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细品陕西菜点文化味(图) |
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时间：2009-12-29 12:41:42 来源：西安晚报
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抛头颅、洒热血未尝不可，于是在银耳中又加入了生津益气、色红如血的枸杞，成了“枸杞炖银耳羹“，此羹既红白相间、相映成趣，具有较高的营养滋补健身功能，又融进了英勇悲壮的丰富内涵，可谓是一道融美食、营养、文化为一体的经典菜肴。
陕西另一道传统名菜“金钱酿发菜”，在餐桌上经常供不应求，为什么？也与它的来历有关。相传唐长安商人王元宝嗜食发菜，每餐都要有一盘发菜佐食。后来，王元宝成了国中豪富。都城商人以为王元宝发迹是因为吃了发菜的缘故，便纷纷仿效食用，并让厨师将菜做成金钱形状，寓意“发财致富”。此菜流传下来。现在，许多人尤其是生意人，在饭店宴席，第一道菜多是“金钱酿发菜”，以图讨吉利，祈愿发财。
不只是名菜、名点，就是大众喜食的“岐山臊子面”，也蕴含深远的文化内涵，其历史可以追溯到周朝。相传岐山一带的一条大河里，生有一只蛟龙，每到夏季就要发威，闹得两岸生灵涂炭。一日，周文王带了上万兵将，与蛟龙鏖战三天三夜，终于斩杀了蛟龙。为了犒劳将士，周文王让厨工将杀死的蛟龙做成臊子，浇在大碗面条里。蛟龙虽大，但做成臊子也不够万人吃，于是，便规定只吃面不喝汤，剩下的汤再倒回臊子锅里，继续给别人浇面吃。于是，流传下来了吃“岐山臊子面”，只吃面不喝汤的习俗。
在全国各地的菜谱中，常常可以看到“口蘑桃仁爆双脆”这道名菜，此菜多用爆炒法。唯独陕西与众不同，采用的是滚水清氽的方法，而且名字被叫作“口蘑桃仁氽双脆”。据传，“口蘑桃仁氽双脆”源于盛唐，原名叫“撺双丞”，是用来影射武则天的尚书左丞周兴、御史中丞来俊臣的，两人都是历史上有名的酷吏。周兴脑满肠肥像个母猪，来俊臣刑讯时呱呱乱叫像个母鸭，人们便把他们合称为“猪鸭”。唐长安西市张家楼饭店一刘姓厨师，特用猪肚头和鸭胗在滚水里一氽，发出呱呱声响，做成脆嫩鲜香的一道菜，取名“撺双丞”，暗示人们向朝廷投寄状子告发“二丞”(当时长安人把投寄状子叫撺状子)。人们品尝后，领会其意，纷纷撺状子告发这两个酷吏。后来，周兴果真被武则天放逐岭南，死于途中；来俊臣被武氏诸王和太平公主处死。“撺双丞”因而更加出名，并流传下来。
同样是名菜名点，为什么陕西的菜点与众不同，蕴含有如此丰富的文化内涵呢？除了陕西悠久的历史、深厚的文化底蕴，还与陕西在中国烹饪、中华饮食文化史上的地位和作用分不开。纵观中国烹饪发展史，陕西不仅占有极其重要的地位，而且是中国烹饪、中华饮食文化的发祥地。中国最早涉及饮食烹饪理论的著作是周公的《周礼》，它是研究西周镐京饮食及其文化发展状况的重要资料；而由秦吕不韦及其门客共同编撰的《吕氏春秋·本味篇》，尤其是其中有关“五味调和”的理论，则为中国烹饪理论的发展奠定了基础；此后，像西汉刘歆所著的《西京杂记》、唐苏鹗所著的《杜阳杂编》等，更是把中国烹饪理论推进到一个新水平。
陕西是周秦汉唐等13个王朝建都的地方。为了满足众多帝王将相、豪门贵族的需要，陕西本土不仅涌现和造就了一大批名厨、大师，而且也从全国各地汇集来了一批又一批名厨、名师，他们不仅带来了全国各地优秀的烹饪技法和独具特色的菜品，而且彼此兼容并蓄，研制、开发出大量的名菜、名点、宫廷盛宴，使陕菜博采众长，如沐甘露，名噪一时——陕西成了天下名菜、名点、名宴荟萃的地方，成了天下名厨最向往的地方，进而形成了陕菜独特的魅力和意蕴。
“治大国若烹小鲜。”(《老子·六十章》)深入挖掘、搜集、研究珍贵的饮食文化遗产，继承和弘扬陕西博大精深的饮食文化，不仅能繁荣发展人类赖以生存的饮食业，提高人们的生活质量、审美情趣和文化水平，而且也会推动经济社会的全面发展。
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