期畜牧业的发展显然深受胡族的影响。在魏晋北朝以前，农耕地区的畜牧业生产所占比例很低，牛羊肉的食用与乳品的消费是十分少的，这种情况在魏晋南北朝时期有了相当大的改变。十六国至北朝，军备之需的战争要求与“食肉饮酪”的生活传统使畜牧业在胡族统治的黄河流域得到很大的发展，如北魏时期，且不论河阳、漠南、平城牧场，仅一个河西牧场的马匹数就是西汉整个牧场马匹之和的五倍多，牛羊数量之众可想而知。除此之外，还有大量的私家牧场，“云中川自东山至西河二百里，北山至南山百余里，每岁孟秋，马常大集，略为满川”（《魏书》卷二十四《燕凤传》），尔朱荣在山西秀容的“牛羊驼马，色别为群，谷量而已”（《魏书》卷七十四《尔朱荣传》），《齐民要术》中记载养羊也动辄以千数计，其发达程度可见一斑。畜牧业的发达，牛羊数量的增加，使得牛羊肉与乳品的普遍消费成为可能，《齐民要术》中各类牛羊肉类菜肴品种的增加、乳酪生产技术的总结即是其反映。
其次，汉族食酪和乳成为食物加工中的配料也显示出胡汉民族交融的成果。“饮酪”一直是胡族典型的饮食习惯，汉族人鲜有饮酪者，至十六国北朝，随着胡汉民族的杂居，饮酪才慢慢在北方汉族社会普及开来。史书记载：
（王）肃初入国，不食羊肉及酪浆，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁……经数年后，肃与高祖殿会，食羊肉酪粥甚多。（《洛阳伽蓝记》卷三《城南》）
陆太尉诣王丞相。王公食以酪。陆还，遂病。明日与王笺云：“昨食酪小过，通夜委顿。民虽吴人，几为伧鬼。”（《世说新语》卷中《捷悟》）
从第一条材料我们可以看出，刚刚入仕北魏的王肃起初并不食酪，但几年深受胡人的影响后“食羊肉酪粥甚多”，而王丞相王导本山东人，他的饮食显然已深受胡人影响，故而以“酪”来招待太尉陆玩，但显然吴人尚不习食酪，致使食后“通夜委顿”。乳酪一旦为汉族社会接受，其在饮食生活中就有着广泛的应用，除了一般饮酪以外，如上所述，在制饼、做菜中也以乳酪为配料，《齐民要术》卷六《养羊》篇后专附有“酪酥、干酪法”，全面总结了当时的乳酪生产加工技术，从中亦可见当时乳酪在胡汉饮食生活中的地位。
不仅汉族吸收了胡族的烹饪方法，胡族在入主中原以后受到汉族饮食习惯的影响，他们在烹饪食物时也往往融入了汉族饮食特色，这从《齐民要术》卷八和卷九中记载的各类菜肴中亦可见一斑，如表三所列。
根据表三我们可以看到，所有牛羊肉和野味类的菜肴在烹饪中都加入了米和面，胡人在进入中原以前很多部族 “未知粒食”，在日常生活中很少食用稻麦，更不可能在烹饪肉类食物时以米、面为配料，这种方法显然源自于汉族。我们在汉族传统的鲊法和菹法中看到几乎所有的鲊法都少不了米（糁、米饭）这一配料。《释名·释饮食》释鲊曰：
鲊，滓也，以盐、米酿之如菹，熟而食之也。
也就是加盐和米（糁、米饭）一起腌渍酿制，对此，缪启愉先生曾有过比较详细的论述：
鲊和菹同类相似，都是利用乳酸细菌营乳酸发酵作用而产生酸香味，并有抑制腐败微生物干扰的防腐作用。乳酸菌须要有碳水化合物才能生长良好，但只靠鱼肉本身的碳水化合物是不够的，所以须要加入米饭（糁）以补其不足。[1]（P575）
