东汉的郑玄曾稍微仔细地把醪、醴做了区别。郑玄注《周礼·天官·酒正》:“泛者，成而滓浮泛泛然，如今宜成醪矣。醴犹体也，成而汁滓相将，如今甜酒矣。”他说醪中有米渣滓在酒面上——这让人想起今日醪糟，武汉叫它“浮滓酒”。而醴是米碎与酒液相融、上下一体的浊酒。这正是今日陕北米酒的形象。且，“甜酒”之称，今陕北也用。这是“醴”的固定称呼之一，如《玉篇》释:“醴，甜酒也。”

兽面纹斝——商周时期盛醴的青铜斝用于祭祀和宴享

《说文》说:“醴,酒一宿孰也。”《释名》也说:“酿之一宿而成醴，有酒味而已。”我在余家沟时，那“有酒味而已”的米酒，都是在冬季酿造，发酵时间长点儿。如在夏季，搁高温里，肯定很快。

古有稻醴、黍醴、粱醴，原料不同，制法应一致。《尚书》里记着:“若作酒醴，尔惟曲糵。”郭璞注《山海经·中山经》“糵酿”句:“以糵作醴酒也。”明末宋应星在《天工开物》中说的清楚:“古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，糵法亦亡。”他说醴因其酒味儿太淡而失传了，使用糵造醴的方法也就随之消亡了。

糵是什么？是谷物长出的芽。《说文》:“糵，牙米也。”酿醴时用它糖化发酵。远古时候，人们就已分清:谷物发霉为曲，谷物发芽为糵。《汉书·匈奴传》里记“有汉所输缯絮米糵”，那时这种物资很是流传。专家说，糵最迟到南北朝就从酿造界脱离了，只残留在制饴工艺中，像做麦芽糖什么的。这似可证明宋应星所言不虚。

然而，陕北米酒却是用糵酿成。

腊月中下旬，开始造酒。先制乡里人说的“曲”。用烧得响起的热水将麦子（或加五分之一玉米）焯浸十多分钟，把水倒掉，装入瓦盆，盖上盖儿。三四天后，它们发芽半寸，便倒出来晒干，或放锅里烘干。然后，在石碾子上压碎成粉，用罗将麸皮罗出，便做成了。这不是经发酵生霉过程造出的“曲”，只是麦芽而已。陕北却用它做米酒的酒母。其实，这就是宋应星所说早已失传的“糵”。《释名》:“糵，缺也。渍麦覆之，使生芽，开缺也。”便是这东西。

造酒时，把粘性的小米和黄米浸泡一夜后，也在碾子上压成面，过罗后入蒸锅，蒸的过程中掀盖将面团打散。熟后，放瓦盆内拌入“糵”，十斤米放一斤“糵”，并兑冷开水。此后，在“粥状培养基”里发酵——这种方法被认为至元代已亡。数日后酒香溢出，变稠粥状，即成米酒原浆。将原浆舀入热水

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