而埃及人发现（虽然他们当时不能以这些化学术语来表达），盐是一种碳酸氢钠、碳酸钠和少量氯化钠的混合物。他们在wadi（阿拉伯词汇，意为干枯的河床）—大约离开罗西北40英里的地方发现了这种自然的盐。该地名叫Natrun，于是他们把这种盐命名为netjry或natron。天然碳酸钠有“白”与“红”，不过白色的天然碳酸钠通常是灰色的，而红色的天然碳酸钠则呈粉红色。古代埃及人把天然碳酸钠称为“圣盐”。
冗长的埃及葬礼的终极仪式被称为“开口仪式”，在此仪式中，一种象征性的脐带切断，使尸体能够在后世生活中放开大吃，就好像切断一个新生儿的脐带，是摄入早期营养的序曲。公元前1352年，那个名叫图坦卡蒙的孩子在18岁时死去，他的墓穴在1922年被发现。这是至今发现的最为精致和保存最为完好的墓穴，墓穴里有一把用于象征性地切断脐带的青铜刀，由四个神殿环绕着，每个神殿都放着一些容器，里面填满了两种保存木乃伊的主要原料：树脂和天然碳酸钠。
调查者对氯化钠是否被用于制作木乃伊存有争议，不过这个争议很难弄清，因为天然碳酸钠包含着少量氯化钠，而氯化钠在所有木乃伊中都留有普通盐的痕迹。不过氯化钠在某些不太富裕的人的葬礼上似乎会用来替代天然碳酸钠。
虽然距离木乃伊的制作已有两千多年，希罗多德还是提供了古代埃及制作木乃伊的可怕细节。埃及的木乃伊制作，有一些例证，比如说把刺柏树油与雪松树油相混淆，已经得到现-古学的检验和化学分析。这些技术与埃及人通过剖膛取出内脏，然后加以腌制来保存鸟类和鱼类相似：
最完善的做法如下所示：用铁钩将脑子尽可能地通过鼻孔取出，触不到的地方用药冲洗。接着，用一把坚硬的刀从腰部切开，将腹部内全部的脏器取出，然后将腹腔彻底清洗并将杂物淘净。首先用棕榈酒，接着用五味粉，然后再填入纯没药（没药树的树胶脂）、桂皮和其他香料，但乳香不能放，然后再重新缝合起来。之后将尸体放在天然碳酸钠中，完全覆盖达70天之久—绝不能再长。70天后，清洗尸体，然后从头到脚用剪成条状和内面涂上树脂的亚麻布把尸体包裹起来，这是埃及人用以替代胶水的常见方法。把裹完的尸体交还给死者的家人，一般家人会准备一个形状与人体接近的木制棺材盒，然后把尸体放进去。
他接着又提供了一种不太昂贵的方法，技术也很容易：
第三种方法，用来对穷人的尸体进行防腐处理，就是把大肠等内脏掏出抛弃，然后直接把尸体放在天然碳酸钠中保存70天。
保存食物与保存木乃伊之间的平衡显然并没有在子孙后代中丧失。19世纪，当来自塞加拉和底比斯墓穴中的木乃伊被送到开罗时，进城前，它们被当做腌鱼课了税。
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除了美食烹饪的发展，家禽、鱼类的腌制也是经济发展中非常重要的一步。在古代世界，埃及人是小麦和小扁豆等未加工食品的主要出口者。虽然盐是一种有价值的贸易商品，但它是大批量的。用盐腌制的某一商品，每磅的价值会增加，而且与新鲜食品不同的是，处理完好的咸鱼不会腐烂。埃及人并没有大量出口盐，但却向中东出口了大量的腌制食品，特别是咸鱼。腌制食品的贸易形成了此后4000年的经济。
大约公元前2800年，埃及人开始用咸鱼交换腓尼基（地中海东岸古国）雪松、玻璃以及一种根据腓尼基-用海贝壳制成的紫色染料。腓尼基人已经用这些产品建立起一个贸易帝国，但他们也交换合作伙伴生产的产品，比如说埃及人的咸鱼和北非人的盐，并且在整个地中海地区进行这样的贸易。
腓尼基人起初居住在卡尔迈勒山以北的黎巴嫩海岸的狭窄土地上，他们是种族的混合体，只有一部分是闪族人。他们从来没有融合成一个民族，从文化上说，其他人（首先是埃及人，后来是希腊人）支配着他们的生活方式。但是从经济上说，他们是一支主要的运作力量，而这力量来自主要港口，比如说提尔。
他们与遇到的所有人进行贸易，当所罗门在耶路撒冷建筑一座寺庙时，腓尼基人不但提供木材—著名的“黎巴嫩雪松”，而且还提供工匠。旧约全书中提到，耶路撒冷的鱼市是由提尔港口提供货源的，而他们所出售的鱼可能是咸鱼，因为鲜鱼在到达耶路撒冷之前就会腐烂。
