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    以思古热情 冲泡历史——普洱茶
    词。明末清初，普洱茶大量外销日本、东南亚，且随着普洱茶成为皇室贡茶，发展更为蓬勃。

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    在普洱茶的重要消费地之一的康藏地区，自古畜牧，以肉为主食，最重要的饮料为“酥油茶”，这种添加茶叶的乳品，藉由茶叶有助消化、解油腻、去热止痰的作用，维护着藏人的健康，所以《明史·朵甘傅》载：“其地皆食肉，倚茶为命”。有清一朝，虽然来自全国的贡茶甚多，但皆为小叶种茶，由于清廷的皇亲国戚多是游牧民族出身，对于来自原始森林的大叶种茶那种浓酽的茶味，性温气烈，消食解腻最为喜爱，因此多次赐匾（今日易武车顺来茶庄尚保有“瑞贡天朝”匾额）。清人阮福在《普洱茶记》中曰：“普洱茶名遍天下，味最酽，京师尤重之。”当时清廷规定，六大茶山每年需上缴“八色贡茶”（五斤重砖茶、三斤重砖茶、一斤重砖茶、四两重砖茶、一两五钱重砖茶、瓶盛芽茶、蕊茶、匣盛茶膏），每年上贡高达六万六千六百六十六斤。

    清雍正七年，清廷在普洱设置“普洱府治”徵收茶捐，并驻军防守茶山，由此可见官府对云南茶业的重视。到了乾隆元年，进而在思茅设“官茶局”，并在六大茶山分设“官茶子局”，将以往的民间交易转由官府掌控，从此，确立了普洱茶在中国茶业的重要地位。

    六大茶山虽地处偏僻，但在官府的辅导下，茶市益盛，清人檀萃《滇海虞衡志》“……入山作茶者数十万人，茶客收买，运于各处，可谓大钱矣。”到了清道光、光绪年间，普洱市集仍极繁盛，内销川藏，外销印缅、泰柬，每年有五万多匹骡马牛帮穿梭奔走于千山万水间，商途塞旅，络绎不绝。今日“普洱郡八景”之一的“茶庵马道”还可看到

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    宽约二公尺，长六公里的茶马古道上，石面已被踏出二公分深的马蹄印，可见当时茶事之盛。

          云南普洱台湾情

    普洱茶进入台湾的时间现已不易考证，但在经过至少数十年的沉潜后，台湾的普洱茶消费市场在近十年来有大幅扩增的趋势，尤其是近几年更是锐不可当。以笔者的亲身经历为例，1993年中，《紫玉金砂》杂志初办时期，几乎没有茶行广告普洱茶，到了2000年初笔者离职时，已至少有三分之二的茶行以普洱茶为广告主题。同样地，台湾普洱茶的整体消费市场成长十倍以上，似乎并不为过。

    按理说，要改变一个人的饮食口味是很困难的事，但普洱茶近年却在台湾甚为风行，究其原因，大体有以下几点：

    一、普洱茶茶性温和，不伤胃。现代人紧张、压力大的生活模式，胃疾普遍，气血偏虚。一般轻发酵茶对爱茶人而言，确有“不可承受之轻”的顾忌。尤其是镇日喝茶又饮食不正常的茶行老板，在咖啡因、单宁酸的长期浸-下，常有搜肠刮胃之苦；相对地，他们当然乐于以亲身经历，去推广茶性温和又不伤胃的普洱茶。

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    二、普洱茶是有科学根据的保健饮料。现代人“以命博钱”者，比比皆是，普洱茶的防癌保健功能一经医界证实后，“以小钱保长命”的观念，不但强化了爱茶人的信念，同时也吸纳了许多新进茶友。此外，普洱茶去脂消食，减肥瘦身的药理物性，更是风靡了无数爱美塑身族、中年发福者的心。

    三、普洱茶易冲耐泡，操作平易随和。陈化得宜的普洱茶，不苦不涩，即使久浸亦能入喉，既不需像高山茶分秒必较，却仍有茶事的乐趣，甚至不失茶包的便利性。此外，不管是乔木大叶种茶或是灌木矮树，由于云南的地理环境甚佳，所蕴育出的茶叶“水浸出物”较高（尤其是大叶茶叶绿体的基粒片层达200层，比中、小叶种多一倍有余），泡水相对较长，也延长了品茗的步调兴乐趣。

