和“台菜”


　　最近几年，国宴的“堂菜”和“台菜”的名词，流传甚广。何谓“堂菜”和“台菜”？“堂菜”本是人民大会堂主要厨师随口一说的名称，而1984年出版的《人民大会堂国宴菜谱集锦》，首次为“堂菜”正名，堂菜也由此成为八大菜系之外的又一个新品种。


　　“台菜”指出自钓鱼台国宾馆宴请国宾的菜，国宾在首都下榻钓鱼台国宾馆，日常用餐也在那里。“台菜”很有名气，中、西餐都做得好。如里根开戒的“佛跳墙”、金日成喜欢的“香橙狗肉”、西哈努克爱吃的“沙锅狮子头”、有邓小平赞赏的“中华第一汤”“酸辣乌鱼蛋汤”等。其他名菜如黄扒鱼翅、芙蓉燕菜、香橙鸭子、纸包鱼、鱼翅四宝、富贵鱼鲍、计司烤鱼等都是名在中外。


　　钓鱼台国宾馆的菜系博采国内八大菜系之长，也广纳世界各国菜肴之精。上至宫廷肴馔谱录，下采民间风味小吃，外及各国元首口味、习俗，构成了钓鱼台国宾馆菜肴的特色风味“清鲜淡雅，淳和隽永”。上千位曾来华访问的外国元首、政府首脑及其他政要，对钓鱼台菜肴均称赞有加。　菜肴有约

　　宴请国宾制定菜单有规范化程序。礼宾官必须事前了解外宾的饮食习惯，把外宾的饮食习惯及时告诉人民大会堂或钓鱼台国宾馆厨师，请他们根据中外宾客的不同口味，安排不同的菜谱。订菜谱时，尽可能全面了解国宾的生活习惯与忌讳，口味嗜好以及年龄、身体状况，兼顾季节、气候、食品原料、营养等诸因素。夏天以清淡为主，冬季以荤为主。尤其注重他们的宗族信仰，穆斯林国宾菜单与非穆斯林国宾菜单差别大，丝毫不能马虎。有针对性的菜单既使国宾感到宾至如归，又使国宾对有中国特色的菜品十分感兴趣，赞赏优秀的中华饮食文化。


　　我想起几份菜单，情趣轶事，历历眼前。


　　1971年2月，美国总统尼克松访华，实现了中美两国关系的正常化，这是震惊世界的大事，周恩来亲自设宴招待。当年宴会是“四菜一汤”，除冷菜拼盘外，热菜为芙蓉竹笋汤、三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡、杏仁酪。点心有豌豆黄、炸春卷、梅花饺、炸年糕、面包、黄油等。1986年10月，英国女王伊丽莎白二世访华，邓小平在钓鱼台国宾馆

的养源斋会见伊丽莎白二世一行，并设午宴招待。菜单除冷菜拼盘外，热菜是茉莉鸡糕汤、佛跳墙、小笼两样、龙须四素、清蒸鳜鱼、桂圆杏仁茶，点心有鲜豌豆糕、鸡丝春卷、炸麻团、四喜蒸饺、黄油、面包、米饭。


　　伊丽莎白二世对中国菜的烹调颇感兴趣。宴席上中方人员介绍佛跳墙菜名的由来，说这道菜味道鲜美，香味扑鼻，连在墙外的和尚闻到味道后也会情不自禁地越墙来品尝。女王听后笑容满面地说：“那我们更要多吃一些。”


　　选定菜谱有针对性，充分考虑国宾饮食方面的爱好。例如日本的几位前首相田中角荣、大平正芳、竹下登、中曾根康弘和海部俊树等都十分喜爱中餐。尤其是海部俊树，他1991年访华时，特意要求安排一次中药膳食。许多客人对小笼包子、手工水饺、手擀

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