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罗孝建:试论传播中国烹饪文化的使者

时间:2011-01-31 11:10:26  来源:不详
不是混乱的,就完全是一种偶然事件;并且在这种扩展中,中国菜从不害怕来自任何地方的竞争,事实上,竞争最激烈的地方也是中国菜最盛行的地方,说明在这个受欢迎的菜系中肯定有什么内在的优势。”至于这种现象的原因,罗孝建分析,一是中国菜的魅力就在于他的质量和数量,中国有种类众多菜肴。二是相对于西方的烹饪法而言,中国的烹饪方法是非常自由的。例如对时间的严格把握和配料的精准上,中国的烹饪书只给出建议,很少给出细节和进行精细的测度;而且一个人还要培养自身对配料和谐的很好的感觉,通过对比味道或出其不意的配比使用,正确使用配料来发挥其自然香味,或者抑制不良口味。

  第二章“中国烹饪的特征、要素和原则”。罗孝建认为,中国烹饪的特征有:有类似酱油、味精等独特的调味品,烹调时一般把原料分割成易于人口的小块(即使是整形人馔,产品必须酥烂以利于筷子分割),短时高温的“炒”技法占了很大比重。在烹饪要素方面,短时高温的“炒”和超长时间文火慢煨均有别于西方,中国的一个普遍使用的与西方烹饪不同的方法是将肉类和蔬菜混到一起烹饪,以使二者吸收彼此的美味。当一个中国厨师想要向上发展时,一般要练就更高水平的、更完美的调味能力,包括香味和口味,而不是像各种西方烹饪大赛上所示的在制作手法上下功夫。中国烹饪的原则方面,罗孝建总结了十二点:所有的烤炙或煎炸食物要嫩中有酥(这也适用于蔬菜);保持菜肴中各种用料本身的独有味道;通过精良的烹饪、合理搭配、精心选择并准备配料,烹出独特或稀有口味,如鱼翅、燕窝或各种菌类的味道;炖菜中的陈年酒香;所有汤都要口感纯正、香味浓郁;鱼肉要鲜甜,蔬菜要甘甜;鱼肉、禽肉和畜肉要肉质酥脆、气味芳香;通过对比强调和加强某种味道;通过配料的相反性质来平衡菜肴;使用某些调料来突出风味,如用泡酸菜来炒肉丝,或者用豆豉炒或蒸鱼;追求色泽的亮丽和丰富——炖菜要呈棕色或红色,蔬菜要翠绿或奶白,鱼要嫩白;通过用姜、蒜、洋葱和酒等调料来巧妙覆盖住各种本来不是很好的气味或味道。
  从第三章到第十二章,共介绍了99道中国名菜点的详细制法。在第三章“稻米烹调的不同方式”中,介绍了炒饭、海鲜粥、鸡粥、八宝饭等4道粥或点心;第四章“面条”中介绍了炸酱面、炒面、汤面、鸡蛋面、素炒面等6种面条;第五章“汤”,介绍了蛋花汤、骨头汤、骨头蘑菇汤、贡丸粉丝汤、鸡骨汤、火腿竹笋汤、火腿蘑菇汤、鱼汤、馄饨、燕窝汤、醋蟹汤、鱼丸汤、白菜火腿汤、牛肉芜箐汤、牛肉汤、素菜汤等16种汤类;第六章“肉类菜肴”有炖猪腿、猪肉沙锅、白切肉、花椰菜蒸肉酱、咸鱼蒸肉、米粉肉、肉丝炒韭菜、腌菜炒猪肉片、糖醋排骨、糖醋肉、酱爆肉、酱爆肉丁、洋葱爆腰花、洋葱爆猪肝、洋葱炒牛肉片、西红柿炒牛肉片、蚝油牛肉、五香牛肉、芜箐炖羊肉、韭菜爆羊肉片、葱爆羊肉等21道菜肴;第七章“禽类菜肴”有清蒸鸡、白斩鸡、炸鸡、焖鸡、核桃鸡丁、什锦鸡丁、纸包鸡、熏鸡、醉鸡、西湖蒸鸭、烤鸭等1l道菜肴;第八章“植物类菜肴”有炒菠菜、开洋青菜、焖青菜、炒莴苣、炒笋菇、蘑菇炖青菜、糖醋卷心菜、酱爆洋葱、凉拌蔬菜等9道菜肴;第九章“水产菜肴”有清蒸鱼、清蒸鱼片、炸鱼块、糖醋鱼片、红烧鳗鲡、红烧鱼、炒虾仁、豆苗虾仁、烧龙虾、蛋肉烧龙虾、蟹蛋羹、蚝油鲍鱼、芙蓉虾、醉虾等14道菜肴;第十章“蛋类菜肴”有什锦煎蛋、肉沫蛋羹、开洋蛋、鸡蛋羹、火腿蛋饼、鸡蛋饼、(装饰用)鸡蛋丝等7道菜肴;第十一章“特殊菜肴”有火锅、烤羊肉、蟹黄鱼翅、虾肉鱼翅、板栗炒蛙肉、蔬菜炒肉丁6道菜肴;第十二章“面点”有包子、饺子、春卷、油炸甜土豆、杏仁茶等5种。
  第十三章

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