[提  要]北朝后魏时期的贾思勰生活在一个胡汉杂居融合的时代，其宏篇巨著《齐民要术》乃是“采捃经传，爰及歌谣，询之老成，验之行事”后所作，充分反映了当时整个黄河中下游流域人民的饮食生活状况，体现出了胡汉民族融合的特点，这在书中所记载的食物加工方法上表现尤其明显。胡族的“羌煮貊炙”法，“食肉饮酪”的传统在汉族社会普及开来，同时，汉族的羹臛法也在胡族的饮食生活中得到广泛应用。饮食文化的交融不仅使得各民族的饮食更加丰富，而且结构更加合理，这对于人体生理的发展也起到了积极作用。
[关键词]《齐民要术》；北朝；饮食文化；融合 
  
 
Qi Min Yao Shu and the Dietary culture integration of Hu&Han nationality
in the North Dynasty

Abstract: Sixie Jia, in the later part of Wei, the North Dynasty, was at a period in which Hu nationality and Han nationality merged and lived together. Based on ballads and experiences, he wrote his great pieces of monumental work "Qi Min Yao Shu", which reflected the whole diet life state of the people in the Yellow River midstream and downstream, as well as the characteristic of nationality integration and it was especially true in the cooking method displayed in this book. "Qiang boil Mo roast meat" of Hu nationality and " meat eating & junket drinking " were popular among Han nationality. Meanwhile, " Geng Huo" of Han nationality was also widely spread in Hu nationality too. The blending of the cooking culture not merely made various nationalities’ diet more abundant, and the structure was more rational. This has played a positive role to the development of human body.
Key words: Qi Min Yao Shu; the North Dynasty; Dietary culture integration


后魏时期曾任高阳太守的贾思勰在“采捃经传，爰及歌谣，询之老成，验之行事”后写成了宏篇巨著《齐民要术》，全书10卷92篇，书的内容诚如作者在《序》中所言：“起自耕农，终于醯醢，资生之业，靡不毕书”，单从饮食的角度而言，该书详细记载了魏晋南北朝时期的食物原料、主副食品的加工与保存方法等等，几乎包含了饮食生活的所有问题，可以说是一部自成体系的饮食学著作，反映了魏晋南北朝特别是北朝饮食文化方面的成就和最高水平。贾田勰生活在一个胡汉民族大杂居的时代，经过胡族内迁初期的民族冲突，时至后魏，黄河流域胡汉民族之间的融合已达到相当深的程度，《齐民要术》便充分体现了民族融合之后的饮食文化特点。

一、饮食加工方法的融合

汉族社会自秦汉以来，在烹饪方法上已经比较丰富，除了羹、濯（把食物放在油中炸）、脍（将生肉切细生吃）、脯、菹等方法以外，还有类似今天的蒸、煮、熬等，而胡族的饮食加工方法主要是炙与炮，概言之，“羌煮貊炙”与“胡炮”是其典型代表。魏晋南北朝时期的胡汉杂居使这些加工方法融为一体，促使着中华饮食文化向更加博大精深、丰富多彩化发展。

胡人最引以为傲的美味莫过于“羌煮貊炙”。羌、貊乃西北少数民族的代称，“煮”、“炙”则是指烹饪方法。《搜神记》卷7载：“羌煮、貊炙，翟之食也。自泰始以来，中国尚之。贵人富室，必畜其器，吉享嘉会，皆以为先。”说明魏晋时“羌煮貊炙”已经相当流行了。何谓“羌煮”，史书并无明确记载，《齐民要术》卷八《羹臛法第七十六》载：

好鹿头，纯煮令熟。著水中洗，治作脔，如两指大。猪肉，琢，作臛。下葱白，长二寸一虎口，细琢姜及橘皮各半合，椒少许；下苦酒、盐、豉适口。一鹿头，用二斤猪肉作臛。

少数民族在入中原以前，狩猎在他们的经济生活中往往占有重要位置，如鲜卑拓跋氏，在内迁中原以后，政府和私人还设置有大量的苑囿，直到孝文帝改革后依然有不少苑囿存在。石虎统治时“邺城西三里桑梓苑，有宫临漳水，凡此诸宫，皆有夫人侍婢。又并有苑囿，养獐、鹿、雉兔、虎，数游宴于其中”（《邺中记》），故他们对鹿有着独特的烹饪方法——羌煮。就汉族来讲，魏晋南北朝时期整个生态环境的破坏并不若明清以后严重，故野鹿还可经常见到，这为“羌煮”在中原地区的流行提供了物质基础。同时，从魏晋南北朝时期人们竭力追求饮食生活的享受来看，“羌煮”法必定有其独到之处，能够让人品尝到世间极味，故而“吉享嘉会，皆以为先”，在汉族上层社会很受喜爱。

炙，《太平御览》卷863引《释名》曰：“炙于火上也”，而“貊炙”则“全体炙之，各自方割，出于胡貊之为也”，可见这种方法最早是出于胡族，以今看来，当是将整只动物进行烤炙，众人围坐，各自以刀割食。《后汉书》卷23《窦固传》引《东观记》载：

    羌胡见客，炙肉未熟，人人长跪前割之，血流指间，进之于（窦）固，固辄啖之，不秽贱之，是以爱之如父母也。

从“血流指间”可知“貊炙”只是将肉烤得六七分熟，这种烹饪动物的方法汉族并非没有，但从所引材料窦固“不秽贱之”即使胡人爱之如父母来看，这种各自以刀分割，以手抓食，血流指间的进食方式必被视为“秽”行，极端不合礼仪，遭到汉族人的轻贱，其在汉族饮食生活中的地位必定甚低。到魏晋南北朝时期，随着胡汉融合程度的逐渐加深，汉族对“貊炙”的方法已经习以为常，并开始大量使用这种方法烹制食物，但食用方法上却带有汉族的文化色彩，温文尔雅得多。

《齐民要术》卷九专列有《炙法》，详细介绍了二十一种“炙法”，如表一所列。从表中我们可以看出，这21种炙法已经不是最初从胡族传入的炙法了，而是有了许多变化，第一，以牛羊肉为主料的炙法占28.6%，其它家畜、家禽

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