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唐朝中档菜肴介绍 |
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时间：2007-3-8 12:20:33 来源：不详
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中档菜肴的市场销路相对要好。白沙龙是冯翊所产之羊，嫩肉爆炒。浑羊殁忽是从宫廷流传到达官贵族家的。其作法是将鹅洗净，用五味调和好的肉、糯米饭装入鹅腔，然后宰羊，剥皮，去内脏，再将子鹅装入羊腹中，上火烤制，熟后取鹅食用。这道菜反映了当时烤炙技术的发展水平。生羊脍是隋代传下来的食法，是将生羊肉细切后加调料的腌制食品。隋代留下来的名菜还有鱼干脍，原产地在苏州。《大业拾遗记》记载其制法是：夏季在海上取四五尺长的鱼，去皮取精肉，切细丝晒干，装入瓷瓶密封而成。食用时，干用水渍过，“散置盘上如新无别，细切香柔叶铺上，箸拨令调匀进之。”以海鱼作脍，这在菜谱中还是首次。红虬脯是唐懿宗与同昌公主食物，虬是传说中的天角龙，长须卷曲浓密，红虬脯是将肉制成虬形，“虬健如红丝，高一丈，以箸抑之，无三数分，撤即复如状”，说明这是一种弹性极强的食品。驼峰炙是居住在长安的将军曲良翰所发明，肯定是烤炙驼峰，得到杨贵妃姐妹的偏爱。葫芦鸡是唐玄宗时吏部尚书韦陟家的食法，将鸡捆扎成葫芦状，烹出之鸡香醇酥嫩，故称葫芦鸡。热洛河则是由于安禄山与哥舒翰不和，唐玄宗为调和二人关系，用鹿血煎鹿肠制成“热洛河”，令二人食用，希望二人亲热和睦。撺双丞是市民抗争强权的产物，武则天执政时，她手下周兴、来俊臣是有名的酷吏，老百姓十分痛恨。一刘姓厨师恨周兴、来俊臣霸道，以猪肝、鸭珍下开水锅，做了一道菜，以示“汆双脆”，实为“撺双丞”，因为周兴时任尚书左丞，来俊臣实任御史中丞。无心炙是太常卿段成式发现的美食。某次他行猎郊外，食到村民所制猪肉，大加赞赏。回来后大肆推广。由于是在无意中访到的美食，所以命名为无心炙。 参考:食文化 |
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