|
|
|
 |
清代西方饮食文化在成都的发展及影响 |
 |
时间：2009-10-26 10:54:46 来源：不详
|
|
|
成都南馆“清蒸鸭子八百、干炸鸡三百二、清汤海参六百六十、锅巴海参六百四、香糟鱼三百二、蒜烧鲢鱼四百二”；街市普通食品“杂酱面十六文、二十四文，攒丝面十六文、二十四文、三十二文，春卷十二文，珍珠馍馍三个八文，马蹄糕每枚三文”。对照当时百工收入：“跟丁每月月费五百文，或一千文”，“女仆每月工钱五六百文或八百文”，“奶母每月工钱二千文或三千文”，“火房每月工钱数百文”，“厨子每月工钱……每月不过二金或两千文而已”，“更夫每月工钱五六百文”，由此可知，当时下层社会的民众，一月的工钱仅够南馆一两个菜的价格。同样“中国之于下人，每月辛钱至二三元，已为丰富，或仅以一元给之”。成都下层人高至二三元，低至一元的每月所得，在西餐馆只能购买一两份布丁，二三个蛋糕。另外，西餐馆各种菜目的标价统一以当时流行的元、角为单位标价，而南馆、街市食品和百工工资则统一以文为单位标价，侧面反映出当时西餐馆的顾客是以追求洋派，消费以洋元结账的官、绅和商人阶层。综上可知，当时西餐馆的服务对象，仅限于成都消费能力较强的社会中上层人士，与占社会多数的平常百姓距离遥远，这决定了西方饮食文化不能对成都传统饮食文化构成挑战。
（二）西方饮食文化的本土化改良
大众传播学的选择性接受理论认为，人们在从外界获得大量信息中，总是自觉或不自觉地吸收那些与自己信念、观点和立场一致的信息，并下意识地回避那些与自己固有观念对立的信息，由此使自己原有的价值观得到巩固。西方饮食文化在成都的传播，同样符合选择性接受理论。成都人接受西餐时，不是一成不变的引进西餐，而是根据自己的饮食习惯，对西餐进行了选择性的改良。笔者据《成都通览》“约略举之”的166种大餐菜目统计：布丁7种；蛋10种；蛋糕11种；冰淇淋3种；冻4种；饼6种；排4种；鸡7种；兔2种；鸭6种；鱼9种，含沙丁鱼和三文鱼各1种；田鸡2种；斑鸠5种；野鸡12种；羊11种，含内脏4种；牛6种；猪5种全为内脏；鱼翅5种；燕窝1种；鲍鱼6种；海参3种；虾4种；汤15种，含海鲜8种，含牛奶4种；粥6种；饭5种；面2种；面包1种；茶2种。
就原料统计有野味19种（田鸡2种；斑鸠5种；野鸡12种），内脏9种（羊11种含内脏4种；猪5种全为内脏），燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参15种（燕窝1种；鲍鱼6种；鱼翅5种；海参3种）。这与成都上中人士嗜食野味，海鲜且不避内脏的饮食习惯接近，与西方人饮食习惯明显不一致。如西方人所厌食的内脏有9种，喜食的牛肉则仅有6种。主食以饭和面为主（粥6种；饭5种；面2种），西方人喜食面包仅1种。菜目中西点45种（布丁7种；蛋10种；蛋糕11种；冰淇淋3种；冻4种；饼6种；排4种）。据此可知：清代成都的西餐馆经营菜品并非十足标准的西餐，而是以中餐为内核，以名目繁多的西点为外表，满足追求时尚客人的改良型西餐馆。
综上所述，清代西方饮食文化在成都的传播，其范围主要是当时社会中上层人士，其特点是对西餐进行了适合自己饮食习惯的改良，这点不同于中国其他沿海城市全盘接受标准西餐的做法。因此，西方饮食文化在清代对成都饮食的影响，更多体现在人们追求时尚的心理层面上。尽管此时成都官绅宦室则“器必洋式，食必西餐”，吃西餐大菜成为社交场上应酬的普遍模式，但这种应酬是在西点华丽外表的掩盖下，依旧进食他们所喜欢的野味和海珍的行为。总体上看，清代后期从西方传到成都的饮食文化，在一些成都“趋新”人士率先示范的作用下，形成了成都中上层人士进食西餐的一时风气，但这种一时的风气，由于缺乏大众的消费基础，对整个成都传统社会的饮食文化产生的冲击和影响则上一页 [1] [2] [3] [4] [5] 下一页
|
|
| |
|
