油烩豌豆,花五块大洋。红卫兵听后一拍桌子斥责祖父不老实。问为什么,红卫兵说,你五块大洋吃青菜,不吃红烧肉,你还老实。至于为什么要花这样多的钱吃这道菜,祖父没说,后来还是我母亲给了个解释。母亲说,那时候没有大棚,蔬菜没法儿越冬。你爷爷他们讲究吃最嫩的东西。春天时豌豆刚刚生出,就像母腹中的胎儿,里面还是水。在最有名的饭馆请最有技术[注: 不论何种文化,技术都是异曲同工的词汇。它可以指物质,如机器、硬件或器皿,但它也可以包含更广的架构,如系统、组织方法和技巧。]的厨师,用滚热的鸡油将豌豆烩热,得多难。所以也就开出天价,一道菜,五块大洋。这些红卫兵哪儿懂。祖父曾对人讲过过去做白斩鸡的方法,买两只鸡,一只鸡洗干净再用花生油涂抹,另一只鸡煮汤。待汤煮得滚开后,将汤浇到那只涂了花生油的鸡身上。于是这只鸡是被浇熟的,而不是煮熟的,以保持其鲜美。为什么要在鸡身上抹油?因为不抹油,滚汤一烫,鸡皮就全烂了。至于那只用来煮汤的鸡,就得扔,因为肉没法吃,全是柴的。祖父教小保姆做鸡汤的方法是“鸡在煤气上煮,一开锅,就捻小火,汤微微冒泡就行,千万不能咕嘟咕嘟开。这样的汤不是煮出来的,而是闷成的。可有一条,那鸡就别吃了,得扔。”母亲说,不能扔,太浪费,我给你们做“黄焖鸡块”。做好了,我和家中小媬姆一吃,吃不下,鸡肉柴了,嚼起来像锯末,此时方知鸡的精华都焖进汤里了。结合祖父教 的其他做菜方式,小保姆评论道“爷爷不做菜,可特会说,说得还真是那么回事。”我家有个大荷花缸,祖母时常扯了荷花叶做荷花粥。每逢这时,家里就打发我去西单的天源酱园,只买两样酱菜,一是酱黄瓜,一是酱缸咙。酱黄瓜取其脆,有咬头儿;酱缸咙取其软,入口即化。二物刚柔并济,且出自名酱菜园,喝粥最好。
好吃是好吃,祖父却遵循“君子远[注: 许攸(?-204)字子远,南阳(治今河南南阳)人。本为袁绍帐下谋士,官渡之战时其家人因犯法而被收捕,许攸因此背袁投曹,并为曹操设下偷袭袁绍军屯粮之所乌巢的计策,袁绍因此而大败于官渡。]庖厨”的古训,从不下厨。几道他平素喜欢吃的家常菜,都是说给祖母如何做,如熘黄菜,烩酸菠菜,山药蒸肉丸,炮羊肉,油淋鸡等等。佐料、原料都极普通,可做出来口味儿极不普通,其中要诀多多,十分独到。由此,祖父有名言:“会吃不一定多花钱。要诀是你得知道怎么做,你得学会品尝那个味儿。上饭馆,不用多点菜,但是,你得能点出他的看家菜,这就叫会吃。”
祖父从季刚先生处学得了吃,同时也求得了学。学术成就不必多说,而治学的特点很值得一说。这里体现为两个方面:一是刻苦。大概从八十年代初开始,祖父撰写了一部《说文同
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