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食 蛇 的由来和吃法? |
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时间：2007-3-8 11:53:10 来源：不详
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吃蛇，國人古已有之。古人食蛇多吃蟒蛇，其實蟒肉遠不如一些毒蛇的肉鮮美。現在各 家蛇餐館的蛇饌多採用眼鏡蛇、廣蛇和金環蛇。
吃蛇的季節有兩種說法。一說五月的蛇最好。因為五月的蛇尚未交尾，體內精華尚未洩， 毒液最多，肉也最鮮。一說是中秋以後，秋末冬初。蛇為冬眠蓄足了營養，此時最肥最壯， 也最為滋補。吃蛇之鄉，當數廣東。廣東歷來有蛇行，專做賣蛇生意。一交秋，捕蛇專家們就要進山捉蛇。捉蛇要掌握種種技巧，據說眼鏡蛇喜歡聽音樂，要以笛聲誘捕；金環蛇喜歡光，須夜間用燈火捕捉；蟒蛇則喜*，據說見到女人便會搖尾馳來，投以女人衣則盤繞不去。 蛇分雌雄，雄蛇膽大，雌蛇毒多，雌蛇比雄蛇更鮮美。辨蛇雌雄，須以細軟物停蛇，往上纏繞者當是雄，住不動者當是雌。
吃蛇，先要吃膽。蛇膽上端近頭，中端近心，舔之甜苦，摩挲以後注入水中沉而不散， 有清熱祛火解毒的奇效。據說蟒蛇之膽取後還生，又說蛇被取膽之後還能活三年。《嶺表錄》 中有一則趣聞：“雷州有養蛇戶，每歲五月五日即担蛇入府，隻候取膽（蛇膽為貢品）。每蛇 以軟草藉於籃中，盤屈之。將取，則出於地上，用杈拐十數，翻轉蛇腹，按定約分寸，於腹 內剖出肝膽。淡狀若鴨子大，取訖，內肝於腹（取完再把肝放回腹中），以線縫合，担歸放 之（挑回去放掉）。或言蛇被取膽者，他日捕之，則遠遠露腹瘡，以明無膽。”
《清裨類鈔》記：“粵人嗜食蛇，謂不論何蛇，皆可佐餐。以之鏤絲而做羹，不知者以 為江瑤柱也，蓋其味頗似之。……其以蛇與貓用食也，謂之曰龍虎菜。以蛇與雞同食也，謂 之曰龍鳳菜。”
廣東賣蛇的館子很多，如“蛇王林”，出售的蛇品種及相關制品有幾百種之多。吃蛇的 館子最著名的要數“蛇王滿 ”。“蛇王滿”開業時店主叫吳滿，至今有近百年的歷史。“蛇王 滿”的名菜有“雙龍爭明珠”，兩條斑斕大蛇盤桓於盤中，晶瑩雪白的鴿蛋嵌於“龍口”之間，很有氣派。更聞名中外的則是“菊花龍虎鳳”。“菊花龍虎鳳”一般是三蛇大會，即“ 飯 匙頭”（眼鏡蛇）、“金甲帶”（金環蛇）和“過樹榕”。這三種蛇合在一起，可治三焦濕熱惡 毒。如果再加一條“貫中蛇”（三索線）、加一條“白花蛇”，就叫做金蛇大會。“貫中蛇”只 有拇指粗細，但據說可以把上中下三焦豁然貫通。所以，金蛇大會要比三蛇會價錢貴一倍。
吃蛇肉打邊爐又是另一種滋味。侍者照例會把您挑選的蛇拿給您看，不過如果同桌有女 賓，活蛇不看也罷，以免影響食慾。剖後的蛇膽、蛇血，侍者都會給客人泡上酒後端上來， 不須吩咐。如果經濟條件許可，或者多叫幾位朋友，蛇可以點稍大些的，這樣的蛇起出來的蛇肉量相對多些，肉的口感也要鮮美、肥腴得多。食客點了一條蛇並稱重後，這條蛇就全歸 客人支配了，您可以選擇多種食法。蛇的“全須全尾”可以烹煮，蛇段又稱“蛇錄”可以椒 鹽炸。連皮帶肉去骨的蛇肉[1] [2] 下一页 |
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