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斗茶散论 |
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白乳浮盏面，如疏星淡月，顾诸臣日：
此自布茶。饮毕皆顿首谢。”当时，禅林茶宴最有代表性的当属径山
寺茶宴。浙江天目山东北峰径山（今浙江余杭市境）是山明水秀茶佳
的旅游胜地和著名茶区，山中的径山寺建于唐代。自宋至元有“江南
禅林之冠”的誉称，每年春季都要举行茶宴，品茗论经，磋谈佛理，
形成了一套颇为讲究的礼仪。径山寺还举办鉴评茶叶质量的活动，把
肥嫩芽茶碾碎成粉未，用沸水冲泡调制的“点茶法”，就是在这里创
造的。南宋开庆元年（1259年），日本南浦昭明禅师来径山寺求法，
前后五年学成回国，将径山寺茶宴仪式传到日本，在此基础上形成和
发展了“以茶论道”的日本茶道。茶宴的盛行．民间制茶和饮茶方式
的日益创新，促进了品茗艺术的发展，于是斗茶应运而生。五代词人
和凝官至左仆射、太子太傅，封鲁国公。他嗜好饮茶，在朝时“牵同
列递日以茶相饮，味劣者有罚，号为“汤社”（《清异录》）。“汤
社”的创立，开辟了宋代斗茶之风的先河。不过，斗茶的产生，主要
出自贡茶。一些地方官吏和权贵为了博得帝王的欢心．千方百计献上
优质贡茶，为此先要比试茶的质量。这样，斗茶之风便日益盛行起来
。正如范仲淹《和章岷从事斗茶歌》所说：“北苑将期献天子，林下
雄豪先斗美。”苏轼《荔枝叹》也说：“君不见武夷溪边粟粒芽，前
丁（渭）后蔡（襄）相笼加，争新买宠各出意，今年斗品充官茶。”
斗茶之风从贡茶产地兴起以后，不仅在上层社会盛行，后来还普及到
民间。唐庚《斗茶记》记其事道：“政和二年（1112年）三月壬戍，
二三君子相与斗茶于寄傲斋。予为取龙塘水烹之，而第其品。以某为
上，某次之。”斗茶，常常是相约三五知己，各取所藏好茶，轮流品
尝，决出名次，以分高下。
斗茶茶品以“新”为贵，斗茶用水以“活”为上。胜负的标准，
一斗汤色，二斗水痕。首先看茶汤色泽是否鲜白，纯白者为胜，青白
、灰白、黄白为负。因为汤色是茶的采制技艺的反映。茶汤纯白，表
明茶采时肥嫩，制作恰到好处；色偏青，说明蒸时火候不足；色泛灰
，说明蒸时火候已过；色泛黄，说明采制不及时；色泛红，是烘焙过
了火候。其次看汤花持续时间长短。宋代主要饮用团饼茶，饮用前先
要将茶团茶饼碾碎成粉末。如果研碾细腻，点汤、击拂都恰到好处，
汤花就匀细，可以紧咬盏沿，久聚不散；如果汤花泛起后很快消散，
不能咬盏，盏画便露出水痕。所以水痕出现的早晚，就成为茶汤优劣
的依据。斗茶以水痕早出与为负，晚出者为胜。
斗茶不仅要茶新、水活，而且用火也很讲究。陆羽《茶经·五之
煮》说，煮茶“其火用炭，次用劲薪。”沾染油污的炭、木柴或腐朽
的木材不宜做燃料。温庭筠《采茶录》说：“茶须缓火炙，活火煎。
活火谓炭火之有焰者。当使汤无妄沸，庶可养茶。始则鱼目散布，微
微有声。中则四边泉涌，累累连珠。终由腾波鼓浪，水气全消，谓之
老汤。三沸之法，非活火不能成也。”苏轼也说：“活水还须活火烹
”（《汲江煎茶》，“贵从活火发新泉”（《试院煎茶》）根据古人
的经验，烹茶一是燃料性能要好，火力适度而持久；二是燃料不能有
烟和异味。人们常说：水火不相容，但在茶文化中，水与火配合得却
那样的默契、和谐和统一。
斗茶是一门综合艺术，除了茶本身、水质和火候外，还必须掌握
冲泡技巧，宋人谓之“点茶”。蔡襄《茶录》将点茶技艺分为炙茶、
碾茶、罗茶、候汤、燲盏、点茶等程序。即首先必须用微火将茶饼炙
干，碾成粉未，再用绢罗筛过，茶粉越细越好，“罗细则茶浮．粗则
沫浮”。候汤即掌握点茶用水的沸滚程度，是点茶成败优劣的关键。
唐代人煮茶已讲究“三沸水”：一沸，“沸如鱼目，微微有声”；二
沸，“边缘如涌泉连珠”；三沸“腾波鼓浪”。水在刚三沸时就要烹
茶；再煮，“水老，不可食也。”（《茶经·五之煮》）。宋代点茶
