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古人食蟹经(图) |
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时间：2009-9-23 10:29:25 来源：香港文汇报
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并不为之高兴。因为蟹价过廉，蟹脚容易破损鱼网，实在得不偿失。因此，古人甚至有：“得蟹为厌，蟹价过廉，蟹脚坚利，易为破网，获利无几”之说。
上世纪八、九十年代，江南地区工商业兴起，野生螃蟹资源渐渐枯竭。初时，人工养殖不多，沪杭一带螃蟹价格奇高，令众多市民望蟹兴叹。直到1996年以后，随江浙螃蟹养殖户的逐年增加，养蟹致富迅速传遍大小乡镇，菜场供应渐渐充裕，食客才得大饱口福。
江南人烹蟹方法甚多，有煮、蒸、煎、炸、炒、腌等方法，少数地方也有取鲜活而食的。清代美食家袁枚主张：“以淡盐汤煮为最好”；作家李渔认为：“蒸而熟之，才能不失真味”。文人顾仲对于烹蟹方法有细微的描述。他认为，将螃蟹入锅，活活炮烙过于残忍。主张施以淡酒，加入各种调料，令其醉而不动，再入锅烹饪，其味则更好。他的原话是这样的：“活蟹入锅，未免炮烙之惨。宜以淡酒入盆，略加水及椒盐、白糖、姜、葱汁、菊花叶汁等搅匀入蟹，令其饮醉而不动，方取入锅。置蟹蒸之，则味足矣。”
如果将螃蟹蒸煮，剔壳而食，虽味美而口淡，鲜味大打折扣。因此，古人认为，须有佐料相配，各地因域而异，有蘸醋、盐、梅、葱、蒜、糖、姜、酱油等伴食的。但是通常以姜、醋两味为多。李时珍在《本草纲目》中这样说：“鲜蟹和以姜醋为上。”
吾乡苏州太仓食蟹不同于众，村人有一种调料，称“五香糟油”，此料别处没听说过。制作方法有讲究，外乡虽有模仿终究不得其法。清代，袁枚这样说：“糟油出太仓，愈陈愈佳。”我查过《太仓县志》，有过这样的记载：“糟油，须糯米蒸熟，置甜酒入缸发酵，酿成浆液。入丁香、陈皮、花椒、茴香、淮盐等数十种香料，渗入糟油底子，存放半年，可食。”蘸糟油食蟹极为可口，味远胜于一般姜醋调料，其味不仅香味浓郁，且能除腥提鲜，更能添味增食欲，还能吊出比其他蘸料更适合螃蟹的味道。家父每说太仓的食蟹之法，总是津津乐道，可惜多年在外工作，早就不得其味了。吾辈也只是耳闻而已，并未真正吃过。
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