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茶叶为什么求新不求陈 |
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茶叶为什么求新不求陈
程柱生
笔者曾在某报纸上读到过一篇题为《新茶和陈茶》的文章，看后
给人的感觉是新茶虽好，但陈茶也不差，特别是该文说“陈茶只要贮
藏得当，常饮陈茶，有利健康。”这样的说法很容易使人产生误解。
笔者觉得有必要说明两点，供广大饮茶爱好者参考。
新茶和陈茶的基本概念是当年采制的茶叶为新茶；隔年的茶叶为
陈茶，而两者是有本质上的区别的。一般来说，陈茶是由于茶叶在贮
藏过程中受湿度、温度、光线、氧气等诸多外界因素的单一或综合影
响，加上茶叶本身就具有的陈化性所致。茶叶在贮藏中，其内含成分
的变化是产生陈气、陈味和陈色的根本原因。某些芳香物质中的羟基
化合物与氨基酸进行缩合反应，使茶叶香气钝熟。另外香气中的含硫
化合物，如二甲硫和硫化氢等由于陈化作用而消失，使茶叶无新茶香
而散发出陈气。茶叶中的类脂物质的氧化或水解可产生陈味。氨基酸
的氧化和脱氨、脱羧作用使其含量降低，导致鲜味下降。一些多酚类
化合物因发生氧化、聚合作用而含量减少，结果茶叶的收敛性减弱，
滋味变淡而出现陈味，同时干茶色泽由鲜变枯，汤色、叶底也由亮变
暗。
因此，无论从饮茶的品赏角度还是营养角度来说，大多数的茶叶
还是求新不求陈，陈茶是远远不如新茶的。陈茶只要不是霉烂变质，
虽然是可以喝的，但“常饮陈茶，有利健康”的说法就欠科学性了。
至于有些茶叶刚制好时带有“青草气”，但经适当贮藏后“青草气”
消失，出现鲜爽香气。比如西湖龙井茶刚制成时就带有“青草气”，
经1～2个月的石灰缸贮藏，“青草气”消失，香高馥郁，这是茶叶的
后熟作用所致，与陈茶的概念毫不相干。
陈茶，一般是不受欢迎的，但
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