上表所列几类羹臛法，有煮的，炒的，酸的，甜的，米（糁、米饭）在其中的作用并不象菹、鲊法那样是为了便于发酵，而是为了“口调其味”，牛羊肉的鲜香加上米的清香，更让人回味无穷。另外，我们也可以看到，有些菜肴如酸羹法加饧（即糖）、兔臛法中加酒进行调制很可能也是源自于汉族，因这两味配料对去掉牛羊肉和野味的鲜膻气很有帮助，胡族人对鲜膻气情有独钟，不可能以此种配料来损却其味，故只有在慢慢适应汉族的饮食习惯后才会有此举措，或者说是汉族吸收了胡族的烹饪方法而加以改进的产物。
羹臛法在汉族有着悠久的历史，一般来说，有菜曰“羹”，无菜则为“臛”，其基本作法是将肉、菜等主料加入釜铛一类的器具中煮，并在此过程中加入各种调味品，并且社会越向前发展，人们对于羹臛的调制要求越高，魏晋北朝时期所见的各类调味品差不多全用来调制羹臛，我们从上列几张表格中即可看出这一特点。这个时期胡族人也开始大量使用这一方法来作羊肉，这就是当时在北方盛行的羊肉羹，《齐民要术·羹臛法》中几乎有一半的羹品可归入此类，上面几张表中也有不少是属于此类的，如作羊蹄臛法、作酸羹法等等。这一时期不仅北方流行吃羊肉羹，南方也有，史载南朝毛修之在平城被俘，“尝为羊羹以荐虏尚书，尚书以为绝味。献之于焘，焘大喜，以修之为太官令”（《宋书》卷四十八《毛修之传》），因人善为羊肉羹而令之作太官令，可见拓跋焘对羊肉羹的喜爱程度，亦可见毛修之在烹调羊肉羹上有极其独到之处，连北人尚且不如。
胡族对汉族加工方法的吸收使得自己的烹饪方法越来越多，上层统治集团的饮食生活也越来越丰富，越来越精致，甚至可以与精细见称的汉族相媲美，如苻朗就以善识味名闻南北：
（苻朗）善识味，咸酢及肉，皆别所由。会稽王司马道子为朗设盛馔，极江左精肴，食讫，问曰：“关中之食孰若此？”答曰：“皆好，惟盐味小生耳。”既问宰夫，皆如其言。或人杀鸡以食之，既进，朗曰：“此鸡栖恒半露。”检之皆验。又食鹅肉，知黑白之处，人不信，记而试之，无毫厘之差。时人咸以为知味。（《十六国春秋辑补》卷三十八《前秦》）
做为氐族人的苻朗对于地道的汉族饮食如此熟悉，甚至可用专家来形容，没有长久的浸润是不可能达到的。由此也可见胡汉饮食融合程度之深。
二、胡汉饮食交融的影响
胡汉两族长期的杂相错居，在饮食生活中互相学习、互相吸收，并最终趋于融合，其最明显的意义便是形成了饮食文化的丰富多彩性特点。胡汉两族的饮食交流与融合并不是简单地照搬过程，而是结合了本民族的饮食特点加以改造。汉族接受胡族饮食时，往往渗进了汉族饮食文化的因素，如羊盘肠雌斛法，用米、面作配料作糁，以姜、桂、橘皮作香料去掉膻腥以适合汉人口味。而汉人饮食在胡人那里也被改头换面，如北魏鲜卑等民族嗜食寒具、环饼等汉族食品，为适合本民族的饮食习惯而以牛奶、羊奶和面，粉饼也要加到酪浆里面才肯食用，等等。这种吸收与改造极大地影响到唐代及其后世的饮食生活，使之在继续发展的基础上最终形成了包罗众多民族特点的汉族饮食文化体系。可以说，没有魏晋南北朝时期的胡汉饮食交流，隋唐的饮食文化将会苍白得多，胡汉各族的饮食生活也将会单调得多。[3-5]
从生理学角度而言，胡汉两族的饮食交流使得双方的饮食结构更加合理，更加科学化，这对于人的体质的提高大有裨益。饮食与医学有很深的联系，中国古代中医学即源于饮食。《周礼》中有“食医上一页 [1] [2] [3] [4] 下一页
