天越冷,越是上海老饕们吃羊肉的好时候。在很多老上海的眼中,上海羊肉的头块牌子恐怕非真如羊肉莫属,2007年,烹饪真如羊肉的手工技艺列入上海市非物质文化遗产[注: 文化遗产,中文在概念上分为“有形文化遗产”和“无形文化遗产”。“有形文化遗产”即传统意义上的“文化遗产”,根据《保护世界文化和自然遗产公约》 (简称《世界遗产公约》),]。
位于北石路上的真如羊肉馆门口,入冬以来一到饭点就有食客排起长队。然而,在真如羊肉唯一传人沈建中[注: 汉语发音 jiàn zhōng 名词解释 建中(780年正月—783年十二月)是唐德宗的年号,共计4年。-jianzhong]看来,正宗真如羊肉工艺正面临失传窘境,真如地区现在已经没有采用传统工艺制作的真如羊肉。
据《真如镇志》记载,真如羊肉“闻名苏浙沪,始于十八世纪,已有200多年历史。”乾隆年间是真如羊肉鼎盛时期,一条老街上竟有30多家羊肉馆。解放前,真如镇上有赵氏、李氏[注: 姓氏起源: 关于李氏的姓氏来源说法为下: 出自嬴姓,为颛顼帝高阳氏之后裔。尧时,皋陶曾担任大理(掌管刑狱的官)的职务,]等6家羊肉馆,1958年,6家羊肉馆合并为一家,名为真如羊肉馆。
今年已经86岁的沈建中说起真如羊肉的历史滔滔不绝。他15岁开始继承父业经营羊肉生意,26岁当家,30岁进入真如羊肉馆,成为主厨直到退休。2007年真如羊肉入选上海市非物质文化遗产保护目录,当时沈建中被确认为该技艺的唯一传人。沈建中介绍说,地道的真如羊肉做法有选羊、验羊、活杀、剔骨等10多道工序,非常复杂,羊肉的烹制工艺也有独到之处。
当年沈建中所在的真如羊肉馆位于北石路155号,现在仍叫真如羊肉馆。“我们的羊肉做法虽然不是完全的传统工艺,但也继承了90%左右。”真如羊肉馆经理赵承东说。但在沈建中眼中,随着一批宰羊、烧羊老师傅的先后离去,真如羊肉工艺渐渐失传,正宗的真如羊肉已淡出真如多年了。不过不久之后,或许老法烧制的真如羊肉又会回到市民餐桌。记者从真如镇了解到,列入市级非物质文化遗产后,真如羊肉手工技艺的保护和传承成为真如镇政府的一个课题。2007年,《真如羊肉手工制作技艺五年保护规划纲要(2007—2011年)》颁布。之后,重开老店、寻找并培养真如羊肉技艺接班人,成为真如镇乃至普陀区的重点项目之一。(陈抒怡 新闻晨报供稿)