北京的炸酱面很有名，我从小就知道。那时我在沈阳读书，家里常吃炸酱面。本来母亲做的已经不错了，我们吃得也快活，但幼年在北京住过的父亲仍不满意，认为没有北京的地道。我心想，北京人跟毛主席紧挨着，又有长城又有天安门，还能吃到比我们这个更棒的炸酱面，好事都让他们赶上了，难怪户口那么金贵。

    长大看电视剧《四世同堂》，那里面有几个北京老爷子一起吃炸酱面，吃得踢里吐噜的，我在电视外面都替他们香得不行。各种书里也有不少赞誉，给人的总印象，北京除了烤鸭、涮羊肉等菜肴名震中外，主食方面最拿得出手的，就是堂堂的炸酱面。说它是主食，似乎不妥，因为它还配有许多小花样，不就菜也能吃得很好，故应叫主副兼备的吃食。据说，老北京人对炸酱面格外青睐，平时舍不得惊动它，重要时刻才肯拿来派用场。炸酱面在北京众多面条中风头最健，简直可以评为京面。如果外省市的面条不计较，炸酱面升格为国面也不是没有可能。

    现在我也有了北京户口，走大街穿小巷，上商店入公厕，都有自豪感。北京的风光养我眼，北京的伙食养我身，我特别感激。但对北京的炸酱面却再也不敢钦佩，确切说，不敢钦佩炸酱面里的那个酱。面是没的说，手擀的，筋筋道道的，一碰到牙，牙就高兴。菜码也无可挑剔，黄瓜丝，水萝卜丝，其他丝，外加豆芽、豆瓣等等，赤橙黄绿，清凉可人。还有老醋，还有辣油，还有白嫩爽滑的蒜瓣，万事俱备，千军待发，只欠那个酱了。那个酱却不争气，黑乎乎的，齁咸齁咸的，酱上泛一层令人难堪的浮油，酱里面藏一些令人更难堪的肥肉丁。而且冰凉呆滞，好像搁了一百年，是慈禧手下的小太监炸出来的。

    如果我只在一家饭馆遇到这种酱，我会要求自己看主流，识大节。问题是不少饭馆都是这种酱，其中一些店铺还理直气壮地挂着“老北京炸酱面”或“正宗北京炸酱面”的大招牌，小伙计特意穿着老式服装，用朴素而精致的青花瓷碗盛酱，用谦卑而骄傲的京腔高喊“来了您呐”、“慢用了您呐”——面对这一切，我变得十分困惑，主流观就有些动摇。

    炸酱面以酱成名，兵熊熊一个，将(酱)熊熊一窝，酱的责任极其重要。历史也悠久，几千年以前，古人还没发明涤棉、味素、塑料盆呢，就已经做得一手好酱了。一千四五百年以前，北魏一个老干部贾思勰，给“齐民”也就是平民百姓，写了一本流芳千古的实用性名著，里边专门有一节讲怎样做肉酱。贾先生特意嘱咐说，要割取刚宰杀的新鲜肉，去掉肥肉，剁得细碎一些。如若与肥肉混在一起，会使酱变得油腻(“取良杀新肉，去脂，细锉”，“合脂令酱腻”《齐民要术·作酱等法第七十·肉酱法》)。

   

[1] [2] 下一页