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成功，如果汤大了，就会出现粘条，影响口感；如果汤小了，则会焖不透、味不入。
葛素芳说：“关键的生产环节都由葛氏家族成员亲自操作，从而保证了原汁原味。”
闻名遐迩的风味小吃
据葛素云介绍，葛记焖饼馆的创始人是祖父葛明惠，父亲葛云祥从小就跟着祖父一起经营。
据《郑州饮食行业志》记载，葛明惠是清朝满族镶黄旗人，生于1882年，10岁进北京[注: 北京有着三千余年的建城史和八百五十余年的建都史，最初见于记载的名字为“蓟”。民国时期，称北平。新中国成立后，是中华人民共和国的首都，]珂王府做事，他勤快好学，闲时常到王府膳食房帮厨，熟谙烹调技艺。当时，王府中有一种主食千层饼，还有一种菜肴名为坛子肉。有一天，王爷回到府中，感到腹中饥饿，葛明惠便用坛子肉为王爷焖了一盘饼，又用榨菜、芫荽沏了一碗汤，饼软肉香，清汤爽口，王爷大加赞赏。民国初年，战乱纷纷，葛明惠携两子来河南谋生。危难中想起被王爷赞赏的坛子肉焖饼，于是，经朋友帮忙在郑州火车站附近开了“坛子肉焖饼馆”，葛明惠亲自站灶，两个儿子打下手。
新中国[注: 【1】中文：中华人民共和国 拼音：zhōnɡ huá rén mín ɡònɡ hé ɡuó 英语：the People s Republic of China （PRC） ，]成立后，葛明惠和他的次子先后去世，长子葛云祥将“葛记”搬迁至德化街继续经营，他继承发扬父亲的烹调技术，使烹制的坛子肉香气四溢，据说一开坛香气能飘数里。
葛记坛子肉焖饼是用饼和特制的坛子肉加青菜焖制而成。其饼是用软面烙成千层饼，放凉后切成帘子棍形备用；坛子肉选用带皮五花猪肉。切成2厘米见方的方块，先放入锅内添水煮开，撇去浮沫杂质，捞出肉装入坛内，下足八大料，外加香腐乳，倒入肉汤封口，大火烧开后，改用文火慢炖，炖到烂熟。开坛时浓香四溢，过往行人闻香止步，素有“开坛香”之美誉。焖饼时，锅内用青菜铺底，放上饼条和坛子肉，加高汤稍焖即成。其肉香味醇厚，肥而不腻；其饼柔软适口，老少皆宜。焖饼时配菜除用绿豆芽外，更多是用四季鲜菜，如蒜薹、小白菜、四季梅等。焖饼用的汤除猪肉汤外，还用鸡汤、鸭骨汤。因此焖出的饼软香不腻，鲜美爽口。
1995年，在郑州第四届美食月中荣获“中原名吃”之称号。1997年12月，在杭州全国首届名小吃认定中，摘取“中华名小吃”桂冠。
保证质量的基础上再谈发展
葛记焖饼目前在郑州只有两家店，一家在西边伏牛路，一家在东边货站街。“我们的愿望是能在郑州开四家店，东、西、南、北各一家。”葛素云说，“葛记焖饼制作技艺”之所以被列入省级非物质文化遗产名录，就是因为它的特殊性。它不像其他饮食一样容易复制。所以，要想保证原汁原味，就不能大量供应。
“过去，我父亲经营时，就是两袋面，两袋面用完就关门了。也正是这样，喜欢的顾客，从来不会计较路途远近。有的甚至不远千里赶来，我们听说后也很感动。”据说，有一位80多岁的老先生，从北京去广州，特意在郑州下车，来到葛记焖饼过过瘾。
葛素云说，葛记焖饼的传统工艺只是坛子肉焖饼，40岁以上的郑州人没有不知道的。后来为了满足不同人群的需要，店里又在原来坛子肉焖饼的基础上，研制出鸡蛋焖饼、香菇焖饼、牛肉焖饼和滋补焖饼，顾客可以有多种选择。“老顾客还是喜欢传统的口味。”
说起发展，葛素云感慨说：“来找我们谈加盟的上一页 [1] [2] [3] 下一页
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