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许倬云《西周史》选载(二)：第八章“周人的生活”第1、2、3节 |
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时间：2009-7-24 13:53:47 来源：不详
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隔在水上。古人煮饭，大约近于今日的“干粥烂饭”，秋稠的称为粥，稀而水多的称为粥。孔子的祖先自称“饘于是，粥于是，以余口”，显然日常饮食，不外啜粥。《诗经》“大雅•泂酌”：“泂酌彼行潦，揭彼注兹，可以餴饎。”行潦是雨后地面的积水，若用来直接煮饭，未免不洁，但若夹层蒸煮，却也无妨了。固然北方水源不及多湖泊水泉的南方，如只有高贵人家用蒸，似还不须取水行潦。由此推论，蒸治当也相当普遍。但蒸饭究属费时费事，而且颗粒松散，不能“涨锅”，也因此比较费粮食。也许为此之故，古人仍以煮食为主。出土古物中，陶鬲所在皆是，而甑甗就少多了，其故大约即在于煮食比较普遍。
谷类可以粒食，也可以粉食。若只是粒食，去皮扬壳的手续，在所必然，杵臼之用，自新石器时代即已常见。压谷成粉，西汉以后用石磨。先秦遗址中尚未见石磨，但新石器时代的早期磁山裴李庄文化中，磨盘磨棒已是标准器物。用碾棒压谷，仍一样可以制粉（天野元之助，1962：80—81，843—850）。
次言菜馔，《礼记》成书较晚，但是礼仪向来是文化中最保守传统的一环，《礼记》所记也就很可能即是周代实际食用的项目了。据《礼记》“曲礼”，祭祀用食物有牛、羊、豕、犬、鸡、雉、兔、鱼。《礼记》“内则”所举公食大夫，正式的宴席，包括膷獯膮、牛炙醢、牛胾醢、牛脍、羊炙、羊胾醢、豕醢、豕醢、芥酱、鱼脍、雉、兔、鹑。本书在论封建等级时，已述及贵族阶级区分其鼎食的数量种类。最考究的天子太牢，所盛的肉食为牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤、鲜鱼、鲜腊。由天子以次递降，士的一级羊、豕、鱼是隆重的少宰，一鼎的豕则是婚冠丧虞的特牲。《国语》“楚语下”：“天子举以太牢，祀以会；诸侯举以特牛，祀以太牢；卿举以少牢，祀以特牛；大夫举以特牲，祀以少牢；士食鱼炙，祀以特牲；庶人食菜，祀以鱼。”基本上与考古所见列鼎制度颇为吻合。肉食者鄙，那是贵族的特权，庶民至多食鱼，平时只是吃菜而已。除了上述种种正式场合的肉类外，《礼记》“内则”还述及一些平时燕食的食物范围，包括蜗，雉、兔、鱼卵、鳖、腶、蚳、牛、_羊、豕、犬、雁、麇、麋、爵、鹌、虫、范。其中颇多今日不食之物，如蚂蚁、蝉、蜂之类。《礼记》也记了一些当时不可食用的项目：狼肠、狗肾、狸脊、兔尻、狐首、豚脑、鱼乙、鳖丑。这些特定的部分不可食，则特定部分以外的项目，大概都属可食之列了。
平民日常饮食，不会有如许异物。大约鱼类是上下都可享用的食物。平民以鱼类为盛食，已如上引《国语》“楚语下”的记载。《仪礼》“有司彻”：“卒热，乃升羊豕鱼三鼎。”可知鱼也是贵族的常食。《诗经》中提到鱼类的例子甚多。黄河中的鲂与鲤，是陈人心目中的美味。“小雅•鱼丽”列了鲿、鲨、鲂、鳢、鰋、鲤，当作燕客的下酒。“大雅•韩奕”，鲜鱼是送行盛宴中一道好菜。“周颂•潜”：“有鳣有鲔，鲦、鲿、鰋、鲤”，可作为享礼的嘉肴。大致中国的农业发展，在周代田野日辟，牧地及山林都渐渐垦为新畲的农田，牧养及野生动物的供应势必减少。鸡豚羊犬，都不占农田的土地，便可豢养。鱼类更可由河川湖泊中获取。这几类食物遂成为战国以后肉食的主要项目，孟子的井田理想，即包括农家饲养鸡豕狗彘。梁惠王以羊易牛，还须解释不是为了省钱。大约西周的食单，比之战国时代的项目，牛羊及野物的比重是比较大些。
蔬果方面，按照《周礼》“醢人”，朝事之豆，盛放有韭菹、昌本、菁菹、茆菹四类，用来与庶属的肉酱相配。又，“馈食之豆”则盛放有葵菹及一些杂项菜肴。加豆之中有芥菹、深蒲、箈菹、笋菹。诸色蔬食中，只有韭、葵、芥、菖蒲、笋仍为今日常用食物。菁可能为蔓菁，茆可能为茅芽，但自来注疏家不能肯定，此处也不必强为解人（《周礼注疏》：6/1—2）。《礼记》“内则”所举诸项食物中，蔬菜有芥、蓼、苦、荼、姜、桂。调脍的蔬菜则有葱、芥、韭、蓼、薤、藙作为调味的佐料。诸色中以香辛味烈者为多，显然当配料使用，也许为了礼经主要叙述天子诸侯的食单，蔬菜就无缘上席了。
若以《诗经》作为史料，情形又不同了。“关睢”有荇菜；“卷耳”有卷耳；“芣苢”有芣苢；“采繁”有繁；“采苹”有苹及藻；“匏有苦叶”有匏；“谷风”有葑、菲、荼、荠；“园有桃”有桃棘；“椒聊”有椒聊；“七月”有蘩、郁、、葵、菽、瓜、壶、苴、荼、樗；“东山”有苦瓜；“采薇”有薇；“南有嘉鱼”有甘瓠；“采”有；“我行其野”有蓫；“信南山”有芦、瓜；“采椒”有芹、菽；“瓠叶”有瓠；“緜”有堇荼；“生民”有在菽、瓜；“韩奕”有笋、蒲；“泮水”有芹、茆。凡此诸品，有今日常用的萝卜、苦瓜、葫芦、荏椒、葵、芥之属，却也有不少采集的上一页 [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] 下一页 |
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