编者按

    每年春节，各大饭店的年夜饭早早地就被预订满了。不仅如此，据新闻报道，今年还特别流行将饭店的大师傅请到家里“掌勺”，这样既可以品尝到饭店的风味，又不用出家门，尤其是家中有高龄老人的家庭，更是舒适方便。其实这种将大师傅请到家里“掌勺”的做法，曾经在老北京十分流行，这不由让人想起当年那些带给人们美味的著名饭庄，而后人们将曾在西长安街上最有代表性的老北京饭庄，称为“八大春”，因为这八个饭庄的名字中都带有春字。本版特别策划这期选题，既是对刚刚过去的春节的一段回味，也是对“与时俱进”不断满足人们口腹之欲的厨师职业的一种致意。

    老北京的饭馆，粗略地可以分为饭庄和普通饭馆两种。一般是饭庄主要承办整桌酒席，专营喜庆事。饭庄大都宽敞，有大厅可作礼堂，有房间陈设酒席。还有的饭庄也如现在这样，可以派掌勺的大师傅和跑堂儿的伙计，到人家中去包席。

    当年老北京的饭庄大多集中在繁华的地方，主要是东四、西单、鼓楼等地。不过到了上世纪30年代，西长安街逐渐发展起来，曾集餐饮、娱乐、休闲为一体，成为一条繁华的商业街。

    西长安街的商业街最大的特点就是饭庄集中，当时由西单十字路口往东到六部口，短短的不过一里长的路，就有大陆春、新路春、春园、同春园、淮扬春、庆林春、忠信堂、五族饭店、西来顺、西黔阳、西安饭店、长安食堂等十二三家饭庄，这还没算上夹在这些饭庄中间的小饭馆。后来人们将西长安街上最有代表性的饭庄，称为“八大春”，因为这些饭庄的名字中都带有一个“春”字，“八大春”的提法不一，但大体指的是：方壶春、东亚春、庆林春、淮扬春、新路春、大陆春、春园、同春园，这些饭庄以经营江苏、淮扬菜肴为主。

    老北京的饭庄最初主要以经营鲁菜为主，只有很少的几家经营江苏、淮扬菜。因为当时上至皇帝，下至王公大臣，都对鲁菜情有独钟，而御膳房、寿膳房的御厨，几乎都来自山东，因此鲁菜风靡一时。到了民国之后，北洋政府的官员、议员、总长等，很多都来自江浙地区，他们喜食家乡菜。当时，民国的政府机关大都集中在西长安街附近，于是，一些商人为了迎合他们的口味，相继在西长安街上开设了江苏、淮扬口味的饭庄。例如，教育部就设在西单路口往南，有资料记载，鲁迅曾经就职于此，每逢有客人或者同乡来京，鲁迅就在西长安街就近招待，他最喜欢去的饭庄就是大陆春饭庄。

    日伪时期和国民党统治时期，战火不断，物价飞涨，民不聊生，整个社会消费水平下降，很多饭庄难以为继，逐渐衰落下去。至1946年，八大春中有“七春”倒闭、歇业，仅存有同春园一“春”。虽然“八大春”的存在仅有短短的十几年的光景，但是它们却给人们留下了美好的回忆，至今为人们所津津乐道。

    ■同春园的开业，引食客“闻香下马，知味停车”，拉开“八大春”的序幕

    上世纪30年代在西长安街的“八大春”里，至今营业的就剩同春园了。同春园开业之初，店址就设在西长安街路北，电报大楼西侧。我去西长安街寻找八大春的旧迹，现在这条长街已经完全没了旧时的痕迹，现在电报大楼西侧是北京著名的民航大厦，在靠近图书大厦的这一侧虽然有几家小饭馆，也都是一些很普通的快餐。上世纪30年代西长安街“八大春”“争奇斗艳”的景象，已淹没在历史的记忆中。

    我曾经寻找到当年了解同春园的老人，在他们依稀的记忆里，开业之初的同春园甚是简陋，整个饭庄是一个仅有8间平房的四合院。上世纪30年代，因为时局不稳，而饭庄之间竞争又十分激烈，生意不好做，倒闭、关门是常有的事。开办同春园的几位合股人，是从生意不佳的四路春饭庄出来的。同春园以经营江苏风味菜肴为主，店主为讨个吉利，在起店名上特别讲究，同春园取“同心协力春满园，花开茂盛，生意兴隆”之意。

    开业当天，盛情邀请时任北平电灯公司经理、著名的书法家冯恕捧场。冯恕送给同春园一副对联以祝贺新店开业：“杏花村内酒泉香，长安街上八大春”。自此，八大春便以同春园开业而名满京城。

    同春园开业之初，生意并不是太好，而几位厨师又相继跳槽，就如雪上加霜，饭庄眼看就要关门了。主灶的郭干臣四下求贤，高薪请来了当时在虎坊桥春华楼主厨的王世枕。在王世枕的精心打理之下，饭店的生意蒸蒸日上。同春园的拿手菜，主要有松鼠鳜鱼、响油鳝糊。传统的文化菜有水晶肴肉、清炖蟹粉狮子头，面点小吃有核桃酪、羊羹、春卷等。

    到同春园不仅仅是吃饭，吃的还是文化，比如松鼠鳜鱼，就是借用唐人“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”的诗句。菜上桌佐以趣闻典故，美味更在菜品之外。据说同春园开业之初，王世枕就以松鼠鳜鱼为头道大菜，引食客“闻香下马，知味停车”。松鼠鳜鱼叫座，几乎是桌桌必点。

    当年国画大师齐白石就特喜好同春园的松鼠鳜鱼。有一次，他带着关门弟子娄师白到同春园会友。下车时，娄师白因为急于搀扶老师，结果将长衫剐破。由于娄师白家境贫寒，看到衣服被剐破，十分心疼。齐白石为让弟子开心，进同春园落座后索要纸笔，挥笔而就《补裂图》送给娄师白，画上还题诗一首：“步履相趋上酒楼，六街灯火夕阳收。归来未醉闲情在，为画娄家补裂图。”

    1936年，同春园招股扩建了一墙之隔的东院，拥有了一东一西两个四合院，还有几个小套院，成为共计25间房的大饭庄。特别是新扩入的东院，宽敞明亮，环境也好，包办各种酒席宴会。饭庄老板极会做生意，经常请一些当时的名角唱上几个段子助兴，因此平日里同春园宾客络绎不绝，生意十分红火。据说，著名的京剧艺术大师梅兰芳的六十大寿，就是在同春园办的。而肖长华先生收徒，也是在这儿设宴庆贺。京剧名家谭富英，每到长安大戏院演出，一定会到同春园吃饭。

    1954年，长安街拓宽马路，同春园迁到了西单十字路口西南角把口儿。1999年，为迎接国庆五十周年大典，西单路口大面积改造，同春园再次迁址，在新街口外大街安了新家。