取羊盘肠，净洗治。细剉羊肉。细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。两条夹而炙之，割食，甚香美。

这其中刀法讲究“剉”，选料要用羊盘肠，配料有葱白、盐、豉汁、姜、椒末，手法是“夹而炙之”，食法是“割食”。在迁居内地以前，胡人“随逐水草而居”，其饮食生活不可能如

此精细讲究，故这些变化显然是融入了汉族饮食特色的结果。另外，我们从史书的记载可以看到，胡族“人人长跪前割之，血流指前”的进食方式在汉族尤其是贵族那里完全变成了另一番模样，《晋书·顾荣传》载：

       见执炙者貌状不凡，有欲炙之色，荣割炙啖之。坐者问其故，荣曰：“岂有终日执之而不知其味！”

在贵族的眼里，应刃落俎乃膳夫之事，焉有亲自动手割食之理，故他们食炙需专人伺候，这是合乎汉族上层社会传统饮食礼仪的。同时，相较胡人以手抓食的习惯而言，汉族食炙有专门的饮食器具——貊盘。《晋书·五行志》载：

        泰始之后，中国相尚用胡床貊盘，及为羌煮貊炙，贵人富室，必畜其器。

《太平御览》卷758引《东宫旧事》云：

        漆貊炙大函一具。

可见“貊盘”是当时食用炙的一种专用器皿。^[2]

此图后两人所捧的即是貊盘，第一人所拿即是炙肉。

（见林少雄《古冢丹青――河西走廊魏晋墓葬画》，第52页，甘肃教育出版社，1999年。）

“羌煮貊炙”之外，“炮”也是胡族比较盛行的一种烹饪方法。这种方法是我国最古老、最原始的一种烹饪方法，《说文解字》言：“炮，毛炙肉也。”《广韵》言：“炮，裹物烧也。”元代陈澔曰：“此珍主于涂而烧之，故以炮名。”（《礼记集注》卷5《内则》。）

我国古代先民们在捕得猎物以后将之投入火堆，肉常常被烧得焦臭难闻，无法下咽，后经长期摸索，发现用泥巴包裹住肉后再丢进火堆烧烤，这样不仅剥时会把兽毛脱掉，而且肉质鲜嫩，味道极美，这即是“炮”。魏晋北朝时期胡族这种“炮”肉法称为“胡炮肉”。《齐民要术》记载了一种“炮羊肉”：将刚满一岁的小羊杀死，然后切成薄片，抖入豆豉、盐、葱白、姜、椒、胡椒等调味品后装进洗净的羊肚内，缝好；挖一个烧火坑，将之烧热，掏出火灰，把羊肚放进坑内，盖上火灰，上面再烧火，过一会儿就香味扑鼻了。这也是当时在汉族社会中比较流行的烹制肉类食物的一种方法。

除了广泛应用炙和炮两种加工方法外，汉族或出于适应胡族饮食习惯的需要，或本身已经习惯于胡族的某些饮食习惯，在烹制其它食物时，也往往以胡族所嗜好的牛羊肉为配料，如表二所列。从此表可以清楚地看到，无论是加工肉类食物如鸡鸭鹅等，还是调制蔬菜类食物如缹瓜瓠法、缹菌法等，常常会把牛羊肉和乳作为一味配料来使用。同时据《齐民要术》卷九《饼法》第八十二记载，乳在制饼中得到很多应用，如用牛羊乳调水和面，“令饼脆美”；

作“截饼”，“纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪”；作粉饼、豚皮饼时若加入乳酪，颜色如玉，味道鲜美。据此我们可以得到如下认识：牛羊肉与乳酪在当时黄河中下游地区的饮食生活中比较普及。“食肉饮酪”乃胡族本身之传统，自不待言，但汉族“食肉饮酪”却是渐受胡族影响的结果。

首先，从牛羊这一食物原料的获得来看，它有赖于畜牧业与家庭饲养业的发展，魏晋北朝时

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