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茶饮取水 |
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到东京。仍投大相国寺内。天色还早，命手下抬了水瓮，乘马
到相府来见荆公。……茶罢，荆公问道：“老夫烦足下带瞿塘中峡水
，可有么？”
东坡道：“见携府外。”荆公命堂候官两员，将水瓮抬进书房。
荆公亲以衣袖拂拭，纸封打开。命童儿茶灶中煨火，用银铫汲水烹之
。先取白定碗一只，投阳羡茶一撮于内。候汤如蟹眼，急取起倾入。
其茶色半晌方见。荆公问：“此水何处取来？”东坡道：“巫峡。”
荆公道：“是中峡了？”东坡道：“正是。”荆公笑道：“又来欺老
夫了！此乃下峡之水，如何假名中峡？”东坡大惊，述土人之言，“
'三峡相连，一般样水。'晚学生误听了，实是取下峡之水。老太师何
以辨之？”荆公道：“读书人不可轻举妄动，须是细心察理。……这
瞿塘水性，出于《水经补注》。上峡水性太急，下峡太缓，惟中峡缓
急相半。太医院官乃明医，知老夫乃中脘变症，故用中峡水引经。此
水烹阳羡茶，上峡味浓，下峡味淡，中峡浓淡之间。今见茶色半晌方
见，故知是下峡。”东坡离席谢罪。……正是“为人第一谦虚好，学
问茫茫无尽期。”
陆羽习茶精深，对水的品鉴也有许多神奇传说。唐代张又新的《
煎茶人记》里便记述了陆羽品水的一段神奇故事：一次湖州刺史在扬
州巧遇陆羽，素慕陆之大名，特意派人到长江中去取南零水来烹茶。
南零水位于今江苏金山一带，需在子、午两个时辰内，用长绳吊着铜
瓶深入水下取水，方为南零水，其被陆羽定为第七名。取来水后，陆
羽略一察看，便用勺舀去上半桶水后说，下半桶才是南零水。部下大
惊失色，连忙地伏地认错，因为颠簸而把水撒了一半，故用岸边之水
注满以充数。众人无不骇服。
陆羽品水之精由此可见一斑。据今人研究考证，水的比重、矿物
质比例有很大不同，对于味蕾发达的人来说，是有可能分辨出来的。
陆羽的《茶经》中对饮茶用水的原则是“山水上，江水中，井水
下；其山水，砾乳泉、石池，漫流者上”。这其中可能也有中国人历
来喜欢山涧泉水的观念反映，人们对有山有水的地方特别推崇，那山
中之水当然沾光升价了。当然据科学分析，泉水经反复过滤涌出地面
时，水质一般较好，所以陆羽的说法还是有道理的。
用于泡茶的水在酸度方面应该是中性的。试验表明，水的酸度情
况对茶水的色泽影响较大。水的酸度越大，泡出的茶水的色泽越深，
直至变得暗黑。但是当ＰＨ值小于３时，水呈碱性时，与茶中的酸性
物质会发生作用，从而出现浑浊甚至沉淀物。
泡茶用水对茶的口味有极大的影响。在现在的城市中，特别是大
城市中，泡茶的用水主要是自来水经煮沸。这样的水在卫生方面应该
是没有什么问题的或是没有什么大问题的，但是城市周围的水往往有
不同程度的污染，加之为了解决卫生问题就必须经过化学消毒，从而
使水带上异味，冲泡出来的茶也就往往不可口。现在城市中流行纯净
水，有报导说有些纯净水还没有自来水干净，但是一般它没有什么异
味，用来泡茶比自来水好，我认为这是纯净水得以流行的重要原因。
如果谁能够发明一种东西，把自来水过滤一下或是融解入什么药
剂，使之变得很益于泡茶，一定会受到市场欢迎，从而商机无限。
水质好的，水烧至刚滚沸即可，如滚沸过久，水中溶解氧和二氧
化碳气体逸出过多，有损茶的新鲜滋味。
如果水质不佳，就应多煮一会，沉淀杂质。
对付自来水中的异味，可以将自来水静置过夜，以使消毒气味发
散；在煮水时可以在沸腾以后多煮几分钟，也可以使异味减小。
有的茶在水质不好的条件下饮用就不能得到良好的效果。而有的
茶要在特别的用水条件下才有特别的饮用感觉。有的可能需要一些特
别的配料和泡制工艺。这样的茶饮就适合制作成品的茶汁出售，市场
上的茶饮料应该是这样的产品。
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