把了不起的食物想法归功于腓尼基人是地中海人的习惯。据说是，腓尼基人把橄榄树传播到了整个地中海地区。而西班牙人说，腓尼基人把一种西亚的豆类鹰嘴豆引入了地中海西部地区。虽然有关野生天然鹰嘴豆的证据是在法国南部的加泰罗尼亚地区被发现的。有些法国作家说腓尼基人发明了浓味鱼肉汤，这也许并非事实。西西里人说，腓尼基人是第一批在西海岸捕捉到蓝鳍金枪鱼的民族，这可能是真实的。腓尼基人还在西西里岛的西侧，距离今天的特拉帕尼市不远的地方建立了一家盐场，以加工处理捕获的鱼类。
在地中海许多港口附近，都曾发现过古代腓尼基人使用的货币，上面有金枪鱼的图案。当时，蓝鳍金枪鱼（一种游弋迅速、钢蓝色脊背的鱼）是金枪鱼家族中最庞大的一种，每条鱼的重量大约都在1500磅以上，但这是根据古代作家的说法记录的，他们相信此鱼是以橡子为主食的。为了寻找适宜产卵的温水区域，蓝鳍金枪鱼离开大西洋水域，进入直布罗陀海峡，经过北非和西西里西部，穿越希腊，游过博斯普鲁斯
海峡，最后进入黑海。腓尼基人在地中海蓝鳍金枪鱼必经之道的所有陆地要点都建立了渔场。
大约公元前800年，当腓尼基人首先在如今的突尼斯海岸定居时，他们建立了一个海港斯法克斯，该港口城市至今仍然非常繁荣。斯法克斯当时成为，并且目前仍然是地中海地区盐和咸鱼贸易的来源地。腓尼基人还在西班牙南部建立了加的斯，他们从那里出口锡。大约距离葡萄牙水手到西非探险2500年前，腓尼基人从加的斯出发，经过直布罗陀海峡继续前进，到达了西非海岸。
腓尼基人对于最初的字母表也有贡献。中国和埃及的语言都使用象形文字，描绘物品和概念，巴比伦语（后来成为中东地区的国际语言）也具有一长串字块，每一个字块表示一个字或者声音的组合。但是腓尼基人使用一种古希伯来的闪米特先驱语言，最早的踪迹可以追溯到公元前1400年的西奈山。正是这一字母表的简洁性以及他们的商业威力打
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开了古代地中海的贸易。
从斯法克斯港口向里延伸的内地是干燥的沙漠湖床，在干燥的季节里，可以刮下盐。这一技术与8000年前在中国运城湖所使用的技术相同，这是埃及人最初收集盐的方式，是在Natrun的wadi收集天然碳酸钠（泡碱）所使用的方法。阿拉伯人把这样的盐场称为sebkha，并且在现代的北非地图上，从埃及-利比亚的边界到阿尔及利亚-摩洛哥一线，从Sabkaht Shunayn到廷杜夫盐沼，sebkha仍然被清楚地标出。
在古代，费赞与埃及和地中海有些接触。希罗多德曾写到费赞地区，战争中马匹和战车的使用，这在当时是不多见的。更加少见的是，马匹可能已经用于运输食盐。到了公元前3世纪，费赞已经因产盐而闻名。费赞的生产者们已经超越了简单地刮盐，而是煮沸痂壳，直到相当纯净的结晶被分离出来，这些结晶被浇灌到3英尺高的白色漏斗型的圆筒之中。交易者们就携带着这些奇特形状的东西，用草席小心地包裹起来，结成商队穿越沙漠。如今在撒哈拉的部分地区，盐仍然以这样的方式生产和运输。
因为一次有利可图的贸易一定是大批量的，所以运输是食盐贸易中的基本要素。在亚洲、欧洲和美洲的大部分地区，水路运输一直是基本的解决办法。可以通过海运港口，也可以像四川那样，通过四通八达的河运系统。但是在非洲大陆，盐位于干枯的河道以及无水的撒哈拉沙漠干旱的河床中，于是另外一种解决办法就是采用骆驼运输。
已知最早的穿越撒哈拉沙漠的旅行大约发生在公元前1000年，工具是牛和马拉的战车。而穿越撒哈拉沙漠的商业之行在古代就已存在，但是直到3世纪，这种商业行为仍然较为少见。到了3世纪，骆驼取代了马匹。骆驼原产于北美洲，不过大约在200万年前，骆驼就在北美洲绝迹了。公元前3000年左右，在动物驯化史中相对落后的骆驼，在中东被驯化，骆驼的野生种属消失了。从骆驼的驯化到它在撒哈拉中的使用，已经过去了几千年。但是一旦开始，骆驼的使用便迅速扩展开来。到了中世纪，运输食盐的4万头骆驼从陶代尼到延巴克图，435英里的旅程历时长达一个月。从那时起，一直延续到今日，骆驼商队已经把大批货物通过撒哈拉沙漠运送到西非和中非。随着贸易的繁荣，匪帮也逐渐增多，商队变得非常庞大以便于自我保护。随着食盐被运送到南方，来自Hausaland（在如今的尼日利亚）的黄金、考拉果、皮革和棉花等被运送到北方进行交易。后来，供给欧洲的产品，包括纺织品胶料所需的阿拉伯树胶、melegueta胡椒和一种橘-的西非水果种子，一度成为文艺复兴时期欧洲人狂热追求的食品，它们都被运往北方。甚至在进行食盐贸易时，奴隶也沿着这条线路运输。
