|
|
|
 |
浅谈『冻顶乌龙』 |
 |
|
|
。年份不超过七年者，有
很显著的「绿叶镶红边」的样子，而且红色部份约占有三分之一，最
神的是，八成以上都是如此。如果当中某一年的某一次处理，到厝边
串门子串太久，就不会是「绿叶镶红边」了！这个时候茶商就会跟你
详细介绍乌龙这个「乌」是黑的意思，茶叶泡开当然就黑黑的！
发酵度高，所以会有熟果香，水蜜桃、苹果、西洋梨、奇异果放
熟之后那一类的香味。而且香味很霸道，好的香味随著温度渐降而产
生显著变化，降到室温时，香味犹存，正所谓杯底留香（茶叶内含物
质充足，火气带不重就会杯底留香了！）。如果香味变化不大，不算
顶级！
还有一种味道，是咖啡因的味道，如果已经有一定的年份了，咖
啡因的味道会随年份而增加。这是一个「陈年」的指标，但并非是好
茶的指标。
谈到香气，就不能不谈到甜味。茶叶经碳焙过后，除了木炭本身
的味道（大家公认以龙眼最好），还有焦糖的香味（茶叶内含种种有
机物，失水后，碳链被硬生生拆断，在环境允许之下，慢慢聚合，部
份成为焦糖。其他食物经油炸、火烤都有类似的状况发生）。但最忌
讳焙得太重，将茶叶焙焦了，只剩下火炉的味道，当然那种烧焦的苦
味是溶解不出来，但是吃过烧焦的烤肉吗？就是那种「焦」样！但近
年来有人就最喜欢那种味道，正所谓海畔有逐臭之夫。焙得太焦，茶
叶泡完之后展开来看会有黑黑皱皱的现象，如果只皱一些些，是可以
容许的（遇到这种状况，冲泡温度尽量高，通常可以泡出好味道的）
！更焦的情况，茶叶很难展开，就是所谓泡不开。当然这种泡不开，
只有火炉香的茶叶也有人买，而且还特别指明，我曾经喝过一斤要卖
8000两的火炉茶。最重要一点，冻顶山在民国七十几年(西元1981年)
以前，常常起雾。有雾气，茶叶就较不苦涩。有阳光，茶叶有机物含
量多，茶的滋味就充足。
冻顶乌龙的高级品是年份过七年的。当然也有听说是二十年的老
乌龙，以凶悍的云南大叶茶种的春芽制成的□洱经过二十年就不敢保
证茶叶里还留有多少东西，何况是乌龙？但是以年代来推算，能够喝
到的冻顶乌龙应该是七十年以前的茶，也将近二十年了！我曾经在七
十五年(西元1986年)喝过两次、八十一年(西元1992年)买到一批，之
后喝的冻顶乌龙都是赝品。这也算是上辈子有修！
社会的变迁似阳光般普照大地，承受不了的尽是可以发出永恒光
华的素材。到了冻顶，鞋底下是坚实的路面，再底下，是埋著纠结贫
穷、苦汗的泥泞路！
冻顶乌龙，也只能是陈年的了！
(注1)：失传的茶，而且是台湾特有风味的茶是(1).冻顶乌龙 (2
).港口茶。而即将失传的茶有(1).港口茶(2).坪林老茶 (3).白毫乌龙
(4).木栅老铁。
< 1 > < 2 > |
|
|
|
