众多的饮食店铺存在，势必引起了同行间的竞争。激烈的竞争又使得各店逐渐形成了满足不同消费层次需要的不同档次的堂馆店铺。在各大都市都有一些实力雄厚的大饭庄大酒楼开设。它们以酒菜丰盛、家具讲究、庭院雅致、餐具贵重著称，专门经营海味上色席面、满汉全席等。如苏州三山馆等便是这类菜馆，所卖满汉全席及鱼蟹粉、蝴蝶海参、烩鸭掌等147种高档、特色汤炒珍羞和八宝饭、拉糕等30多种细巧面点[44] ，专供上等人享受。但各地更有众多的中小饮食店铺，关注人民大众的饮食趣味，他们视平民大众为衣食父母，同样给以热情招待，并在产品价廉上下功夫，物美上费思量，顾及他们的承受能力。如在江西，民俗极节俭。明代时几乎各熟食店都卖猪杂脏，称为“狗静坐”，意即该物一点骨头都剩不下来喂狗，显然这是一种提供给既图口福又囊中羞涩者的食品；食店里专备“子孙果盒”，为民间“献神牲品”之用，其中“惟时果一品可食”，其它都是木制品，百姓用时向食店租赁，“献毕还之”，这种食盒名为“人没分”[45] 。明清之际，北京就有一种经营“以豆屑杂少米煮的”如薄糜般食品（粥）的食肆[46] ，显然是为民众预备的。清代京师还有“二荤馆”，其食品“不离豚鸡，无烹鲜者”，是平民裹腹之所[47] 。有些酒馆，其饮、食品通常也只“黄酒一角，生葱蒜两盘”，另备些肉[48] 而已。开封城里饮食店的一般食谱，都以“蒸肉炒肉、烧鸡撕鸡、鲇鱼鲤鱼，腐干豆芽

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