店铺还是全国各地、各民族饮食文化交流、融汇的重要枢纽。明清时期，江南社会经济相对发达，物产丰饶，文化底蕴较深厚，故其饮食业一直处于全国的榜首地位，所代表的饮食文化也甚高雅，是其他地方所企慕和追求的。明朝后期，“京师筵席以苏州厨人包办为尚”[64]。有的楼堂馆店纷纷打出“包办南席”的招牌，食客们也以一尝南肴为快。南方的糖果打入北京市场后，大讨太监衙役的欢喜，他们都到一家专售南方糖果、名号为“崔猫食店”的铺子去买，以致这铺子的市利几乎与当时京城闻名一时的“刑部田家温面”相匹[65]。北方其他一些城镇也都仿效京师，打出“包办南席”的招牌，有的还开办吴菜馆、南味茶食糕饼店等。明朝后期来华的耶稣会传教士利玛窦在他的日记中写道：苏州的黄油、奶制品和米酒都极其好，这些一般要运往北京和国内其它地方出售[66]。同样，北方的风味食品和名特菜肴美馔，也通过店铺为中介，流传到南方。清时儒商马曰琯在吃过北方的烙饼后，深深赞叹这种别有风味的食品“以润沃焦理最宜，见色闻香馋口角”，于是他决定“回南准拟载归装，预饬行厨再三学”[67]。从而使之出现在南方的餐桌和市面上。京城砂锅居的白煮肉，做工相当讲究，入口即化、肥而不腻，吸引了许多在京滞留的南方人去品尝。不久，这种名肴也在南方落户。各地各民族的饮食文化也通过店铺互相流通。徽人的“徽包店”开到了扬州，它不仅制作徽州人专长的“松毛包子”，而且还以做“岩镇（即徽州岩镇）街没骨鱼面”闻名，并以此将店命名为“合鲭”。扬州的槐叶楼仿其制作方法，另创制火腿面[68]，其质量、口感完全可与没骨鱼面媲美，甚至超过没骨鱼面而大获声誉。山西、陕西、南京等地商人则在安徽庐江县开店，把西北、苏南的特色饮食引进县城[69]。有时在同一店馆内，京肴北炒、苏脍南羹都能尝到，可谓百味争夸；同一酒楼里既卖南方花雕又售北方木瓜、烧刀，顾客们可以各得其所；糕铺分南案北案，五彩纷呈。清朝立国以后，满洲食品随商业交往进入南方，而饮食店铺加以弘扬传播，使之在南方市场占一席之地。苏州虎丘三山

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