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葛记焖饼创始人当年从王府膳食房学来了技艺
战乱时期在郑州火车站以此技谋生
如今已传到第四代
2009年“葛记焖饼制作技艺”入选第二批河南省非物质文化遗产[注: 文化遗产，中文在概念上分为“有形文化遗产”和“无形文化遗产”。“有形文化遗产”即传统意义上的“文化遗产”，根据《保护世界文化和自然遗产公约》 （简称《世界遗产公约》），]名录
葛记焖饼是“京都老号”葛记坛子肉焖饼馆独家经营的一种风味食品。作为郑州有名的“老三记”之一，葛记焖饼和蔡记蒸饺、合记烩面早已是中原人民熟悉和热爱的风味小吃。
在未来路与货站街交叉口向东300米，我们终于在并不繁华的地段上找到了“京都老葛坛子肉焖饼馆”。时值下午3点，忙碌了一中午的厨师们正在饭馆大厅休息。大厅墙壁上挂着的画像上，葛记焖饼的创始人葛明惠及其子葛元祥静静地守望着每一次喧闹过后的平静。这个店是几个月前刚刚从黄河路搬迁过来的。从1926年在郑州火车站落脚至今，近1个世纪以来，葛记焖饼在郑州历经浮沉。
“搬迁次数多得已经数不清了。”葛元祥的大姑娘葛素云感慨地说，“房东见我们生意好，合同一到期，不是漫天涨房租，就是不再续签合同，我们只好被迫[注: 被迫 拼音： 解释： 1. 受外界迫使。如：敌人被迫放下武器。-beipo]搬家。”
“老祖宗留下来的技艺，我们不指望着靠它发财，只是想坚持下去，让老顾客什么时候都能找到‘葛记’，都还能吃到‘那个味儿’。”葛元祥的六姑娘葛素芳说，如今葛记焖饼第四代传人已经成熟，再加上所授徒弟的增多，“葛记焖饼制作技艺”在传承上已经后继有人。
记者 苏瑜 文/图
坚持原汁原味为郑州人谋口福
“只见一只黝黑发亮的瓷坛呈现于我门面前，打开坛盖，浓香四溢，足以让人闻香止步了。再看坛中，酱红的肉汤中内容颇多，肥瘦相间的五花肉，色泽光亮；厚实焦黄的焖饼，条条横卧；间以翠绿的蒜薹、鲜嫩的茭白、明黄的豆芽，引得人胃口大开。先来一口饼，柔软适口，烙饼的清香加上肉汤的醇香，真是鲜美爽口啊！再来一块肉，肉香醇厚，肥而不腻，最好吃的是上面的肉皮，看似筋道，实已烂熟，入口即化，真是人间美味！待到上面的精华进入肚中，发现坛底竟铺着一层青菜，难怪吃肉时还会有阵阵清香。夹一根品品，居然还有种脆脆的感觉，口感很好。”这是葛记焖饼的老顾客动情的描述。
吃起来美味，做起来可就不容易了。每天早上五点，师傅们就要为食客一天的美味忙碌起来了。从和面、擀制到烙饼、切饼，从淋汤、转锅、听锅到翻炒，每一个步骤都有讲究。对于浓香型的焖饼来说，炖肉，无疑是重中之重。葛记坛子肉所用的坛子是特选的，此坛单面着釉，釉面在内。先以武火猛炖至汤沸，然后封坛加盖，改为文火慢煨。历时90分钟，其间文、武两火轮流，有张有弛，届时关火开坛，香飘数里。
说起炖肉，不得不说起秘制料包，八角、花椒、小茴香、良姜等调料由葛氏嫡系传人亲自填装，对外秘而不宣。分上三料、中三料、下三料，用法独特，别具一格。
淋汤，饼层放入锅中，开始淋汤，此技法属葛记焖饼烹制工艺程序中较难也是最为关键的部分之一。要求焖饼师浇出的汤料要均匀地淋在饼层之上，之所以称之为“淋”，正是寓意像淋浴一样细致、均匀。熟练掌握此技法的师傅淋汤时，犹如天女散花，潇洒飘逸，刚中带柔。而汤量要一次[1] [2] [3] 下一页
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