演变的,的确,现在的绍兴酒都是略带甜味的,由此可知,绍兴酒特有的风味,在南北朝时就已形成。
唐宋时期绍兴酒进入了全面发展的阶段,唐朝著名的诗人如贺知章、李白、杜甫、白居易、孟浩然等,不是绍兴人,就是在绍兴当过官,他们都和绍兴酒结下不解之缘,名人的推崇爱戴,更带动了绍兴酒在文人雅士之间的流传,更提升了绍兴酒在社交场合中的地位。
宋政策刺激酒业发展
到了宋朝,因为连年征战,政府需要更多经费来应付军事支出,因此为了增加税收,朝廷方面便鼓励酿酒,这个政策让黄酒的产量大增,但产能提高还要有人买才行,因此政府还要设法提高酒的销售量,最后连烟花女子也被派上用场,用以引诱民众买酒。在政府的鼓励与提倡下,原本已有深厚基础的绍兴酿酒事业自然是更加发达,据「文献通考」所记载,北宋神宗熙宁十年(1077年),天下诸州酒课岁额,越州(即今绍兴)列在十万贯以上的等级,较附近各州高出一倍,可知绍兴在当时已是十分知名的酒乡了。
明中期以后,惊人的社会生产力让绍兴的酿酒业登上了新的高峰,最明显的例子是大酿坊的陆续出现,绍兴县东浦镇的孝贞酒坊、湖塘乡的叶万源、田德润等酒坊,都在这时期建立的,当时的酒坊资金雄厚,有宽大的作场,又有集中的技术力量,甚至已有负责行销的业务人员,这些业务人员称为「水客」。在原料的采购上也步入商业化的阶段,为了应付大产量,绍兴的酒坊也不得不透过水路,向苏南丹阳、无锡等产粮区大批收购糯米作为原料,以扩大生产。因而无论从生产规模、产能以及经营方法等方面,都是过去一家一户的家酿或零星小作坊所望尘莫及,明代的绍兴酿酒业,可以说正式步入了商业化的时代。
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