1352年，中世纪最伟大的阿拉伯语旅行家伊本·巴图塔，通过陆路穿越非洲、欧洲和亚洲进行旅行，他在报告访问Taghaza市的见闻时说，该市完全是用盐建成的，包括精心建筑的清真寺在内。到了19世纪欧洲人首先发现该城时，这座故事中的西撒哈拉盐城已经被废弃了。Taghaza并非最早被发现的用盐建造的城市，公元1世纪，罗马普利尼在写埃及岩盐采矿时，就曾提及用盐建造的房子。
Taghaza被想象成一座闪闪发光的白色城市，但是它在撒哈拉的风沙横扫下，那带有痘痕的盐已经呈现出暗灰色。盐块是当时建筑可获得的惟一材料，并且Taghaza可能还是一个悲惨的工作营地，因为大多数居住者是那些被迫在此地干活的奴隶，他们完全依赖于商队给他们带来一些食物。
在古代Taghaza，盐是从接近表层的地方找出来的，它们是重达200磅
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的岩块（骆驼身体的两边各运载着一块这样的岩盐）。这力气很大的骆驼要运载500多英里直到廷巴克图，这是一个交易中心，因为它位于尼罗河最北端的河道弯处，而尼罗河贯穿了非洲西部的大部分地区。在廷巴克图，北非、撒哈拉、西非的商品都得到交易，并且来自这些交易的财富建造起一座文化中心，廷巴克图成了一座大学城、一个学习中心。但是对于Taghaza的当地人来说，盐除了作为建筑材料之外是没有什么用处的，他们什么都缺，就是不缺盐。
据说在Taghaza南面的市场里，盐以与黄金同等的重量进行交易，这是一种夸张的说法。这种误解来自西非无声的交易方式，这一点曾经引起希罗多德的注意，后来又被许多欧洲人关注。在西非的产金地区，一堆黄金被摆放出来，而一位盐商则相应地摆出一堆盐，双方都在变动自己的那一堆，直到达成一项交易。在这一过程中没有语言的交流，这种交易过程有可能持续几天。盐矿主们经常在半夜里调整他们的盐堆，然后在没人看见的情况下再离开。盐商们显得极为神秘，不想暴露他们存货的地点。欧洲人从这一点就报告说，在非洲，盐是以与黄金同等的重量进行交易的。但是最后达成贸易的那两堆商品在重量上也许从来不曾相等。
在古代埃及，穷人以氯化钠制作木乃伊而富人以天然碳酸钠制作木乃伊的事实，说明埃及人对天然碳酸钠估价更高。但是在古代非洲的其他地区，情况却是相反的。一般而论，较为富裕的非洲人使用氯化钠含量较高的盐，而天然碳酸钠则是穷人用的盐。在西非，白色的天然碳酸钠用于被称为kunu的小米或高粱饼，认为对哺乳期的妇女是有益的。天然碳酸钠用于豆类时比盐更受欢迎，因为它被认为是碳化抗反应气体。它还被用于（沿用至今）治胃病的药品—一种天然的小苏打。天然碳酸钠还被认为是一种男性-。
在廷巴克图（它不仅是盐交易的中心，而且是烟草交易的中心），人们咀嚼一种烟草与天然碳酸钠的混合物。豪撒族（Hausa）人也使用天然碳酸钠来溶解靛青，以便固定颜色。肥皂也是以天然碳酸钠和来自牛油树的果仁油制造的。
非洲的盐市场总是要对许许多多种类的盐进行区分，其中大多数是不纯净的。以氯化钠为主要成分的那种盐专门用于食用。而来自不同产地的氯化钠、天然碳酸钠和其他纯度不同的盐，各有其名并被广泛流传。非洲商人、治病术士和厨师对这一系列的盐都非常精通。天然碱是一种适用于食品的著名天然碳酸钠，它是从乍得湖的岸边收集来的。
非洲人已经保持了一种把不同的盐用于不同食物的传统，但他们把所有盐都看做是绝不能浪费的宝贵物资。一位尼日利亚教育家R.奥姆孙露拉·威廉斯于1957年(尼日利亚独立之前不久)出版了一本为家庭妇女写的烹饪书，在有关盐的建议中有下列内容:
在尼日利亚的某些地方，盐在模型中受到挤压，以便较为耐久，而在使用前，必须进行刮挖和粉碎。非洲约鲁巴人（Yoruba）使用一种名叫iyo obu的固体盐。他们用一块布将盐包裹起来并在水中挤压它。当它使水染上足够的味道时就拿开，保存起来以便再次使用。
非洲人如此习惯于他们那不纯净的盐，以至于当殖民时期的欧洲人引入纯净的氯化钠时，非洲人把它与其他盐混合起来，制成合成盐。
(摘自《盐》 [美]马克·科尔兰斯基著 夏业良 丁伶青译 机械工业出版社出版) 上一页 [1] [2] [3] [4] [5] [6]
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