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用沸开水泡茶会大量破坏维ｃ吗？ |
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用沸开水泡茶会大量破坏维ｃ吗？
程柱生
很多人以为冲泡茶叶不宜用沸开水,理由是高温可以破坏茶叶中的
维生素ｃ，尤其是维生素ｃ含量较丰富的绿茶更不宜用沸开水冲泡。
其实这完全是一种误解。
科研人员曾对茶汤中维生素ｃ的稳定性做过专题研究，他们发现
，容于水中的维生素ｃ在100℃时10分钟即被破坏掉83％。但用沸开水
冲泡茶叶并不会大量破坏维生素ｃ，这是因为茶汤中的维生素ｃ是比
较难以分解的，其较为稳定的根本原因在于茶汤中含有较多的多酚类
物质，它们能与铁离子、铜离子等相互作用，从而抑制了维生素ｃ的
分解。高温故然可破坏维生素ｃ，但在茶汤和白水两种不同的条件下
，破坏程度是有很大差距的，人们的误解正出于忽视了这种差异的存
在。
从另一方面看，用沸开水冲泡茶叶，既能使茶叶的香气更多更快
地散发出来，又能使茶叶中的水浸出物溶解得较多（如咖啡咸和茶多
酚等物质），使茶汤滋味较醇和爽口。所以，合理而科学的冲泡方法
当是第一道茶汤用沸开水冲泡，冲泡时间以5－10分钟为宜，此时的茶
汤品质（指品尝价值和营养价值）较好。
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