明代中叶以后，由于道路交通的畅达，各地商品得以广泛交流，南货北运、北货南卖已不再是困难之事，这种互通与交流给饮食原料市场带来了空前的繁荣。万历中期原来只在江南沿海水乡才多的“蛙、蟹、鳗、虾、螺、蚌之属”，在京城也大量出现，有人惊叹 “腥风满市廛矣” [46]。至万历末年，京城的“鱼、蟹反贱于江南” ，而且一些珍稀水产如“蛤蜊、银鱼、蛏蚶、黄甲”，也“累累满市”[47]。这是南货北上的情形。北方山货也同样涌至京城，如关外塞边的鲸鳇、鹿鹿、熊掌、驼峰、野猫、山雉……都可在市场买到，而这些过去大多是地方进贡给皇帝，只有在宫廷才能见到的稀罕之物。各地方的食品原料市场也是南北货俱全、货源充足。原料的齐备，为各饮食店铺的艺术再创提供了物质条件。

京城和地方城镇的大饭馆大酒楼都是达官显贵、富商大贾经常光顾的地方，所以那里除装潢华贵、环境宜人外，还都以追求食品贵族化、艺术化为策略，讲究食品的色、香、味、形，精心制作各种珍馔美肴，以满足食客们的口福和虚荣心。他们有的是利用丰富的食品原料创制新肴。如京城的一些酒家用蛤蜊、田鸡、鲍鱼、鱼翅等过去民间少有的新原料，制作出了炙蛤蜊、芙蓉蟹以及仿照宫膳的“三事菜”（即将海参、鲍鱼、鱼翅等共烩一处的一种菜肴），引来了众多食客。明朝言及大食店肴品的文献不多见，但从小说《喻世明言》记城中大酒楼里“烹龙煮凤味肥鲜”，可见其肴品的卓尔不群。这种佳肴如果没有珍稀的原料是无法加工的。更多的店家则是在丰富的原材料基础上，以精湛的烹调技术进行再加工，创制出有特色的名品。如清中叶苏州虎丘三山馆饭店能供应140多种菜肴和近30种点心，其中鸭子就有火夹鸭、海参鸭、八宝鸭、风鱼鸭、汤野鸭、汁野鸭等14种做法；鱼有参糟鱼、剥皮黄鱼、斑鱼汤、黄焖着甲等16种花样；鱼翅菜有

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