从理论上说，粮食商品率应为粮食生产者（粮农及其家庭）和占有者（如地主及家庭）在满足本身消费和维持必要的再生产所需（如种籽、饲料等），再加上向国家承担的赋粮（实际上相当部分也可能转化为商品粮）剩下的那部分余额。在正常情况下，农民种地越多，劳动生产率越高，商品粮比例也越大。不过是否所有余粮都能转化成商品粮，还得取决于市场需要的程度。在清代，我们经常看到有的地方因为交通不便，粮食无法外运，本地又不足消化而遭到委弃，或不愿尽其地力，如前面提到的新疆乌鲁木齐和贵州苗疆地区即是，在内地某些偏僻州县亦有类似情况（如直隶龙门等县，便因“僻处边隅”，“无外来之商贩”，致使所产米豆难以“运售”）。也有大有之年，粮食过多而形成“熟荒”，原因就是市场无法消纳（不管是虚假的还是暂时的），变不了商品，比如台湾，凡遇“各省皆熟，米客不至，台人苦谷而乏日用，富家一切兴作皆罢，小民无从觅食，盗贼益多，此民之困于时也”［（６２）］。与此相对照，还有另一种情况，即相当一部分农民因生活逼迫，或为了缴纳田赋地租，或为了偿还高利贷，常常刚一收获，就将粮食运往市场，以致连必要的口粮都无法保证，湖南是全国输出商品粮最多的省分，可在那里，不少农民亦是“力田所入、抵债去其大半，余又随手花销”，以致“甫交冬春，即须籴米而食，农民日食亦取给市铺”［（６３）］。应该说，后一类情况比前一种更为严重，而且随着农民生产生活地位的恶化而形成一个商品粮数偏高的虚假概念。

那么在清代，农民提供给社会的可能性商品粮大概有多少呢？且以嘉庆时期为例，全国耕地数１０６２６２４千市亩，除去经济作物用地等等，实际粮田数９３９６９９千市亩，根据我们的估测，当时全国平均亩产粮３０４市斤，算出粮食总产２８６０５０７１８千市斤［（６４）］，同期全国人口数３７０４４９千人，假定非农业人口占８％，另有约５％的农民因种植经济或园艺作物，以及从事其它劳动，不直接生产粮食。这样参与种粮的农业人口应为３２２２９１千人，人均产量９０８市斤。不过这是原粮，变成成品粮还须加工，如稻谷去谷皮糠麸，麦子磨成面。接照当时的加工条件，由稻谷加工成华米是１∶０．４５－０．５，即１石米的出米率为４．５－５斗，小麦的出面率为５９％，其它秫谷等杂粮，从毛粮加工成品粮，亦各有比率

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