7种……[48]它们是该店厨师们的根据 “有味者使之出，无味者使之入”的烹饪原则，结合各种原材料的特点，再加上自己独特的手艺创制出来的，而三山馆则以这些名菜饮誉江南。像三山馆一样，各地著名的饮食店铺都有自己的名优产品，它们是厨师们艺术的再创造。这方面最具代表性的莫过于京城了。据清人潘荣陛记载，全国各地的饮食佳品都汇聚在京师，即所谓“五味神尽在都门”，京城出现了一批名店名馆，如专营北方京味炒菜的仙禄居最为有名，南味苏帮菜则首推玉山馆，清平居的冷淘面大受文人士大夫的青睐，而太和楼“一窝丝”汤面则是富商淑女的钟爱，来自松江聚兰斋的糖点和钱塘江畔自号“土地庙”的鹅油香酥饼，在京城名躁一时。此外，陶朱馆的蒸汤羊肉面、重仁和的玉叶馄饨、抄手街的银丝豆面、马思远的糯米元霄、西直门贾集珍的内制山楂糕、和裕行的蜜饯桃杏脯、“孙胡子”的细馅扁食包等[49]，也都极有影响。这些店家创制名菜名点吸引顾客，也因此享名远近。一时间推出特色产品成为饮食店铺时尚，不仅大店老号如此，城镇中小店铺乃至乡间小铺子也都如此。
遍布全国各地的众多中小饮食店铺，是当时饮食业的主体，这些店家档次不高，且一般顾客都是为急需、果腹而至，故均以方便的大众饮食品为主。但由于当时人们消费水平的提高和饮食原料的丰富多样，这些店家也开始在产品的色香味形上下功夫，追求新花样，制作新品种。大凡中小铺子都准备“急就章”菜（快餐食品），清代前期南方一些铺子就有一种冷盘称茶腿者，它是用茶叶熏过的火腿制作，原产于云南。其肉质火红，风味独特，煮熟后随时可用作冷盘，供饮酒佐餐，颇受顾客欢迎[50]。扬州城里一些中小店铺的方便菜肴更为丰富时鲜，“春夏则燕笋、牙笋、香椿、早韭、雷菌、莴笋，秋冬则毛豆……水族则鲜螺丝、熏鱼，牲畜则冻蹄、板鸭……”号称“小八珍” [51]。值得一提的是，这些店铺并不是单纯为标新立异而故意去翻新花样，主要还是为了满足广大消费者的需要。如扬州小东门码头边的一家羊肉馆，来人进到店中，店家“先以羊杂碎饲客，谓之小吃；然后进羊肉羹饭，人一碗。食余重汇（烩），谓之走锅；滤去浮油，谓之剪尾”。“走锅”、“剪尾”名称别致好听，实际上却是残羹剩菜。即便如此，它对于码头上“茸裘毡帽，耸肩扑鼻，雪往霜来”的劳力者来说，还是非常受用的一种食品，都认为“此嚼不恶”，人去晚了还不一定能享用到[52]，所以极受当地劳动者的欢迎。江西历
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