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青茶香味的评判 |
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参加评比的数十只青茶中，也只有两只茶的香味相
当于这次被拍卖34万元／kg的“观音王”水平。这类产品，估计在青
茶总产量中占不到5％，但其经济价值极高，上千上万一千克的茶，都
属于这一类产品。制作优雅细腻的花果香型青茶，条件非常苛刻，要
求鲜叶嫩度合适，且必须是晴天采摘的，制作过程晒青需有“时阴时
阳”的光照，晾青需有微弱的北风，即如“秋高气爽”的天气，这是
必要的条件，当然还须配以精湛的制作技术。2．花果香型。它与细腻
花果香型相比，香味类型相同，显水蜜桃香，滋味清爽，但人口后缺
乏鲜爽润滑的细腻感，在青茶中属于二类产品，经济价值也较高。这
种茶，大多产于秋茶季节，制作条件与一类的相同，产量大致占青茶
总产量的23％。
3．老火香型。阴雨天采摘的雨水叶，或晒青、晾青的气候条件不
适应正常制茶要求，加工时只好延长摊青时间，或采用萎凋槽加温萎
调，在摇青中形成不了“果香型”香味，最后只有通过提高烘干温度
，将在制品的粗青气烘去，烤出老火香味。若烘干中不采取人工补救
，则成茶青涩味甚重，口感差，精制茶厂对带粗青气的青茶，为了消
除粗青气烤出老火香（似锅粑焦香），补火时常将烘干机顶部加盖来
提高烘温，使热风温度达到170摄氏度以上，甚至超过200摄氏度。老
火香型的青茶，干茶色泽暗褐显枯，汤色黄深，叶底暗绿，无光泽。
这类产品，由于鲜叶不十分粗老，香味上显老火香味，而无粗老气味
。
4．老火粗味型。老人粗味型青茶，在青茶中是品质最次的一类，
它的制作方法与第三类相同，但原料更粗老，大多是夏茶中的低档鲜
叶，因而既有老火香味，又带有粗老气味。如果按常规方法烘干，不
烤出老火味，就相当于绿茶三角片的滋味，不易被消费者所接受的。
但这类茶尽管采用高温烘焙，其所带的粗老味仍不能完全除去，所以
品质最差。在审评青茶时需要注意的是，对带有老火香味的青茶，不
能按红茶、绿茶要求，将之评判为老火茶、次品茶。其实，青茶的老
火香是属正常香气，它是制茶过程中一种补救技术措施所造成的，目
的是改善品质。
上述四类青茶品质判断方法，从制茶品质角度入手，较易为非产
区和销区人员所掌握，当然要想做到准确地评出青茶品质的优劣，仍
需经过专业训练和长期实践才行。
二、青茶的审评方法目前青茶审评的方法有两种，即传统法和通
用法。在福建多采用传统法，而台湾、广东和其他地区几乎都使用通
用法。
传统法：使用110毫升的钟形杯和审评碗，冲泡用茶量为5g，茶与
水之比例为1：22。审评顺序：外形一香气一汤色一滋味一叶底。先将
审评杯碗用沸水烫热，再将称取的5g茶叶投入钟形杯内，以沸水冲泡
。一般要冲泡3次，其中头泡2分钟，第二泡3分钟，第三泡5分钟，每
次都在未沥出茶汤时，手持审评杯盖，闻其香气。在同一香味类型中
，常以第3次冲泡中香气高、滋味浓的为好。
通用法：使用150毫升的审评杯和容量略大于杯的审评碗，冲泡用
茶量为3g，茶与水之比为1：50。将称取的3g茶叶倒入审评杯内，再冲
入沸水至杯满（接近150毫升），浸泡5分钟后，沥出茶汤，先评汤色
，继之闻香气、尝滋味，最后看叶底。
这两种审评方法，只要技术熟练，了解青茶品质特点，都能正确
评出茶叶品质的优劣。其中通用法操作方便，审评条件一致，较有利
于正确快速得出审评结果。如果需要评定分数，可参照下表进行。
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