茶，盛行于唐。作为商品，开始榷税，也始自唐。唐德宗时名臣陆贽回乡探母，途经寿州，刺史张缢赙礼甚厚，陆贽一生廉洁，只取茶一串，以示领情，可见唐代中期，茶已是广泛流通的生活用品。唐武宗时宰相李德裕，曾经托去江南的朋友，舀回长江之水，供他煎茶，此人疏忽了，船已渡江，方想起汲水事，只好临时补救，于江边舀了两罐捎回长安。李德裕煎出茶来，一品，便对这位朋友说，你取的非中段中流之水吧？幸勿瞒我。这个传说，透得有点玄，一江之水，也许会有一点细微差别，此公的味觉，能敏锐到这等程度，很难令人置信。但唐代文人的饮茶水平，达到很高境界，也是事实。陆羽的《茶经》三卷，能在大历年间出现，成为茶艺的不朽经典，而陆羽也被后世奉为茶圣。这都足以证明盛世唐朝，也是茶的辉煌时期。

    到了宋代，商贸发达，市场繁荣，茶园面积不断扩大，制茶工艺日益进步。上自宫廷，下到民间，饮茶成为时尚，而且两极分化。据宋·吴自牧《梦粱录》，北宋的开封，南宋的杭州，茶肆、茶楼、茶坊、茶担，遍布全市，饮之外，有吃，吃之外，有乐，是广大民众的消闲去处。而苏东坡题名《惠山烹小龙团》诗中的“独携天上小团月，来试人间第二泉”的“小团月”，则是专供宫廷饮用的龙团茶饼，属于极品的贵族饮料了。据宋·欧阳修《归田录》：“茶之品莫贵于龙凤团，始于丁晋公(丁谓)，成于蔡君谟(蔡襄)。始造小片龙茶，凡二十余饼重一斤，其价直金二两。然金可有而茶不可得。”龙团茶分大小，小者贵重于大者，所以，有此口福的苏东坡，情不自禁咏诗记事，记叙他的这次高级消费。

    今人泡茶，谁都会的，用烧开的水或歇开的水往杯子里或茶壶里一冲，就行了。古人煎茶，就比较麻烦，一是在炉子上将茶煮来饮用，一是在炉子上现烧水现沏。茶铫，泥炉，烧炭，颇为考究，好水，好茶，好火，更是不在话下。这就是说，今人冲茶，通常只考较水温而已，古人煎茶，除了在意水温之外，更关注“火候”二字，因此，要比今人麻烦些，繁琐些，但也精致些，高雅些。至今还保持着古老饮茶风俗的倒是东邻日本的茶道和闽粤一带的潮汕功夫茶，庶几乎近似。我见识过茶道的表演，也领教过功夫茶的操作，好是当然的了，但考较起古法来，都有不太讲究火功之嫌。其实，无水无茶，茶离不开水，同样，无火也无茶，茶更离不开火。

    其实，若是将茶拟人化的话，水就是这个人的生存环境，而火则是这个环境的时代背景，三者高度一致，便是沁人肺腑的好茶一盏。反之，火力过旺，有烧干锅的危险，火势太弱，难保很快就会熄灭，太靠近了火，存在着灼伤的可能，离火太远，又会感到寒意浸人。煎茶如此，泛想开去，为人又何尝不是这个道理呢？做事情，有深浅之别，打交道，有厚薄之分，写文章，有高低

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