居士，山阴（今浙江绍兴）人。 张岱是公认最伟大的明代文学家，]在其《蟹会》一文中披露，他的螃蟹宴上，当煮蟹一轮轮上桌的间隙，会“从以肥腊鸭、牛乳酪”，同样是以奶制品作为主菜之间的调剂。

张岱所设宴席上的牛乳酪，可是真正意义上的“私家秘制”佳品：他自家养有一头牛，每天挤的鲜奶于入夜时放置在大盆中，静置一宿之后，液面上会堆簇着厚厚的“乳花”，也就是牛奶自然凝成的精华。将“乳花”入锅中熬煮，同时，按一斤乳配四杯茶汁的比例，加入兰雪茶的清汁。（《陶庵梦忆》卷四《乳酪》）至于“兰雪茶”，同样是依张岱发明的独家方法预先精制而成：先冲出浓茶水少许，投下茉莉花浸泡，待放凉之后，再浇入滚水调淡，据说，其茶色就像纸窗上初映的曙光一般，晶明透亮。（《陶庵梦忆》卷三《兰雪茶》）也就是说，食蟹当中所饮的牛乳酪，乃是蕴含着淡淡的茶香与茉莉花气，以张岱自己的话形容，这种稠乳“吹气胜兰，沁入肺腑，自是天供”。

不仅如此，张岱还喜欢在自制的牛乳酪中加入“鹤觞花”蒸馏而成的天然花露，上火笼蒸，制成传统的“蒸酥酪”。北京人[注: 京人又称北京猿人、中国猿人，正式名称为“中国猿人北京种”，现在在科学上常称之为“中国直立人”或“北京直立人”，拉丁文学名为Homo erectus pekinensis。]会把下火之后的蒸酥酪静置、冷冻，令其凝固，而张岱认为蒸酥酪最好趁热即饮。宴席上，于膏黄满口之余，忽然来上一杯茶香或花露隐约的热酪浆，大概任谁也会顿觉口清腹暖，产生再与肥蟹多鏖战一轮的气力与豪情吧。

从这两条线索来看，牛奶制品之于古代的高档宴席，并非如我们曾经认为的那样格格[注: 格格原为满语的译音，译成汉语就是小姐、姐姐、姑娘之意。在满语中原来是对女性的一般对称。而在汉语中出现时则大多：一是清朝贵胄之家女儿的称谓，二是皇帝和亲王妾室的称谓。]不入。在崇彝介绍的清末情况中，第一道果羹或蒸莲子本身就是点心式的甜品，所以这一道之后应该不会上点心。那么，三道点心便是在二、三、四、五道大菜之间现身。这显示，酸甜味的炒果脯拌奶点心，或溢着茶香花香的酪浆是作为调节口味的点缀性小吃，被穿插在易有肥腻感的荤肴之间，为整场盛宴划分出必要的段落，赋予“吃”这个简单的行为以仪式感与节奏感。

晚清时浪费无度的设宴方式固然不可取，吃鱼翅、燕窝的做法尤其值得鄙弃。不过，主菜的上席各成独立章节，循序而行，以及把奶皮、炒红果等传统京城小吃加以灵活运用的方法，或许可以为今日改革中餐的用餐形式提供些许灵感。

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