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粤菜中潮菜的来源 |
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时间：2007-3-8 11:55:23 来源：不详
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[ftc=#FDDFD7]相传，在南宋末年，元朝大军从北方挥师南下，宋朝的小皇帝赵昺遭元兵追袭，逃到了潮州，途中饥饿难忍，身边的随从就从地里摘下一些地瓜叶煮成一碗汤菜，为他解了饥饿。赵昺随后给这道汤菜赐名“护国菜”，直到今天，“护国菜”仍是潮州筵席中必不可少的保留菜，只不过在制作的过程中加入了草菇、火腿、上汤，比当年皇帝吃的那碗汤菜不知美味了多少倍。
曾经有一位学者称赞潮州美食是“烹调味尽东南美，最是功夫茶与汤”，概括出了潮州菜中的一大特色，那就是善于制汤。潮州菜中的汤用料十分讲究，做出来的汤菜既清淡又精致。 采访：潮州市潮菜职业技能鉴定中心主任 杜健生
“潮州筵席、喜庆婚宴一般用12道菜，这12道菜里面一定要有点心跟两道甜品，还要有两道汤菜。这两道汤菜就是其他菜系、地方菜所没有的。潮州菜的汤菜是比较有特色的，主要是我们这个地方处于亚热带，人的口味要多喝些汤，所以汤菜一般都是比较多的。”
中国的菜系实际上是一种地域性的饮食文化，不同的地理环境可供食用的物产也就不同。
潮州地处中国的南海之滨，所谓“靠山吃山，靠海吃海”，潮州的地理条件使鱼蟹虾贝成为潮州美食中首选的食物。同样是吃海鲜，北方的海边人喜欢以最简单的方式吃到最原始的鲜味，
犹如北方人的性格；而潮州人却喜欢精致烹调，无论是名贵的燕、翅、鲍、参，还是一般的鱼、虾、螺、蟹，都制作得十分精细，还要根据不同的水产与烹饪方法配以各种佐料，使烹制出的海鲜清而不淡，鲜而不腥。
采访：中国烹饪协会副秘书长 边疆
“就文化而言呢，潮州地区由于它早年的富庶，它也积累了很多饮食方面的习惯或者是一些习俗，或者是一些方法，或者一些烹饪方法。像广东菜现在，目前的烹饪方法就有，我们能够单独分列出来的就有大概近百十种的烹饪方法，这其中也都代表了潮州菜的一些它的原始文化。” 中国人大多讲究吉利，喜欢讨个口彩，潮州人也不例外，所以在潮州的筵席菜中，菜名往往带有富贵、吉祥之意。但与很多地方菜不同的是，潮州菜在富贵吉祥之外更增添了许多甜甜蜜蜜。所以在筵席中，总会穿插几道甜品，像潮州名厨杨炯师傅的“太极芋泥”就是潮菜甜品中的代表作，而杨师傅的一勺勾太极更是一绝。
就像杨师傅的这道“太极芋泥”一样，潮州菜十分讲究造型与色彩的搭配，只有色、香、味、型俱佳，才称得上是完美的潮州筵席。
采访：中国烹饪协会副秘书长 边疆
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