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孔府菜 |
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家常菜 虽然有时互相通用，但烹饪是有区别的。
孔府宴席用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。
第一等用于接待皇帝和钦差大臣的"满汉全席"，是以清代国宴的规格设置的，使用全套银餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窝、鱼翅等，满族的"全羊带烧烤"。
另一种喜庆寿宴的高摆宴席 :
在宴席上有四个"高摆"，是用江米面作成的图柱体，像支粗大的蜡烛，外面用各种乾果镇成图案和字形，写有"寿比南山"等吉言，每个一个字，摆在银盘 ，成为宴席的特殊装饰品，庄重高雅。
孔府菜中有不少掌故："孔府一品锅", 衍圣公为当朝一品官而得名；"带子上朝"、"怀抱鲤"，都是一大一小放在同一个餐具中，寓言辈辈为官、代代上朝。这些菜造型完整，不能伤皮折骨，所以在掌握火候调味、成型等方面，难度很大。
"神仙鸭子"是大件菜，为保持原味，将鸭子装进砂锅后，上面糊一张纸、隔水蒸制。为了精确地掌握时间，在蒸制时烧香，共三炷香的时间即成，故名"神仙"。相传这是被逼出来的，衍圣公要求此菜做成立即趁热上桌，不得延误，要熟烂，又要准时，厨师想出点香计时的方法，成为烹饪中的美谈。
孔府有一种与火不接触的独特自烤菜。如烤花篮桂鱼：把炮制乾净的桂鱼调味、造型后， 网油，再包面饼，把鱼包封严密，放在铁钩上，下用木炭火两面烤熟，其鲜味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外传的名菜制法。
烤鸭、烤乳猪，孔府都列为宴席菜，被称为"红烤菜"， 指烤出的菜红润光亮。
孔府的另一类菜肴是"家常菜"，从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子，这些来自民间的常食小吃，经过孔府厨师的精巧制作，成为孔府的独特菜品，其原则是"精菜细作，细菜糖炒"。所以孔府的家菜也是别有风味的。
豆芽菜，将豆芽去芽和根，清油快炒，鲜脆爽口，曾受到乾隆皇帝的赞赏。香椿芽也是山东西部民间春季常用的菜蔬，孔府每年收进数百斤上好的椿芽，供一年食用。
孔府家常菜中，经常用土特产品烹制各种菜肴。仅各种"虾仁"菜，多达几十种，如：玉带虾仁、雨前虾仁、翡翠虾仁、三鲜虾仁、松子虾仁、腐乳虾仁等等。
八仙过海闹罗汉
大品锅菜。用八种鲜物做成各种形状，烧制而成，并以八仙过海围罗汉命名。在数代孔府作寿时，此菜为宴席的首菜，此菜上桌后，喜庆宴会才开始，为传统的孔府名菜。
制法：鱼翅摆成菊花形，中央加菠菜嫩芽，火腿放鸡肉茸上，贴粘成菊花状，制成四朵菊花鱼翅。海叁切成片，用鸡肉泥作成蝴蝶身，用两粒黑芝麻做"眼"，用两根翅针作须，海叁片作翅，制成四个蝴蝶海叁，上笼蒸过取出。
鱼骨片成片条，用娃鱼中段切斜片刀，中间夹上鱼骨，制成秦皇鱼骨，上笼蒸过。青虾做成御带虾仁，鱼肚、鲍鱼片成薄片、用清汤烧开"度"过。把白鸡肉切成长条。然后将鱼肚、鲍鱼、鸡肉放碗 ，上笼蒸。
白扒通天翅
这是孔府鱼翅大件席的一个主菜。主料选用名贵的白玉脊全翅，用白扒的烹调方法烹制鱼翅，滑润鲜美。
原料：白玉脊全翅，熟火腿，豌豆苗，清汤。
制法：巴鱼翅用水发好，烟到透亮时取出，用开水泵一下捞出，控去水，再用清汤烧开"度"过捞出后，用白净纱布把鱼翅摆整齐包好，放在锅垫上，再放在大砂锅内。豌豆苗用开水意过。
鸡、鸭杀洗后，去骨，切成长条或厚片，压在鱼翅包周围。砂锅内加入清汤料酒、香料包，加盖放在木炭火池上烧。鱼翅，如色白亮润，自外至 嫩软即好。将鸡、鸭、叶子取出另做它用，将黑翅翻扣在大冰盘中，排列整齐、摆上火腿丝，撒上豌豆苗。
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