|
|
|
 |
美食家李渔(上) |
 |
时间：2010-7-7 10:55:21 来源：香港文汇报
|
|
|
bsp; 7.慎杀生李渔讲的慎杀生，非佛门的戒杀，而有儒家“远庖厨”的仁心。他认为凡是与人有功的牲畜应尽量不杀、忌食，飞禽走兽等须慎用。
8.求食益用今天的话来说，就是要注重营养价值。李渔认为，米养脾、麦补心，应兼食补充，各取所长；为使饮馔得益，饮食不可过多、过速；饮食时要注意情绪心境，大悲大怒时不可食。
这么全面、系统、深刻，既有先进的理念，又有独到的实践体会，这是一般美食家难以企及的。更何况这些基本上都是很符合现代科学精神的，实在难能可贵，而且令人感到亲切的是其饮食习惯不少也是沿袭家乡如皋的传统习俗。
著名的烹饪古籍《调鼎集》，其《江鲜部》开头写道：“鱼首重在鲜、次则肥，鲜肥相兼，可烹可煮，无不可适口。其仅一鲜可取者，宜清煮作汤；一肥可取者，宜厚烹作脍。烹煮之法，全在火候恰好，生则黏刺不松；迟一刻肉则死，死则粗硬味淡。”可惜这些精辟的烹调高论并不是作者自己的创造，而是摘抄李渔的《闲情偶记.饮馔部》。可见影响之大、之深！
(二)
李渔不仅懂美食，而且创美食。如皋位于江苏中部，兼有南北交汇的饮食习惯，南方主食米，北方主食面，米饭和面条在如皋居民饮食中扮演主要角色。在两种主食上李渔发挥了杰出的聪明才智。
人们主食中的米饭和面条可谓淡而无味。李渔却能别出心裁，另辟蹊径，使之生色。有佳客至，他便在米饭将熟之际略浇一点蔷薇、桂花之露。食者以为是谷米之香，惊诧世上竟有如此好米！
李渔手创“五香面”与“八珍面”更是令人拍案叫绝。在形形色色的面食中，面条备受人们的欢迎。然而，我国大多数地区面条的烹制方式，一般只偏重于汤水的味而忽视了面条本身的滋味，这实在是委屈了“吃面”两字呢！
“五香面”与“八珍面”的烹制方法在李渔所撰的《闲情偶寄》中有过精彩的描述。所谓“五香”，那是酱、醋、椒末、芝麻屑以及焯笋、煮蕈、煮虾的鲜汁，合为五香。先以椒末、芝麻屑二物拌入面粉中，后以酱、醋、鲜汁三物和为一处，以此作拌面之水。拌时需极均匀，面皮极薄，切成的面条越细越好，然后以滚水下之，其精美之物尽在面中，食时任你咀嚼，其风味与平常的吃面，不大相同，那是真正的吃面呢！再说“八珍面”，它的制作是取鸡、鱼、虾三物之肉晒至极干，与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物共研成极细之末，和入面，与鲜汁共为八种，故称“八珍”。在制作“八珍面”的时候，需注意的是，鸡、鱼之肉，务取其精，稍带肥腻者是不能用的。因为面粉和油即散，难免切不成丝。至于鲜汁，不能用煮肉之汤，而须用笋、蕈、虾汁，这也是为了忌油的缘故。
真是亏李渔这个饕餮之徒想得出来，即使一般官宦人家恐怕也难做得出来，更别说平民百姓了。嚼这样别致的面条，品味这样精致的美食，该是怎样一种美学享受，恐怕就不是一般人所能想像的了。
上一页 [1] [2]
|
|
| |
|