    四、普洱茶保存容易，茶性转换富变化。从某个定义来说，普洱茶是“活的有机体”，其主要特点在于茶体完成后，所持续进行的“后发酵作用”（或称后熟作用、陈化作用），随着时间的延长，它的风味转换越稳定内敛，不同陈期的茶体所拥有的风味皆不尽相同，这也让品茗、藏茶者某种程度地参与了“茶叶的制作与完成”。其实，一饼普洱茶的最终完成可能长达数十、近百年之久，因为打从茶叶离树起，直到热水冲入壶中，它都处于“现在进行式”，无时无刻不在转化进程中。

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    五、普洱茶是“可以喝的古董”。很少有饮料或食品具备普洱茶这种“可饮、可藏”的双重特性，“人人皆可饮，越旧价越高”，新普洱是人人可得的日常饮料，老普洱却又“价等兼金”，可望不可及。如果在“普洱天平”的左端是“典藏价值”，是只涨不跌的“耐久财”；而在石端则是“饮用价值”，是喝一片少一片的“消费财”，那“时间”就是游走在两侧间的砝码，随着时间砝码的往左推移，这饼茶的典藏价值就越高，反之亦然。远年普洱茶所具备的典藏特性颇类似红酒，两者一样讲究年份、出身（酒庄、茶庄），注重稀有性与保存状况。国外常有红酒拍卖会，特殊酒品往往身价菲薄，因此，若说普洱老茶有朝一日会步上拍卖桌，并不令人意外。

    当然，普洱茶在台湾的推广一样碰到不少困扰，例如：资讯缺乏、观念不清、年份浮报、价格混乱、以霉作陈……，凡此种种，都需要有心人士共同努力，划清模糊地带。

        茶分生熟 各有短长

    普洱茶的制作工序大体是：鲜采茶叶经杀青、揉捻、干燥后，即成毛青（滇青），此时的茶韵浓烈霸道，一般人是喝不惯的。随着对毛青的加工不同，普洱茶自此分为生茶、熟茶两大系（也有互相拼配的半生熟茶），一般将生茶归属于“绿茶”，熟茶归属于“黑茶”。

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    “生茶”是指毛茶不经过渥堆而完全依靠自然转化而成，这是历史上的传统制法。生茶自然转熟的进程相当缓慢，视保存环境条件，至少需要近十年以上，时间越长，茶体内的多酚类化合物的酶性和非酶性氧化越完全，其陈香益发醇和稳健，但韵致活泼生动，这种活力即为茶人所称道的“茶气”。

    “熟茶”是指毛茶经过渥堆工序，通过湿热作用以人工方式速成发酵，促进多酚类化合物非酶性自动气化，转化茶叶内含物质，减除苦涩味，使滋味变醇，消除青臭气，缩短其陈化阶段，可提早饮用。这是1973年起，昆明茶厂首先借鉴黑茶工艺，而发展出的技术。云南省微生物研究所对渥堆的相关研究，在1985年尚获得云南省科技进步三等奖。

    值得一提的是，不少人对“渥堆”这项普洱熟茶的关键技术存有误解，甚至把“渥堆”与“湿仓”划上等号，事实上两者是完全不同的。“湿仓”是指投机者将年份较新的普洱茶成品，陈置于湿度甚高的环境，利用高湿度（或泼水）促使茶品发霉，以改变茶体，使外观上可伪充陈年茶。当然，这种不健康的湿仓茶，是禁不起高温冲泡下的品监考验的。

    普洱茶的保健与药理

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    长期以来普洱茶深受肯定，除因其茶质优良，止渴提神，还有特殊的药用功效。在台湾，有许多中医师都是普洱茶的爱好者，他们视此茶为日常保健良方，台北某李姓名医更建议：将茶叶磨成粉，和水饮之（颇似日本抹茶道），以尽收其精华。

