麻汁凉面是夏日济南百姓家最常见的吃食，老济南人三天不吃凉面，就会觉得生活中少了些乐趣，天气似乎也更热了。

至于麻汁凉面出自何方和发明人是谁早已无从考证，这道夏日美味既没有多少文化底蕴，也无名人赋诗，完全是土得掉渣的平民吃食。主料只有面条一种，宽细依个人口味而定。辅料有麻汁、香椿芽咸菜、胡萝卜咸菜、黄瓜丝，蒜泥、醋和各种焯水蔬菜等，将所有原料放在大瓷碗中，无需开火拌匀即可。

虽说所需的原料看着不起眼，实则很讲究。做凉面最好用鲜切面，夏天商店里大都有卖。先说这麻汁，又叫芝麻酱，原来济南人一般是到街边的香油作坊打麻汁，一定要亲眼看着麻汁从小石磨的磨孔中缓缓滴出，一边盯着接麻汁的瓶子一边和店家聊着天，若看到有麻汁流到瓶子外，赶紧用手指头抹一下，放入口中，齿颊满是芝麻香。回到家后，取一点麻汁放在碗中，加入少许凉开水，顺时针搅拌，直到黏稠适中。太稀叫“麻汁汤子”吃着没味，太稠则拌不了面条。

其次是香椿芽咸菜。香椿芽是季节性很强的吃食，初春大量上市，初夏就没有了。济南的媳妇初春就要开始为夏季的麻汁凉面准备香椿芽咸菜了。将香椿芽洗净放入大量的盐，揉匀，晾晒到没有水分，按照吃一次的量，分成小包放入冰箱冷藏。吃时，同胡萝卜咸菜一起细细地切了，再剁成末，放入碗中，够一家人吃几次麻汁凉面。最后是水。新出锅的面条一定要用凉水焯过，不黏不粘，越凉越够味。济南以泉水闻名，这焯面条的水自然是新取的泉水最好，除了粮食本来的香味，还掺杂了泉的清凉和甘洌。只不过现在家中都是自来水，人们多是用凉水焯过后，还要用凉开水再过一遍，为的是干净。只有少数人还会去黑虎泉提一桶泉水，冰在冰箱中，用来吃凉面。

夏季傍晚，主妇们煮上一锅面条，用凉水焯过，放入黄瓜丝、焯水的芹菜末或豆芽，浇上麻汁、醋、蒜泥，最后撒上一层香椿芽和胡萝卜咸菜末，用筷子拌几下，孩子们就迫不及待地将面送入口中。鲜、咸、香、酸、辣、凉，既开胃又下饭，街头小摊、酒店餐馆都有卖的。夏日里各家的“当当”声，多半是在剁香椿芽，像清凉小调，回荡在北方城市的上空。

一家人围坐在桌前，夹菜拌面，哧溜哧溜地吃，有时一连几天都是如此也不觉得烦腻。在那物质匮乏的日子里，一碗滋味十足的凉面，是人们期盼多日的美味。看似平常的一碗面，因为掺杂了时代的印记和儿时的回忆，给几代人留下了深深的烙印。

在唐代，香椿芽与荔枝都是贡品，清代景忠山的红香椿一直是皇家独享的美味。而芝麻味甘，性平，有补中益气、润五脏、补肺气、止心惊、填髓的功效，麻汁味美非常适宜夏季食用，再加上时令蔬菜和杀菌开胃的蒜泥，算得上是绝配。也许第一个用麻汁拌面吃的人不会知道，若干年后，不经意间他的一次创新竟成了“上得厅堂，下得柴门”的佳肴。（葛冉）