的行政是由巡盐御史所领导，其头衔至1730年代时改为盐政，因为利益颇丰，所以向例是由内务府的满臣来担任管理。在他底下还有盐运使、盐道、运同、运副、运判、广益库大使、经历、知事、巡检与书吏等等，到十九世纪时单是书吏就填满了办公室的十九间房间。（注：陶澍，《陶云汀先生奏疏》（序文时间炎道光三年［1828］，但内容搜集了之后的文章），卷三十，〈会筹两淮盐务拟定章程疏〉，页52b。）
盐业贸易是由两个部门所组成，即生产与分配。在生产方面从清代开始有三十个盐场，每个场包含了一些盐田。每个场是最大的单位，其下还附属有许多小的"亭"，每个亭周围围著生产盐水与盐土的盐田与盐池。 在淮北是用日照法从盐水中取得食盐， 淮南则用煎煮（liviation）法取得食盐。淮南盐口通常连接著沼泽地， 芦苇正可以提供煎盐的燃料。盐场渐渐合并而减少，到十八世纪末只剩二十三个。（注：《两淮盐法志》（嘉庆十一年［1806］刊本），卷二七，页 9b -10a。）淮北只有三个场，但是产量很大。 淮南的二十个左右的盐场在规模与生产方面变化颇大。
名义上来说，灶户是亭和盐田以及周边沼泽的拥有者。明朝政府决定了灶户的财产权以及其生产与纳税的义务。因此理论上他们虽小但却是实质的拥有者，他们的义务是世袭的。随著时间的变化，这样设计好的小社会被资本主义的力量侵入。资源丰富的场商时常搜购破产的灶户财产或建立自己的亭。他们雇用自己的工人，也有一些是替代的灶户。至少在清代建立时，场商变成盐田拥有者，而且其它产盐的方法已经急速地展开了。（注：《两淮盐法志》（嘉庆十一年［1806］刊本），卷二七，页
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