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濮阳--名吃 |
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，辞去社会上人人羡慕的职务，投入到该食品的研究与开发中去。他花费多年的心血与汗水，用大学所学之长，终将濮阳这一传统名吃发扬光大。
4、“六百居”香肠
“六百居”铺主王殿凤是山东省济南府历城县人，于清末光绪年间随父迁到濮阳经营肉食业。他铺中出售的菜肴，都是保质保量，昧美价实。始终如一。人人称赞。 。六百居”现已停业，而王殿凤的次子在县食品公司当技师(现已退休)，他毫不保守．把祖传’技术都传授给学徒。 ’’ 7、张进玉的“金包银”和煨扒四样。张厨师现年80岁，经验丰富，技艺高超，在濮阳厨师中享有盛名。曾在新乡荣j军康复医院服务多年，今已退休‘在家，欢度晚年，“但本县招j待所及各机关凡遇宾客，即请帮忙，他对鱼翅、海参各类名菜；尤为擅长。。金包银”即鸡蛋炒豆腐是他的拿手好菜。“制法：先把豆腐切成方块，用香油炒成各面呈黄疙渣，再用鸡蛋五个搅；匀，把炒好的豆腐加入。用香油大火再炒即成。盛置盘中，吃时里焦外浓，香嫩无比。煨扒四样。是他’得意佳作。制法：用肥；母鸡、肥鸭各一只；猪肘、方胁各二斤半，洗刮干净，切’成方块，都放入锅中煮。半熟时，把鸡、鸭捞出。放炭火上烤成-，也切成方块。再放入锅内，加入香油、黄酱、甜面酱、料酒各半斤，酱油斤半。大料4两，搅拌均匀，各占一方，用锅盖盖严，以不透气为度。先用大火烧开，再用小火煨扒两小时即成，盛于四个大盘，吃时不腻不糊，肉烂味香，味道醇厚，为名菜中之最佳者。
5、肉煊
二门口陈四的肉煊，采用的是上等原料，他在濮阳独树一帜，是无人比拟的。主料：精粉、鲜猪肉。配料：鲜鸡蛋、大葱。调料：香油、盐面、鲜姜、花椒面、味精。制法：先把肉、葱、姜切碎，加入鸡蛋及调料，在碗中捏拌匀，再将和好的面切成二两的小块，用手按后甩成长圆形，前薄后厚象牛舌状，把馅抹在片中间，包裹后仍按成长圆形，刷油上炉鏊，翻六七次即熟。特点是香美酥脆，软硬可口。无不叫好。
6、满汉席
此席是皇宫招待外宾时赐满汉大臣所用的宴席。至于京外各府、州、县均不常用。濮阳在清代系直隶省开州，每逢农历九月九，有直隶的大名镇、山东的曹州镇、河南的怀庆镇每人先上一个鸳鸯盏．内盛干果两样．一边是黑瓜子或核桃仁，一边是白瓜子(或花生点)，接着上一大件红烧鱼翅。原料：水鱼翅2。斤．水蹄筋4两。调料：大油2．5两．盐水2钱，酱油1分。料酒2钱，味精3分，水淀粉3钱，白汤6两。制法：．①将发好的鱼翅撕成六七分宽的坯；蹄簏片开，用刀斩透，切成佛手状，分别在汤中发一下．沥去水分。②锅放旺火上，加大油一两．油热后加入白汤，放入蹄筋．稍微加些调料和汤烧制，待菜入味，勾入水淀粉，盛入碗内。③将锅刷净，再放旺火上，掭上大油，油热后加入白汤，下入鱼翅，把下余的调料和白汤一起加入，汤沸勾水淀粉，待汁浓．盛入烧好的蹄筋上，盛入扒盘。特点是色泽微黄．软嫩
醇。带两个小碗：一是扒鲍鱼片，主料水鲍鱼6两。配料：火腿、冬笋各两片，菜心1两。调料：大油l两，盐水7分。料酒钱半，水淀粉3钱，味精3分，白汤3两。制法：将鲍鱼片切成片，用汤杀一下，沥净水份，锅垫放在盘上，火腿，冬笋片在锅垫上铺成十字形，鲍鱼摆其下成圆形．锅放旺火上，加入大油，油热后加入白汤、盐水、料酒、味精，将铺的锅垫放入扒透(时间不宜长)后，用漏勺托出锅垫，扣入盘内，然后把菜心掸一下．放在锅内周围。稍勾些水淀粉，沸后浇在鲍鱼上即成。特点是汁呈乳白色，软嫩鲜香。二是虾子烧玉兰．主料玉兰片3两，虾子3钱。调料：大油1两，盐水2钱，酱油3钱．料酒3钱．白糖l钱．味精2分，葱段、姜片各3钱。制法：①把玉兰片用白水煮一小时，用坡刀片成1．5寸长，8分宽、1分厚的片．再用开水煮15分钟。虾子用清水淘净，沥去水分。②锅放旺火上，加入大油．七分热时放入葱、姜．炸黄捞出．用热油的二分之一倒入盛虾子的碗中，将虾子炀一下。③把白糖放入油锅中，烧成红-，将片好的玉兰片沥净水分，放入油中炒好．再把下余的调料．加入油炀的虾子碗中拌匀，，加入头汤三两，在锅内煮沸勾入水淀粉．汤收浓出锅即成，特点是香的镇台，齐到开州会哨(即三省的治安会议)，把三省边区的匪情和剿防计划，由镇台会衔写奏折呈北京兵部·再转呈皇帝。当时，开州备办一桌满汉宴席，招待镇台．而开州协台作陪(镇台为正二品．协台为副二品，均为二品大员)。据传，满汉席共108样菜，有烧烤全猪、羊、鸡、，鸭．、鱼、猴。头、熊掌、鹿筋是山珍．河海江湖中的是海味．凡是山珍海味应有尽有·办齐此席需银百两。自辛亥鼎革，清亡．才废除种会议·本县会做此席的厨师王老双、周二固堆、郭德春等．早已去世，现无人会做了．
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