    普洱茶的药理功用古谱早有记载，清人赵学敏《本草纲目拾遗》云：“普洱茶性温味香……味苦性刻，解油腻牛羊毒，虚人禁用。苦涩逐痰下气，刮肠通泄。普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，绿色者更佳。消食化痰，清胃生津，功力尤大也。”“普洱茶、茶膏能治百病，如肚胀、受寒，用姜汤发散，出汗即愈。口破喉嗓、受热疼痛，用五分噙口过夜即愈。”又，吴大勋《滇南闻见录》：“砖茶产于普洱府属之思茅地方……其茶能消食理气，去积滞，散风寒，最为有益之物。煎熬饮之，味极浓厚，较他茶为独胜。”柴萼《梵天庐从录》：“普洱茶，性温味香，治百病，治百病，蒸制以竹箬成团裹，价等兼金。”此外，《思茅采访》|《物理小识》、《百草镜》等古籍，都有普洱茶解毒、治病的记载。

    随着现代生活环境的变迁，致癌因子无处不在，据卫生署指出：1997年台湾每11分17秒就有一名新癌症患者产生，现代人可说是身处在癌症阴影中！事实上，早在十余年前，普洱茶的抗癌作用早就经由云南昆明医学院肿瘤研究所证实，并在1991年亚太地区国际肿瘤学术会议上获得举世忍可。至于普洱茶可降低血脂、胆固醇并可减肥的研究，在大陆、台港、日本、法国都有专业报告。

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    一个有趣且重要的课题是：普洱茶与熟茶在保健功效上，是否有所差异？目前并未看到这方面的比较报告，不过以现有文献看来：台湾卫生署与昆明医学院、法国圣安东尼医学院以普洱绿茶（生茶）为试验，而西南农业大学茶叶研究所则以黑茶（熟茶）为试验样本，两方所获致的结论都是肯定普洱茶具有保健、防癌功效，可见普洱生茶与熟茶或许在茶汤风味上有所差异，但从保健角度而言，都是值得肯定的。

    普洱茶的保存之道

    早在十九世纪初，茶人对普洱茶的品质提高和保管即有研究。在《普洱茶记》中记载：“气味随土性而异，生于赤土中杂石者最佳”，“种茶之家，芟锄备之，旁生草木，则味劣难售”。这说明对茶叶品质的要求，早在栽培时期便要讲究。同时，为了保持普洱茶的品质，古人也有“或与他物同器，则杂其气而堪饮矣”的警语。其实，普洱茶的保存条件，已是所有茶品中最为宽松的了。

    一般说来，只要不受阳光直射、阴凉通风，远离其他气味浓厚的物品或环境，例如香皂、蚊香、樟脑丸、厨房、卫浴等即可。如果普洱茶的陈放数量较多，不妨拨出一个小房间，摆上除湿机、温度计，定期翻堆。目前较广为茶

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    客采用的是“陶缸堆陈法”：取一广口陶缸，将老茶、新茶掺杂置入缸内，有包装者最好退除，以利陈化，缸口则以木板、棉布覆盖，使其通风、不落尘、不进异物即可。陶缸堆陈法的概念是模拟一个微形茶仓，安排一个适合茶菌生长的环境，让老茶的茶菌顺利繁衍到新茶上，且让新茶的茶气刺激老茶，达到新旧并新，阴阳互补的效果。

    此外，对于即将饮用的茶饼，老茶客们另有一套“茶气调和法”：将茶饼整片拆为散茶，置入半斤、一斤装的陶罐中（勿选不透气的金属罐），静置半月后即可取用。这是因为一般的茶饼往往外围松透，中央气强。经过上述“茶气调和法”处置后，即可让内外互补，享受到较高品质的茶汤。

    就像紫砂壶有藏壶、养壶之风一样。以前藏茶是收藏级或二十世纪上半叶的“历史名茶”，近来，另行兴起的藏茶风，则是主张提早参与普洱茶的“养茶计划”，许多未雨绸缪的茶友纷纷着手收藏陈期在十余年以内的生茶，他们认为，既然喝茶、保健是一辈子的事（甚至是要传承给下一代），那么趁现在留藏一些茶质不错的新茶，不但价格较低（不用负担业者的仓储成本），而且自行保存、养茶，较无卫生安全的顾虑。套用一句琼瑶台词：“普洱茶，你的过去，我来不及参与；但你的未来，一定要有我……”。茶人痴茶，可见一斑。

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