参加斗茶的人，要各自献出所藏名茶，在施展各种精细技法和工序之后，将泡好的茶盛在小酒杯一样大小的茶盅内，经过集体品评，在茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度，茶具的优劣、煮水火候的缓急等等方面评出俱为上乘者为胜。斗茶的参加者都是饮茶爱好者自由组合，多的十几人，少的五六人，斗茶时，常有不少的观众在旁看热闹。如在茶店斗，则附近店铺的老板或伙计都会轮流去观战，特别是当时在场意欲购茶的顾客，更可以一睹为快。
宋代作为极其讲究茶道的时代，上起皇帝，下至文人雅士，无不好此，并且著书立说，将其理论化。据宋、明人写的笔记记述，斗茶内容大致可包括：斗茶品、行茶令、茶百戏。
刘松年《茗园赌市图》
刘松年的《茗园赌市图》就是一幅描绘市井斗茶的图景。画中茶贩有注水点茶的，有提壶的，有举茶杯品茶的。右前边有一挑茶担卖茶小贩，停肩观看，还有一妇人一手拎壶另一手携小孩，边走边看斗茶。此画中有男人、女人，老人、壮年、儿童，人人有特色表情，眼光集于茶贩们的“斗茶”，个个形象生动逼真，把宋代街头民间斗茶的情景淋漓尽致地描绘在世人面前。
斗茶之茶的制作工艺
为了取得斗茶的最佳效果，人们在使用工具、原料制作、斗法技巧上都精益求精，使斗茶逐步发展为一种高雅的文化艺术美。斗茶时所出现的白色汤花与黑釉茶盏争辉的直观景象，令人赏玩不已。斗茶的步骤一般是——鉴茶、碾茶、煎水、调膏、操作(包括“点”和“击拂”)以及品茶汤。
抹茶
鉴茶：宋代斗茶所用的饼茶，主要为建安北苑所产，选料极为讲究，加工极为精细。这样的饼茶在制造时，有时为增加茶饼的光泽，要在茶饼表面用油膏加以涂饰，时间一长，表面会有“青、黄、紫、黑之异”，所以需要仔细鉴别茶饼的质量。辨别这种饼茶质量的高低，须“隐然察之于内”，以茶饼“肉理润者为上”。宋徽宗赵佶总结出了三个标准：一、以色辨，要“色莹彻而不驳”；二以质辨，要茶饼“缜绎而不浮”、“举之凝结”，即质地缜密而不松散，拿在手中有一定沉重感；三、以声辨，要求茶饼“碾之则铿然”，可见茶饼质地坚密和干燥，若茶饼中掺入了其它植物嫩叶，用来点茶时，汤中会有纤维状杂物。
碾茶：上碾之前，先用干净纸包起，捶碎，碾时，要“熟碾”，即细碾，要用力而时间不能过久，且捶碎的茶饼要立即碾用，否则会导致茶汤“色昏”。要将饼茶碾为茶末，要碾茶末，必要用到茶碾，茶碾分碾槽与碾轴两个组件。将捶碎的饼茶置于碾槽之中，手握碾轴顺势左右而动，碎茶饼就在吱吱呀呀的声响中，逐渐化为细碎的茶末。碾后的茶末，再放进茶罗中罗，务求末细，这样得到的茶末如烟尘般轻盈细腻，入水后能浮起，汤花也能匀细凝结，水痕才能长久，也可以“尽茶之色”。
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