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最多最广的是块状形态的物体,而且食物在分解时,通常情况下最容易分解成的食物形态是块状,它不需要锋利的刀刃,符合石器时期刀具的特性。而且原始人在食用食物时不是用叉子,更不是用筷子,而是用手直接抓取食物,块状物体最适合我们人类用自己的手来获取。块状食物是刀工文化最原始的形态。
石器时期块状物的形态一定是极其不规则的,在石器时期时期,人们还没有对块这种食物形态有特定的审美情感,原始人不会觉得多大多小的块状物体才是最美的,原始人有的都是一些很朴素的生存观念,每天不停地寻找食物,能不饿肚子就不错了,有食物就是最美的情感了,食物的大小、食物的形态不过是生存生活的概念,与美不美关系不大。这种观点被当今居住在澳大利亚的原始土族人所证实。现在刀工文化中块有滚料块、梳子背、长方块、正方块等等,每一种块状形态的大小都有一定的标准,以适合不同的用途。
(2)均匀统一是石器时期烹饪刀工文化的美学原则:石器时期块状食物虽然形态不规则,但是石器时期的原始人在每次分解食物时,特别是针对每一个原始人应该获取多少分量的食物时,所分解出来的食物在数量上几乎是相同的,因为原始人有平均分配食物的观念,这早已被人类学所证实。块在不同时间、不同场所有不同的大小,比如十个原始人在分取一只鸡和分取一只猪时,每分鸡的大小多少与每分猪的大小多少是不同的,但是原始人在每次分取食物时,一定是尽可能地把食物平均分配到每一个原始人的手上,均匀统一之美便由此产生了,它是中国烹饪乃至世界烹饪刀工最根本的美学原则。
2 陶器时期刀工文化
2.1 中国陶器时期
陶器的发明是人类在史前时期划时代的变革。在此之前,人类所有的工具都是对自然界现成物品的物理加工,而陶器却是采用天然原料通过化学反应使之改变固有形态和性能,从而制成人类生产生活中所需要的器皿。直至今日,它仍然是我们生活中耀眼的明星。人类因烹饪食物而产生陶器,从人类创造的第一件陶器开始,它就承载着人类的健康和对美的渴望。在我国,陶器被视为由旧石器时代进入新石器时代的标志。根据现有考古资料表明,我国陶器出现在距今7千～1万年以前,它是世界上最早出现的陶器。经测定早期的陶器大都经历七百五十摄氏度至一千摄氏度左右的热处理。陶器产生,人类火食之道始备。陶器是人类由茹毛饮血过渡到熟食的里程碑。烹饪刀工文化进入到一个崭新的历史时期。
2.2 块状物体小形化
陶器有一定的体积大小,但古代陶器的体积不大。陶器可以盛装水和各种食物。所以陶器的产生对烹饪刀工食物提出了新的要求。石器时期烹饪方法主要是烤,食物无论大小都可以加热,比如现代北方名菜烤全羊,就是原始烹饪方法烤的延续。可是我们不能把一只几十上百斤的全羊,放在一件陶器里面去加热,因为陶器的大小承受不了如此巨大的食物。陶器产生,对于烹饪刀工食物形态的规范起到了一个推波助澜的作用,陶器时期烹饪刀工食物形态比起石器时期烹饪刀工食物形态要小得多。陶器是人类第一次根据传热器具的大小来决定烹饪刀工食物形态的大小。
陶器是水传热,水有一定的渗透作用,水也有脉动作用,所以适合陶器加热的食物既不能太大也不宜太小,食物太大了,陶器一方面盛装不下,另一方面是食物外层都加热烂掉了,里面却还没有达到烹饪的要求;食物太小了,由于水的脉动作用,食物很快就烂掉了,或者完全熔解在水里了。我们今天的现代人或许认识到,长时间加热,会使食物的营养素熔解到汤当中去,食物的价值体现得更充分了。然而古人却不会这样想,一块活生生的食物,加热后不见了,对于古人来说是何上一页 [1] [2] [3] [4] [5] [6] 下一页
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