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老北京生活百科:要入伏了!吃喝有讲究 |
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时间：2011-07-15 10:06:11 来源：不详
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再过几天就入伏了。
伏天，是北京夏季里最酷热难耐的日子。
不过，不少老北京，小小的年纪就已经会背伏天的饭谱了——“头伏饺子，二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”。
一句简单的歌谣，我牢牢地记了半个多世纪。
虽说伏天难挨，不过伏天也是农作物生长的旺季。一直生长在城市的我，童年对于农耕知之不多，但知道傻吃，以至于小小的年纪，伏天的饭谱背得滚瓜烂。
早年除了“头伏饺子，二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”，那时还有句农谚：“头伏萝卜，二伏菜，三伏还能种荞麦”。那时没有蔬菜大棚，也没有反季节蔬菜，农作物倒茬换季，市场上的蔬菜必然有个断档期，不过头伏蔬菜断档并不明显，因此头伏那天要想吃饺子，饺子馅的选择还是挺充裕的。
平民百姓对于吃顿饺子也没有奢望，饺子馅只要有肉有菜就不错了，一般家庭并不要求吃一个肉丸儿馅的——当年北京人[注: 京人又称北京猿人、中国猿人，正式名称为“中国猿人北京种”，现在在科学上常称之为“中国直立人”或“北京直立人”，拉丁文学名为Homo erectus pekinensis。]管猪肉大葱（或牛肉大葱）馅的饺子，称之为一个肉丸儿馅的。即便吃一顿素馅饺子也很满足，但不管怎么着，饺子馅也得有蔬菜。
然而到了二伏，市场上的蔬菜明显少了，许多菜车都是架冬瓜和土豆，市民餐桌的蔬菜特别贫乏，经常是（水）疙瘩丝儿炒黄豆，外加一个熬冬瓜。至今仍然清楚地[注: 语出:《战国策·楚策一》：“ 楚 地西有 黔中 巫郡 ，东有 夏州 海阳 ，南有 洞庭 苍梧 ，北有 汾 陘 之塞 郇 阳 ，地方五千里。]记得儿时的那个饭谱，不知道这个饭谱诞生于何年何月，也不知道是什么人创作，这个饭谱能够在二伏和三伏巧妙地避开蔬菜断档。
实际上二伏是三伏天儿中最热的时段，同时也是人们出汗最多的时候，这时人们的食欲也最差。这时候吃面，京城的主妇们大多数都会安排一顿芝麻酱凉面，很少有人制作打卤面和热汤面。我们家历来由母亲亲手制作小把儿抻面，现吃现抻。
看似简单的芝麻酱凉面，老北京也会把它搞得丰富多彩。过去老北京都[注: 京都[日本京都]，京都[中国京都]]不存芝麻酱，怕它沉淀，所以都是现吃现买。虽说是芝麻酱面，但绝不是仅仅是芝麻酱一种调料，还有一系列[注: 一系列 拼音： 解释： 1.犹言一连串。-yixilie]调料——咸汤，这是自家腌咸菜时的副产品，咸菜缸里的咸汤在清明前后，都要上火熬一次，咸汤无任何添加剂，并且有着一股咸菜的清香味，吃之前将咸汤放[1] [2] [3] 下一页
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