法同样强调水沸的程度，谓之“候汤”。“候汤最难，未熟则沫浮，
过熟则茶沉。”（《蔡襄·茶录》），只有掌握好水沸的程序，才能
冲泡出色味俱佳的茶汤。南宋罗大经认为，点茶应该用“嫩”的沸水
，“汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。”（《鹤林玉露·茶瓶汤侯》）。
因此，他主张在水沸后，将汤瓶拿离炉火，等停止沸腾后，再冲泡茶
粉。这样才能使“汤适中而茶味甘”。在点茶前，必须用沸水冲洗杯
盏，“令热，冷则茶不浮”，叫做“燲盏”。正式点茶时，先将适量
茶粉用沸水调和成膏，再添加沸水，边添边用茶匙击拂，使茶汤表面
泛起一层浓厚的泡沫（即沫饽），能较长时间凝住在杯盏内壁不动，
则为成功。宋代斗茶，除比试茶汤的色泽之外，还要比试沫饽的多少
和停留在怀盏内壁时间的长短。而“以水痕先者为负，耐久者为胜。
”应当指出的是，点茶既以茶粉为原料，那么，人们在饮用时必然连
茶粉带水一起喝下。这与今天的饮茶习惯是不同的。
古代斗茶的情景，从流传下来的元代著名书画家赵孟頫的《斗茶
图》可见一斑。《斗茶图》是一幅充满生活气息的风俗画，共画有四
个人物，身边放着几副盛有茶具的茶担。左前一人脚穿草鞋，一手持
杯，一手提茶桶，袒胸露臂，似在夸耀自己的茶质优美，显出满脸得
意的样子。身后一人双袖卷起，一手持杯，一手提壶，正将壶中茶汤
注入怀中。右旁站立两人，双目凝视前者，似在倾听双方介绍茶汤的
特色，准备还击。从图中人物模样和衣着来看，不象是文人墨客，倒
象走街串巷的“货郎”，说明斗茶之风已深入民间，相沿成一种社会
风俗。
宋代还流行一种技巧性很高的烹茶游艺，叫做“分茶”。（宋）
陶谷《荈茗录》说：“茶至唐始盛，近世有下汤运匕，别施妙诀，使
汤纹水脉成物象者。禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭
，此茶之变也。时人谓之‘茶百戏’。”陆游《临安春雨初霁》诗：
“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”，指的就是这种烹茶游艺。玩
这种游艺时，碾茶为末，注之以汤，以筅击拂，这时盏面上的汤纹就
会幻变出各种图样来，犹如一幅幅的水墨画，故有“水丹青”之称。
斗茶和分茶在点茶技艺方面因有若干相同之处，故此有人认为分茶也
是一种斗茶。此说虽不无道理，但就其性质而言，斗茶是一种茶俗，
分茶则主要是茶艺。两者既有联系，又相区别，共同表现了中国茶文
化丰富的内容和文化意蕴。
斗茶作为一项民俗活动，具有继承性和变异性两大特点。近年来
，全国各产茶区召开的名茶评比会，其实就是斗茶的继续和发展。现
代斗茶的情景，从铁观音的故乡——福建安溪县西坪镇评比“茶王”
茶的活动可见一斑。西坪斗茶是当今一大奇观。西坪一万户茶农，每
年生产2500吨乌龙茶。每年收获季节，茶农们拿出自家上品铁观音，
先在组里评选出优胜者，参加村里评比。随后，26个行政村选出百来
种上品铁观音，集中到镇上参加复赛，从中选出最好的7份，进入西坪
镇每年春秋两季的“茶王”决赛。在“茶王”决斗场上，一字排开7只
白瓷盖怀，“决斗”开始后，先是“白鹤沐浴”，用开水汤洗盖杯；
接着“乌龙入宫”，将称好的6克铁观音倒入杯内；继而“悬壶高冲”
，滚水顺杯沿慢慢冲入杯内；然后用杯盖轻轻刮去浮沫，叫“春风拂
面”；加盖一分半钟后，打开杯盖细闻香味，叫“梦里寻芳”；随后
将茶依次斟入茶杯，叫“关公巡城”、“韩信点兵”。7只茶杯编号，
没有姓名，以示公正。专家评委经过三泡茶品尝后，决出了名次。结
果一宣布，顿时全场轰动，鞭炮声、锣鼓声响成一片。“茶王”穿礼
服，戴礼帽，手持彩色绢花，坐上八人大轿，随着浩浩荡荡的茶王“
踩街”的游行队伍绕镇一周。这是一场由成千上万茶农参与的现代斗
茶活动的缩影，是一幅活生生的现代风俗画。(牟元珪)
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