1.甘蔗制糖，始于西土。中国先秦时代虽有糖品，然而所用原料，并非甘蔗。飴、食易、餳、餹四种古糖，皆用米和大麦、小麦制成，其性湿、软的称飴或食易，其性稠、硬，因而较干的称餳，或写作餹。至于今天普遍使用的糖字，则相对晚出。飴等的价值，即使到了晋时，还是很高。甘蔗作为植物，记载一直不少，唯“蔗”字始见于汉，而先秦所用是“柘”。需要注意的是，“甘蔗”一词另有写法多种，如“竿蔗”、“藷蔗”、“诸蔗”、“诸柘”、“竹蔗”、“杜蔗”、“都蔗”等，往往音近而字不同，足见它是音译而非意译，而其中的“甘”字，更与味觉无关。这种植物最初是从外国引种的，作为名贵品种，长期不见于寻常百姓家。中国本土蔗糖的制造始于何时，就此曾有二说：汉代和唐代。季先生在广泛征引农书和各异物志乃至汉译佛经的基础上，指出蔗糖的产生时间当在三国至唐之间的某一时代，其中南北朝时期特别值得注意。“糖”字无论如何在南北朝时已经明确无疑地出现了。此外，季先生对“石蜜”一物异常关注，曾设专章就汉至南北朝几百年间“石蜜”的含义做了考证。据他统计，那一时段文献中有十一种不同食品都用“石蜜”来称，其中九种与蔗糖有关。它又常称“西极石蜜”，实在已经暗示了它的进口身份，可以认为就是来自西方的糖。

　　2.邹和尚的故事，饶有意味。成书于宋绍兴年间的《糖霜谱》，是中国第一部炼糖专著。该书在甘蔗的分类和种植、蔗汁的榨取、制糖的程序、品相的鉴别等方面都有详细的叙述。最值得玩味的是它所讲述的一则传说———邹和尚的故事。故事略谓：唐大历年间，不知道从哪里来了一位僧人，人称邹和尚，骑白驴登遂宁城北的繖山，结茅而居。每需盐米薪菜，他便写张条子，与钱一起系在白驴身上，遣其下山往购。熟悉的商贩则按照要求，将货物挂在鞍上，纵驴返回。一日驴犯山下某黄氏的蔗苗，黄氏要求赔偿。邹和尚无奈，只好提出教黄制糖霜法，利可十倍，以塞罪责。黄氏同意，学会造糖后，果得大利。造糖法随之广为流传，不久遂有糖产“遂宁专美”的说法。邹和尚晚年出走，徒众追蹑及之，但见一文殊石像，方才明白其乃菩萨化身。季先生十分重视这一传说，认为邹和尚的身份透露出了制糖术西来的传播途径。同一故事在后世多见提及，《天工开物》、《本草纲目》等都有转述。《天工开物》更明确说：“凡蔗古来中国不知造糖。唐大历间，西僧邹和尚游蜀中遂宁，始传其法。今蜀中种盛，亦自西域渐来也。”季先生特别指出宋应星使用了“西僧”一语，且把传说当作了信史。但无论如何，遂宁制糖技术传自西方，当是事实。然而，传说“影射的又是哪一个国家呢”？季先生经过多年考虑，在书中做了一系列论证，即：川滇缅印波交通道路畅通、波斯方物传入中国种类繁多、波斯不晚于5世纪末已有高超的炼糖水平、唐代波斯人来华频繁且常流寓蜀川，加上孟诜《食疗本草》“石蜜，自蜀中、波斯来者良”这样的具体记载，最后指出，“这一个‘西僧’很可能就来自波斯”（《蔗糖史》第584页）。

　　3.中国制糖术的飞跃进步，端赖黄泥水淋脱色法的发明。在《蔗糖史》的写作中，历代游记和地理书都是重要的参考著作。明代名篇巨制虽多，但是一部较小的著作《闽书南产志》却很值得注意。该书除将甘蔗和糖品做了简要的分类外，还提到了未见于他处的制糖程序，如用蛋清促使渣滓上浮，用覆土法帮助增白等。关于后项技术，书中更讲述了它的发明故事：元时，南安有糖户黄长者筑屋煮糖。一日屋墙倒塌，泥土下落，压住糖漏，不意糖色竟由此而变得异常洁白。他于偶然中得此方法后，屡试不爽，而此种脱色法亦逐渐传开，致使糖品质量大为提高。类似制糖技术的记述亦见于各种笔记，如方以智的《物理小识》（用黄土）、宋诩的《竹屿山房杂部》（用山白土）等。后宋应星《天工开物》更将这种漂白的技术定名为“黄泥水淋”法。元代东来的阿拉伯工匠也曾带来他们的制糖技术。他们的方法是在炼糖时加入树灰，其与黄泥水淋法，实异曲而同工。季先生认为，继大历年间“西僧”传制糖霜法，以及唐太宗遣使赴印度摩揭陀取熬糖法，使中国糖“色味愈西域远甚”（《新唐书·西域列传》）后，元代制糖技术再次明显提高，为日后向孟加拉出口白糖，奠定了基础。

　　4.甘蔗的原生地问题，迄未论定。谈蔗糖的历史，无疑要谈它的制作原料———甘蔗的历史，而首先涉及的，便是它的原生地问题。在这个问题上，几乎每一个专门家都有自己的理论，有根据植物学的，也有根据古代典籍的，结果自然是歧说纷纭。季先生详细介绍了外国———西方和印度———的所有理论，特别是两部《糖史》巨著的作者Lippmann和NoelDeerr的观点，以及印度大史学家R.C.Majumdar和D.D.Kosambi等的看法。在各种假定中，南太平洋、印度等都在其列。有些语言

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