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青茶香味的评判 |
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青茶香味的评判
沈培和刘栩
青茶是一个大茶类，商业上习惯称之为“乌龙茶”。其实，乌龙
茶仅是青茶中的一个品种而已。青茶产于福建、广东和台湾三省，其
他产茶省区几乎不生产，因此，在非青茶产区和部分销区，人们对其
品质特点尤其香气特点较为生疏，辨别不出优劣，故而有的人认为乌
龙茶香气就是“粗茶中窨入花香”，也有的人认为“锅粑香就是乌龙
茶香”等等。为帮助人们对青茶香味的辨别，特撰此文，以供参考。
一、青茶香味的类型青茶大多以茶树品种命名，如铁观音、乌龙、毛
蟹、本山、黄金桂、肉桂、佛手、凤凰单丛等，有几十个品种。这些
茶，在香味上虽有差异，但从审评角度看，不管采用何种品种制得的
青茶，依照其香味优劣，大致可以分为四大类型，即细腻花果香型、
花果香型、老火香型、老人粗味型。形成青茶香味类型的不同，固然
与茶树品种、原料老嫩等有关，但也与制茶技术以及制茶过程的天气
因素有关。现对四个香味类型作一比较，并从制茶角度浅析其原因。
1．细腻花果香型。这是青茶中品质最好的一类，其品质的最大特点是
具有类似水蜜桃或兰花的香气，滋味情爽润滑，细腻优雅，汤色橙黄
明亮，叶底主体色泽绿亮，呈绿叶红边，发酵程度较轻。干茶外形重
实，色泽深绿油润，大多用春茶制作，如广东潮安凤凰单丛，福建安
溪铁观音、武夷肉桂，台湾冻顶乌龙等，均带有浓郁而细腻的花果香
味。
1996年11月9日在广州中国大酒店拍卖的0．5千克安溪“观音王”
（铁观音）便具有浓郁的花果香和清爽细腻的滋味，入口后鲜洁润滑
，实是青茶中的极品。这种好茶不多，在1992年和1995年第一、二届
中国农业博览会上参
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