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汪曾祺不喜《随园食单》：袁枚仅以耳闻写菜单 |
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时间：2016-02-18 22:58:11 来源：不详
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蒸之。入口松脆。家致华云：‘肉圆宜切，不宜斩’。必别有所见。”
汪曾祺写“狮子头”：
“狮子头是淮安菜。猪肉肥瘦各半，爱吃肥的亦可肥七瘦三，要‘细切粗斩’，如石榴米大小（绞肉机绞的肉末不行），荸荠切碎，与肉末同拌，用手抟成招柑大的球，入油锅略炸。至外结薄壳，捞出，放进水锅中。加酱油、糖，慢火煮，煮至透味，收汤放入深腹大盘。”
虽是一耳食，一亲为，仍不能不说极为相像。从配料到切斩方法，相通处皆在。不过汪曾祺是有余音的，又写周恩来[注: 周恩来（1898年3月5日－1976年1月8日），字翔宇，曾用名飞飞、伍豪、少山、冠生等，中国共产党、中华人民共和国和中国人民解放军的主要缔造者和领导人之一。]在重庆红岩八路军办事处做狮子头的故事，及“我在淮安中学读过一个学期，食堂里有一次做狮子头，一大锅油，狮子头像炸麻团似的在油里翻滚，捞出，放在碗里上笼蒸，下衬白菜。一般狮子头多是红烧，食堂所做却是白汤，我觉得最能存其本味”， 这样的旁逸斜出的闲笔，使饮食文字更多了如许韵味。
《随园食单》有关于土步鱼的条目：“杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。加腌芥作汤、作羹，尤鲜。”汪曾祺写过虎头鲨，“在我的家乡是上不得席的，现在都变得名贵了。苏州人特重塘鳢鱼，谈起来眉飞色舞。我到苏州一看：嗐，原来就是我们那里的虎头鲨。虎头鲨头大而硬，鳞色微紫，有小黑斑，样子很凶恶，而肉极嫩。我们家乡一般用来汆汤，汤里加醋”。土步鱼即塘鳢鱼，又叫虎头鲨、虎头蛇，在两人的文字中看出，其在不同地域所获得的待遇是相异的，其被珍视或鄙视的方式却相似。
虽有诸般比较，但也不必太过贬抑《随园食单》，毕竟袁枚记录这些食谱的出发点或有不同，且保存下十八世纪以江南地区为主的许多饮食文化材料，功不可泯。汪曾祺的不喜，多出于作家的文化观与生活态度的相异。视角的差别亦为一种好处，因可提供更为复合的认知罢。
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