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许倬云《西周史》选载(二)：第八章“周人的生活”第1、2、3节 |
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时间：2009-7-24 13:53:47 来源：不详
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野生植物，而水生植物，在今日蔬菜中较少，在当时似颇为重要，大约周代园艺未必像秦汉以后发达，固然已有在田间栽培瓜菜，不少菜蔬仍须由水陆野生植物中选撷。
水果干果之属，《礼记》“内则”列有芝、栭、蔆、柤、枣、栗、榛、柿、瓜、桃、李、梅、杏、楂、梨。《周礼》“笾人”列有枣、、桃、干、榛实、及蓤芡。大致这些果实，也以采集得来为主。是以《礼记》“月令”，仲冬之月，农夫收藏聚积，牛马不得散佚，“山林薮泽有能取蔬食，田猎禽兽者，野虞教导之”。足见果蔬来自山泽，而不在农夫种植范围。总之，果蔬在周代贵族的食单中，重要性远不如肉类，遂致“月令”中太子尝新，除樱桃一见外，仅有谷食与肉类，不及于时鲜果蔬。考古学家及植物学家，也都只能列出十余种果蔬，认为是古代中国人食用的项目（Kwang-chihChang，1977A：28—29；Hui-lin Li，1969，1970）。
烹饪的方法，古不如今。古人不过用蒸、煮、烤、煨、干腊及菹酿诸法，后世的烹调术中爆炒之法，在西周似尚未及见。中国食物烹调过程中，切割与烹调同样重要。因此伊尹以“割”“烹”要汤，两个过程是连言的。周代治肉的方式，有带骨的殽，白切的胾，碎剁的醢与杂有碎骨的臡（《尔雅注疏》：5/8）。《礼记》“内则”列有“八珍”的烹调法。约而言之，炮豚是烤小猪，烤好后，裹粉深油透炸，再水蒸三日三夜，最为费时费事。捣珍，是用牛羊鹿麋麇五种里脊肉，用棰捣击，去筋调成肉酱。此法不经火化，大约是相当古老的方法。渍是酒浸牛肉片，加梅酱同食。熬是牛肉棰捣去筋，加姜桂盐腌干透的腌肉。糁是牛羊肉细切，加上六份米，作饼煎食。肝膋是油炙的狗肝。黍酏是稻米熬粥，如狼膏。淳熬淳母，是肉酱连汁加在黍米或稻米的饭上。日常的馔食仍以“羹”为最重要，所谓羹食自诸侯以下至于庶人无等（《礼记正义》：28/4—5）。虽说如此无等，农夫的生活到底只是陈年的谷粒（《诗经》“小雅•甫田”）及采来的苦荼（《诗经》“豳风•七月”）。这样的羹食，离“八珍”就是天地之别了。
调味的佐料，太古连盐也谈不上，是以“大羹不和”，即指祭祀大典的肉汤不放盐，以遵古礼。普通的羹，却须加上多种调味品。《左传》昭公廿年：“公曰和与同异乎？对曰异，和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉，之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过；君子食之，以平其心。”以梅为佐料，是后世所不用的方法。惟其调味之道不精，古人不能不借助于香草香菜之属，除昌韭之类外，所谓铏芼，亦即肉羹中的菜类，为“牛藿、羊苦、豕薇，皆有滑”。夏天还要加上葟葵，冬天加上荁菜。三牲用藙也是带一些苦辛的植物（《仪礼正义》：14/30—31；《礼记正义》：28/l）。这些植物，大都野生，由此也可看出，古人的园艺不十分发达。古人无蔗糖，但已有麦芽糖可以制成甜料。“谁谓荼苦，其甘如饴”，足见麦糖是日常可见的食品。
《礼记》“内则”记载的饮料，有醴酒、酏浆、醷、滥诸品。醴酒大约是谷物发酵的酒类，酏浆是汤水，也许稍稍发酵。滥或凉，据说是“寒粥”，当类似今日凉粉一类凝结的淀粉（《周礼注疏》：5/10）。酒类则至少有五种，依其清浊而分等级。最浊的是泛齐。高一级是醴齐，汁滓相将，大约相当于今日的酒酿。更高一级是白色的盎齐和红色的缇齐。最高一级是沈齐，亦即酒滓澄清的清酒了（《周礼注疏》：5/6）。滤清酒中沉淀，用茅过滤，管仲责贡于楚，所谓“苞茅不入，无以缩酒”，即是指楚地出产用来滤酒的一种茅草。周代锡命礼中，每有赏赐秬鬯之类的记载。秬是黑黍，鬯是香料，《说文》鬯：“以秬酿郁草，芬芳攸服，以降神也。”是以这是一种黑黍为酒，再加上香料的祭酒。周金铭文有秬鬯之赐，此物每名列赏赐礼单之首，足见其贵重。秬鬯也见于文献，如《诗经》“大雅•江汉”：“厘尔珪瓒，秬鬯一卣、告于文人。”《尚书》“洛诰”：“以秬鬯二卤，曰，明禋，拜手稽首休享。”及《左传》僖公廿八年：“秬鬯一卤，虎贲三百人。”金文铭文中所见就更多了。有鬯、鬯、鬯等不同书法，其中有无差别，则不得而知了（黄然伟，1978：166—168）。
图44周代饮食用具示意
周人饮酒之风。远逊于殷商。“酒诰”告诫周人不得聚饮。并且以饮酒为商人亡国的罪名之一。由青铜礼器成批出土的墓葬来看。西周早期，礼器的组合情形与殷商相似。西周早期以后，礼器中食器的比重，逐渐加大；相对的，酒器则比例变少。到了西周晚期，最常见的礼器是鼎、甗、盘、匜、
图45西周墓葬随葬陶器比较图
壶五类，鬲、甗、豆次之，酒器则处于更次要的位置。各器的组合，也上一页 [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] 下一页 |
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