民藏古酒难鉴定

传说中的600年古酒，瓶里只剩下1/3，无色透明，入口不辣，经品酒专家分析，度数也只有20°左右。现场专家在品尝了古酒后表示，瓷器的年代能凭手感和技术等方式测定，酒“古不古”，还真鉴定不出来。

王教授也遇到过带着类似藏品来做鉴定的藏家，自称从古董摊上淘来古酒，开瓶后能闻到酒香。“对这类民间藏品，我们只能认证器物真假，里面装的液体是无法鉴定的。”王教授还说，“如果真是发掘得来的，坦率地说就是盗墓行为，是违反国家文物保护法规的。”

据王教授介绍，一般说来，只有两个来源的古酒较可信，一是通过科学考古发掘出土的，二是传世古酒，其它的都很难认证真伪。在故宫博物院和中国国家博物馆，都藏有少量未开封的酒壶和茶叶，多为清代传世品。

经考古发掘后部分流入民间收藏领域的古酒，国内所知的仅有穴藏于地下152年的“道光廿五贡酒”。

1996年6月，辽宁道光廿五集团公司老厂搬迁时，发掘出4个道光乙巳年(1845年)的木酒海，内装原酒4吨。木酒海内壁用鹿血、香油、宣纸裱糊，保存完好，是目前唯一可饮用的液体文物，国家文物局鉴定后认为，此酒是“奇珍国宝”。出土的木酒海和部分原酒由中国国家博物馆永久收藏。

1999年和2003年，经国家文物局批准，道光廿五集团两次拿出部分贡酒参加中国嘉德公司专场拍卖会，拍得款项用于文物保护。2008年，在该集团举办的汶川地震赈灾义拍活动中，21公斤道光廿五贡酒拍出了551万元的高价，单瓶最高成交价19万元，创下了白酒单瓶成交的最高价。

出土古酒多不纯

民间古酒鉴定困难，而真正的出土古酒价值不可忽视。古酒是一种液态的物质文化形式，对于研究我国古代酒文化极具意义。比如宋元时期，是中国造酒技术由米酒向白酒，由低度酒向高度酒的转变时期。这些信息能从出土酒中得到验证。

早在上世纪70年代，考古学家就在河北平山县中山国一位国王陵墓里发现了两壶保存完整的古酒，距今已有2300多年了，依然酒香浓郁、澄澈透明。时至今日，古酒在考古发掘中频频现身。

上世纪80年代，河南天湖村出土的商代古酒经300年还未干涸。2003年，西安一座西汉古墓中出土的凤首铜钟中盛有10公斤青绿色的米酒。2007年，陕西白水县在抢救性发掘一处战国墓时，发现一个青铜壶中存有2公斤神秘液体，酒香扑鼻。

王教授表示，这些千年“古酒”某种意义上说已经不是现代概念的酒，只是一种酒的残留物而已。

据介绍，出土古酒多装在密封的金属器里，多为青铜罐和壶，但里面的液体并不全部是酒。“一部分液体可能是渗进去的水或其他物质，有些液体发红色，可能跟储存的器物和周围的粘土有关。”再者，酒中的化学物质在长期埋藏过程中会缓慢变化，就算环境十分稳定，也不可能毫无损耗地保留至今。

既然酒已不纯，开盖时为什么仍然酒香扑鼻呢？据了解，各类古酒特点不同，但共同点是含有多种醇类和其他酒类的微量香味组分，其中乙醇也就是酒精占了多数，这是古酒有香味的原因之一。

王教授还说，考古发掘过程中，一般的器物都要打开。酒壶开盖后不久，酒香味就跑光了，这种情况在过去经验不足时出现过。

专家认为，古酒虽然有酒味，但毕竟是“过期”饮料，化学性质发生了变化，外加大量的金属离子，已经无法饮用了。

千年佳酿不可再造

上世纪80年代，河南贾湖遗址发掘出土了距今8600年到7500年的碎陶片，上面还有一些固体残留物。经过分析，残留物的化学成分与现代稻米、米酒、葡萄酒、蜂蜡、葡萄丹宁酸以及一些草药相同，还包含山楂的化学成分。对这些分析结果的直接解释是，陶器盛放过以稻米、蜂蜜和水果为原料混和发酵而成的饮料。美国人按贾湖残渣的配方酿造出了“又甜又辣”的低度酒，由此还生出了一场知识产权风波。

运用传统工艺再造古酒，可通过分析古酒的残留物，剖析古酒的各种微量组分。但由于各方面因素的制约，对于液态古酒成分的深度分析一直没有进行。

王育成教授认为，由于出土液体的成分已经发生改变。想要再造古酒，即使是有了千年的造酒工艺，也很难酿出佳酿。

再说，现今出土液体不少储存于青铜器内，酒液与青铜混合会起化学变化。有专家曾论及：商周之战之所以败北，有一个不为人知的隐情，那就是商人酗酒且用青铜酒器，久之造成慢性中毒。士兵体衰力弱，难敌身强力壮的周兵。此论当属推测，却也不无道理。

酿酒不仅需要配方，还需要了解具体工艺。中国食品发酵工业研究院教授级高工胡国栋先生认为，工艺是不能从化学分析中得知的。因此，我们无法完全再造古酒，这份甘美只得留给它的主人享用了。（张媛媛 来源：世界新闻报）